肉品科学与技术实验指导书.

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1、肉品科学与技术实验指导书（食品营养与加工技术专业适用）辽宁医学院2005-07-16目录实验一 肉的感官评定3实验二 肉的物性测定5实验三 肉的分割测定9实验四 灌肠的加工10实验五 酱猪肘的加工12实验六 盐水鸭的加工14实验七 烤鸡的加工15实验八 熏鸡的加工16实验九 扒鸡的加工17实验十 盐水火腿的加18实验十一 肉松和肉干的加工20实验一 肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法（1）用视觉在自

2、然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至5060，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有色泽，红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度外表微干或微湿润外表干燥或粘手弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢，且不完全气味正常稍有氨味或酸味煮沸肉汤透

3、明、澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍有混浊，脂肪呈小滴状，无鲜味鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)一级鲜度二级鲜度眼球饱满皱缩凹陷，晶体稍混浊色泽皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色皮肤色转暗，切面湿润粘度外面微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，切面湿润弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，切面湿润气味正常腹腔有轻度不快味煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味稍浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差，无鲜味冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无霉点肌肉色稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,或有少量霉点组织状态肉质紧密,有坚实感肉质软化,松弛粘度外表及切面微湿润

4、,不粘手外表湿润,微粘手,切面有渗面液,不粘手气味无异味稍有氨味或酸味实验二 肉的物性测定（一）目的要求 通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法（二）主要内容1. 肉色 指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占8090。肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。（1）目测法：是在自然光下（忌强光，亦忌弱

5、光）用肉眼观测肉样的方法。要求羊宰后12小时取肉样观测，或采取的肉样在4冰箱存放24小时以后再观测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行，适宜于现场操作，并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色版对比按5级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等（1996）建议肉肉色评定采取3级评分制，1分为红色（正常色），2分为稍深红色（属正常色），3分为暗黑色。（2）仪器测定法：是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差计评定肉的“GofO”值，日本用数字显示地色差计（ND-1001DP型或SE-80型）按L（亮度）、a（红色度）、b(黄

6、色度)值以及b/a值来评定肉色。2. 肌肉嫩度 指煮熟地肉入口后，人们咀嚼时的口感惬意程度。是对肌肉中肌纤维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说，口感柔嫩，则表示容易咀嚼，这与肌肉纤维的直径大小有关，同时也反应了肌肉蛋白质的结构特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水解程度。因此，肌肉嫩度也常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法，包括品尝评定和仪器测定两类。（1）品尝评定：就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进行综合评定，借此来反应肉的老嫩程度。这种方法直接反应了人们在正

7、常食用条件下的感觉。目前，是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地受品尝人员本身的主管影响。实际操作时应尽可能多地组织品尝员，并固定肉样采取地部位，确定蒸煮时间，尽可能减少差异。冯维祺等（1996）建议采用此法评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500克放入锅内煮60分钟，取出切成薄片，放于盘中，佐料任意添加，凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定，易碎裂则嫩，否则表明粗硬。（2）仪器评定法：就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。常用地方法有剪切测定法、穿透测定法和破碎指数测定法等。其中，我国普遍采用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪（我国用C-LM型肌肉嫩度计）测定，剪切肉样时所

8、需的力，以千克为单位，数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大则肉愈粗。使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做，否则测值没有可比性。后两种方法，因我们目前很少使用，不再详述。3. 肌肉系水力 指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分与添加水分的能力。是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷变化极敏感的指标。肌肉失水直接影响其风味、嫩度、加工和贮藏性能等。因此，测定肌肉系水力（或失水率）具有重要意义。 关于肌肉系水力的测定方法有许多种，归纳起来包括：压力法、霍夫曼法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍的压力法。改方法要求：在宰后

