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1、长宁道餐厅经理考试试题1. 校准巨无霸酱枪时，标准量应为6枪= D 流量盎司：A.6 B.4 C.3 D.22. 新地售卖前的暖机时间为：CA.30分钟 B.20分钟 C.15分钟 D.10分钟3. 麦香鸡酱的最少解冻时间为：CA.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时4. 发洋葱至少需要浸泡多久 B ，才可以使用，否则洋葱会坚韧、难嚼？A.30分钟 B.1小时 C.2小时 D.4小时5. 麦香鱼排炸制后内部的最低温度应为 B ：A.165 B.160 C.155-165 D.1556. 需要高温处理的奶昔机和新地机必须每 A 天拆卸、清洁和消毒？A.14天 B.7天 C.每天 D.17天
2、7. 8号包装袋的标准容量应为 C 个产品单位：A.7-9个 B.1-3个 C.4-6个 D.5-7个8. 影响力=“ D ”“ ”A. 人际关系沟通B. 热情努力C. 尊敬信任D. 尊重信任9. 增加营业额的途径是：DA. 增加每天点膳的平均消费额B. 增加顾客访问的频率C. 带进新顾客D. 以上皆是10. 芥酱的调校标准为：AA.1/8茶匙 B.1/6茶匙 C.1/40茶匙 D.1/5茶匙11. 抹布桶的消毒水，至少应多久更换一次？CA.一个班次 B.4小时 C.2小时 D.1小时12. 经验证明，什么是餐厅内最易出现轮替问题的产品？CA.奶浆 B.生菜 C.面包 D.牛肉13. 圣代正确
3、流速应是：AA. 每10秒5到7.5流量安士B. 每秒1流量安士C. 每秒5到7.5流量安士D. 每2秒1安士14. 如果没有每天滤油，油的使用寿命会缩短 C 时间。A.4天 B.原来寿命的一半 C.3天 D.2天15. 在裹粉过程中，应每隔 B 分钟更换不锈钢锅内的过滤水？A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.30分钟16. 麦辣鸡翅和鸡腿的最佳腌制时间为 B 小时，最长腌制时间为 小时A.6小时 18小时B.6小时 12小时C.10小时 12小时D.10小时 18小时17. 奶昔/新地刷子应 C 更新。A.1个月 B.2个月 C.3个月 D.4个月18. 鸡蛋在产区的第二保质期为：
4、AA.30分钟 B.60分钟 C.4小时 D.2小时19. 所有接触食品的餐盘和器皿必须 D 拆卸、清洁和消毒一次？A.半小时 B.一小时 C.二小时 D.四小时20. 可乐、雪碧、芬达糖浆与水的比例分别是：AA.1：5.2/1：5.2/1：4.2B.1：4.2/1：5.2/1：4.2C.1：5.2/1：4.2/1：4.2D.1：4.2/1：4.2/1：4.221. 消毒的基本步骤为：DA. 预湿、刷洗、冲洗、风干B. 预洗、刷洗、消毒、风干C. 刷洗、消毒及风干D. 刷洗、冲洗、消毒、风干22. GAME模式是：CA. 计划、实施、激励、评估B. 招聘、训练、激励、评估C. 收集事实、分析、
5、制定计划、实施与评估D. 收集事实、制定计划、实施、分析与评估23. 麦当劳的工作能力包括：CA. 沟通能力、领导能力、专业能力B. 沟通能力、领导能力、核心能力C. 核心能力、领导能力、专业能力D. 值班能力、领导能力、专业能力24. 员工班表应至少提前多长时间张贴出来？DA.5天 B.7天 C.3天 D.4天25. 请根据下列情况排定解决问题的优先次序BA. 有人需要休息B. 收银员需要换零钱C. 大堂的地面脏了A. abc B.bca C.bac D.cba26. 一项良好的执行目标必须是BA. 可衡量的、明确的、实际的、有时间限制的、标准的B. 可衡量的、实际的、明确的、相关的、有时间
6、限制的C. 明确的、可衡量的、相关的、正确的、有时间限制的D. 相关的、有时间限制的、个别的、实际的、明确的27. 改变行为，我们必须先改变DA.差异 B.观念 C.技巧 D.习惯28. MDP是指：CA. 员工发展手册B. 训练员发展手册C. 经理发展手册D. 接待员发展手册29. 值班经理应该站在什么位置？DA.大堂 B.产区 C.服务区 D.观察到整个餐厅的位置30. 以下哪一个不是影响Sales预估的因素：BA.新的竞争对手 B.再投资计划 C.天气状况 D.Q.S.C&V31. 最有效降低工时成本的方法是：DA. 增加上四小时班的员工B. 减少固定工时C. 减少可变工时D. 增加营业
7、额32. PM月历上蓝色部分的职责是指什么？CA. 直接影响设备功能和效率B. 直接影响QSC&VC. 直接影响顾客满意D. 直接影响维修费用33. 餐厅内可控制的第二大支出项目为BA.食品成本 B.工时成本 C.维护保养 D.公共事业34. 训练四步骤为：AA. 准备、呈现、试作、追踪B. 准备、呈现、试作、重复C. 准备、试作、呈现、重复D. 准备、试作、呈现、追踪35. 汽水糖浆的保质期为 B 天。A.90 B.75 C.95 D.12036. 煎熟后的猪柳块内部温度为 C A.163-170 B.155-170 C. 160以上 D.165-17037. 新地的斟出温度为 A A.16