9、2小时内，于胴体第12腰椎处的背最长肌上切下1.0厘米厚的肉片，再用圆形取样器（直径2.532厘米）在肉片中心部位取样（圆面积5.0平方厘米）。将切取的肉样在分析天平称重后，置于两层纱布之间，上下各垫18层滤纸，滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板，然后放于压力仪的平台上，以匀速加压至35千克，并在此压力下保持5分钟，去除压力后立即称量肉样重量。同时，在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。则由下列公式可计算出肌肉系水率（力）：肌肉系水率（肉样含水量肉样被压出水量）/肉样含水量100或计算肌肉失水率：肌肉失水率（压前肉样重压后肉样重）/压前肉样重1004. 肌肉酸碱度 肌肉酸碱度直接反映

10、了鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用，最终产物为乳酸，使肌肉pH趋于酸性，直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。一般使肌肉pH由7.0左右下降至5.45.6。当肌肉开始腐败时，由于有机碱等的生成，又使肌肉pH趋于碱性。因此，测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。5. 熟肉率 肌肉受热后，发生一系列物理和化学变化，其中主要是肌肉蛋白质受热变性，导致肌原纤维紧缩，非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏，进而形成疏水键，最终使肌肉中水分溢出。由此可见，熟肉率既反映了鲜肉经烹饪过程可形成的成品量，是

11、一个十分有意义的实用指标。测定熟肉率时，常取右半片胴体腿肌肉5001000克（W1），然后放置于盛有沸水的铝锅笼屉上加盖蒸60分钟，取出熟肉样，用铁丝钩挂于室内无风阴凉处静置（冷却）30分钟，再称蒸熟肉重（W2），按下列公式计算熟肉率：熟肉率W2/W11006. 肉的气味 由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类，使得肉具有特殊的气味，即膻味。一般公畜肉比母畜肉的膻味重，老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味重，未去势的肉较去势的肉膻味重。一般，评定肉气味时，取右半片胴体前腿肉5001000克，放入铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料，凭咀嚼感觉膻味的浓淡程度。实践中，常常与熟肉率测定

12、合并进行。7. PH值的测定（1）仪器及试药：天平、手术刀、250ml烧杯、100ml三角瓶、100ml量筒、50ml烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、PH缓冲溶液（2）操作方法：用酸度计测定PH。酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成电池，测定在25下产生的电位差，电位差每改变59.1mV，被检液中的PH值相应地改变1个单位，可直接从电表刻度上读取PH值。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24小时以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安装好，接通电源，启动开关，预热30分钟，用选定的PH缓冲溶液校正酸度计，使两个电极均浸泡在校正液中，1min后，调整酸度计指针，使其位于该校正液的

13、PH值处，取肉浸液40ml，注入50ml烧杯内，将电极用蒸馏水冲洗23次，用脱脂棉吸干，然后放入肉浸液中，1min后读取PH值。表 PH缓冲液的配制缓冲液PH（25）每100ml水溶液所含药品的重量（25，g）酒石酸钾饱和3.5576,4KHC4O6大约溶度柠檬酸二氢钾3.77611,41KH2C4H3O70.05M磷苯二甲氢酸钾4.00810,12KHC3H2O40.025M磷酸二氢钾0.025M磷酸二氢钠6.8653.388KH2PO4(大约浓度)3.533Na2HPO40.08695MKH2PO40.03043MNa2HPO47.4131.179（110130烘干2h）4.3020.01M硼酸钠9.185.80Na2B4O7.10H3O（用煮冷蒸水）0.025M碳酸氢钠0.025M碳酸钠10.0122.092NaHCO32.640Na2CO3（3）评定标准鲜肉 5.96.5次鲜肉 6.66.7腐败肉 6.7以上8. 氨的测定（1）仪器与试药：试管理者支、1ml吸管2支、奈斯靳氏试剂、试管架1个（2）操作方法：取2支试管放在试管架上，吸取1ml肉浸液注入第一个试管中，吸取1ml蒸馏水注入第二试管中，再向二个试管中各加110滴奈斯靳氏试剂，边滴边摇动试管。观察滴数、颜色变化及透明情况。实验三 肉的分割（一）目的要求 通过本实验使同学们掌握不同品种肉的分割方法及在肉制品中的作用。