8、-18 B.24-28 C.24-26 D.14-1638. 英式烘包机的暖机时间AA.30 B.45 C.60 D.2039. 派保温箱的温度为 A A.150-180 B.150-190 C.180-190 D.155-18540. 新鲜面包的保质期，生产日期加 C 天A.3 B.4 C.5 D.641. 温度危险带范围 D A.60-120 B.80-110 C.50-100 D.40-14042. AMH代表不BA.消毒抹手液 B.杀菌洗手液 C.易洁洗手液 D.万用洗手液43. 烘烤后的英式松饼品质特征正确的是DA. 烘烤后有中度焦黄色，凸起处的颜色允许有少许的焦糊.B. 烘烤后外部
9、坚实，咀嚼时口感松脆.内部质地有弹性，松软.C. 独特的酸味伴随有面包烘烤后的香味D. 以上皆是44. 澄汁和水的比例CA.1：3 B.1：4 C.1：5 D.1：645. 板烧鸡腿、鸡翅、鸡腿解冻后，内部达到 B 才能使用A.38-40 B.34-38 C.40-45 D.30-3446. 后区灰色抹布桶中的溶液为AA.APSC B.洗衣粉 C.强力除油剂 D.消毒粉47. 食品安全手册中有一种产品每月在第一天需要检测温度，这种产品为CA.板烧 B.猪肉饼 C.麦香鱼 D.新产品48. 英式松饼在UHC中存放多长时间AA.15分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟49. TLC是指A
10、A. 小心、爱心、关心B. 沟通、协调、合作C. 人际关系D. 团队合作50. 消毒喷瓶中溶液的正确配比为CA.1包消毒粉：1加仑温水B.1包消毒粉：24加仑温水C.1新地平勺消毒粉：24流量盎司温水D.1新地平勺消毒粉：1加仑温水51. 训练员的三大特点为：责任感、敏感性、高标准、领导者A. 责任感、敏感度、高标准B. 责任感、敏感性、领导者C. 高标准、责任感、敏感性D. 高标准、责任感、领导者52. 后区水槽从右到左依次用来CA. 冲洗、刷洗、消毒B. 刷洗、消毒、冲洗C. 刷洗、冲洗、消毒D. 刷洗、消毒、冲洗53. 刮炉铲应每天打磨 D 次A.2 B.3 C.4 D.554. 餐厅有
11、 D 条抹布轮替使用A.18-20 B.35-40 C.60 D.7255. 热水器的斟出温度为 C A.150-180 B.180-195 C.185-195 D.185-19056. 浸泡后的洋葱，在冷藏库中的最长存放时间 B 小时 A.12 B.24 C.36 D.4857. 蒸蛋在UHC中成品保存温度 AA.175 B.185 C.195 D.20058. 炒蛋的品质特征A A. 浅黄色，口感润滑，蓬松，热且湿润，形状规则,每份的量应平均B. 浅黄色，口感润滑，蓬松，热且湿润C. 热且湿润，形状规则,每份的量应平均D. 浅黄色，蓬松，热且湿润，每份的量应平均59. 蒸蛋器的暖机时间AA
12、. 20分钟-30分钟B. 10分钟-20分钟C. 30分钟D. 60分钟60. 在室温条件下,鸡蛋内部温度会上升多少AA. 2-5B. 1-2C. 4 -5 D. 5-1061. 黄油在室温下保存时间CA. 1小时B. 2小时C. 4小时D. 6小时62. 蒸蛋所使用的温水的配比DA. 500ml咖啡机热水:500ml饮料塔冷水B. 500ml咖啡机热水:100ml饮料塔冷水C. 100ml咖啡机热水:500ml饮料塔冷水D. 600ml咖啡机热水:399ml饮料塔冷水63. 食品安全检查表需要每日完成，并在餐厅中至少存档 B 天，并且应在什么时候完成。A. 30 午餐营运高峰开始前B. 6
13、0 午餐营运高峰开始前C. 90 午餐营运高峰开始后D. 120午餐营运高峰开始后64. 关于测温器标准步骤地描述，那项是不正确的AA. 在一热杯中放入冰块，然后加入从饮料塔中斟出的清洁冷水，冰块和水的比例是50%：100%B. 接上探针与测温计，将探针插入冰水中，慢慢不断地搅拌，直到温度稳定为止。C. 温度计读数应在322或01之内，否则，就需要按照温度计说明书中的步骤调校D. 从消毒抹布桶中拿出一条新消毒的抹布，擦干净探针并把它消毒。65. 牛肉饼的内部温度不低于 A 且每批肉饼的四个温度读数中至少有一个落在 范围之内？A.155 155-165B.150 150C.150 155-165
14、D.155 15066. 在测量冷藏和冷冻库内的温度时，至少紧闭 A 分钟以上？A.10 B.20 C.30 D.6067. 板烧鸡腿在解冻时间达到36小时后，鸡翅、鸡腿在解冻时间达到24小时后，其温度是否在 A 之间？A.34-38 B.32-36 C.36-40 D.38-4068. 当CO2的气体压力降到低于多少时必须更换CO2桶? BA.250PSI B.500 PSI C.750 PSI D.1000 PSI69. 在冷藏库中，奶浆栏应与冷藏库墙壁间隔多少英寸？AA.2英寸 B.1英寸 C.6英寸 D.12英寸70. 在更换糖浆桶时，应用 C 水清洗糖浆管接头。A.开水 B.温水 C.消毒水 D.冰水混合水71. 煎炉抹布擦拭铁弗龙及上加热板边缘,每小时至少几次? CA2B3C4D572. 至少多长时间需清洗并消毒所有包盘和用具一次？A
