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1、林克斯温泉酒店餐饮管事标准操作手册Links Hotel Food & Beverage Stewarding Standard Operating Procedure餐饮管事部F&B StewardingMark Ying目 录序号项目编号管事部副经理每日工作的操作规程F&B-STW-01餐具识别操作规程F&B-STW-02清洗剂识别操作规程F&B-STW-03洗涤餐具的操作规程F&B-STW-04洗碗机使用操作规程F&B-STW-05洗厨具操作规程F&B-STW-06浸泡餐具操作规程F&B-STW-07清洗洗碗机操作规程F&B-STW-08清洁不锈钢台操作规程F&B-STW-09清洗玻璃杯
2、操作规程F&B-STW-10清洁银器操作规程F&B-STW-11清洗自助餐炉操作规程F&B-STW-12清洗后餐具处理操作规程F&B-STW-13垃圾筒清洁操作规程F&B-STW-14垃圾房清洁操作规程F&B-STW-15垃圾收集操作规程F&B-STW-16每日破损记录操作规程F&B-STW-17防止破损操作规程F&B-STW-18餐具盘存准备操作规程F&B-STW-19蒸柜清洗操作规程F&B-STW-20炉头清洗操作规程F&B-STW-21夜班管事工作操作规程F&B-STW-22烤炉清洁操作规程F&B-STW-23油炸炉清洁操作规程F&B-STW-24坑渠清洁操作规程F&B-STW-25油烟
3、罩清洁操作规程F&B-STW-26瓷墙面清洁操作规程F&B-STW-27厨房地面清洁操作规程F&B-STW-28扒炉清洁操作规程F&B-STW-29仓库管理员每日工作操作规程F&B-STW-30金银器仓库管理的操作规程F&B-STW-31餐具盘点的操作规程F&B-STW-32垃圾的储存政策F&B-STW-33破损政策F&B-STW-34盘点政策F&B-STW-35管事部化学药剂和易燃物品使用政策F&B-STW-36控制洗碗间破损规章政策F&B-STW-37陶瓷餐具的使用与保养F&B-STW-38银餐具的使用与保养F&B-STW-39餐具的消毒方法F&B-STW-40管事和厨房其他设备的使用与保
4、养F&B-STW-41洗碗机的使用与保养F&B-STW-42洗碗间标准工作程序F&B-STW-43洗碗机开机前的准备工作F&B-STW-44洗碗机的操作程序F&B-STW-45洗碗机清洁及换水程序F&B-STW-46餐具清洗工作程序与标准F&B-STW-47放置干净餐具工作程序F&B-STW-48洗碟间每日清理程序F&B-STW-49管事部定期清理项目F&B-STW-50金银器使用与保养程序三种方法F&B-STW-51固定资产使用政策F&B-STW-52餐具管理制度F&B-STW-53餐具储备及损坏的控制F&B-STW-54早班管事部工作操作规程F&B-STW-55中班管事部工作操作规程F&B
5、-STW-56管事部收货操作程序F&B-STW-57烧烤园管事部操作程序F&B-STW-58户外宴会管事部操作流程F&B-STW-59自助餐管事部操作流程F&B-STW-60大型中式宴会工作程序F&B-STW-61 Subject主题 ：管事部主管每日工作操作规程Compiled by编制：DIRECTOR Of F&B餐饮部总监 Policy No 制度编号：F&B-ST-001Reviewed by 审核：DIRECTOR Of F&B 餐饮部总监 Page页数：1 of 1 第一页 Approved by批准人：GENERAL MANAGER总经理Distribution分发: All
6、EMPLOYEES所有员工Objective目的确保管事部日常运作正常。Policy Statement政策检查每班员工是否按正确的操作程序做。纠正员工不按规范的操作做法。Procedures程序1 检查1.1 查看交接班记录,审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天的工作任务应做到 心中有数。1.2 检查各班组员工出勤情况，必要时针对紧急事件采取补救措施。1.3 要立即进行处理。1.4 检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情况。1.5 检查部门每日工作日程进展情况。2 督导2.1 督导部门按照操作程序进行操作，纠正不规范的操作行为。2.2 督导员工及时将厨房和餐厅相关使用的餐具
7、归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用的餐具、物品。2.3 遇有大型的宴会活动时，要及时调配人力，保证各项后勤工作的需要。2.4 各餐段餐具的清洁的督导。3 总结3.2 维修单填写后的跟进、申购单，完成每日工作报告。3.3 参加每日部门例会，汇报工作，接受指令。3.3 及时和餐饮部各经理,厨师长做好沟通，做到上传下达指示。3.4 确保餐饮后勤卫生做到达标。3.5 督导厨房员工及餐厅服务人员按照常规操作使用酒店用具财产。3.6 监督部门运作。 -完-Subject主题： 餐具识别操作规程Compiled by编制：DIRECTOR Of F&B餐饮部总监 Policy No 制度编号: F
8、&B-ST-002Reviewed by 审核：DIRECTOR Of F&B 餐饮部总监 Page页数： 1 of 1 第一页 Approved by批准人：GENERAL MANAGER总经理Distribution分发: All EMPLOYEES所有员工Objective目的确保管事员工识别各类餐具，达到餐具使用地点明确，便于餐具整理归位。例如玻璃器皿、金银器皿、瓷器的种类，名称、用途、规格、用实物给员工辨认。Policy Statement政策熟悉餐具名称，确保餐具的使用地点情况，做到餐具清洗后的分配明确Procedures程序1瓷器识别餐具瓷器的种类、用途、规格、数量。2玻璃器皿识
9、别玻璃器皿餐具的种类、用途、规格、数量。3金银器识别各种金、银器的名称、种类、用途、规格、数量。4 参照所有样板讲解给部门员工达到印象深刻，为操作提供便利前提条件。-完-Subject主题： 清洁剂识别操作规程Compiled by编制：DIRECTOR Of F&B餐饮部总监 Policy No 制度编号： F&B-F&B-STW-003Reviewed by 审核：DIRECTOR Of F&B 餐饮部总监 Page页数： 1 of 1 第一页 Approved by批准人：GENERAL MANAGER总经理Distribution分发: All EMPLOYEES所有员工Objecti
10、ve目的确保管事员工识别各种清洁剂的名称，用途，在进行不同的清洁时，用不同的清洁剂，要提供说明及样板给员工辩认，在使用中要注意安全。Policy Statement政策全了解清洁剂的特性，做到安全使用清洁剂Procedures程序1名称1.1 根据化学药剂供货商提供的名称进行讲解。1.2 每位员工必须知道各种清洁剂名称及用途。2剂量2.1 每次清洁用的清洁剂的剂量必须按照标准配比。2.2 进行环境卫生用的清洁剂的种类及使用剂量。2.3 通宵班做卫生和炉台卫生的清洁剂配比。2.4 培训员工安全使用清洁剂的基本程序。2.5 清洁剂必须要存放在一个独立的房间，带锁。2.6 清洁剂的使用方法要贴在每个
11、操作区域的墙上或操作间.-完-Subject主题：洗涤餐具的操作规程 Compiled by编制：DIRECTOR Of F&B餐饮部总监 Policy No 制度编号：F&B-STW-004Reviewed by 审核：DIRECTOR Of F&B 餐饮部总监 Page页数： 1 of 1第一页 Approved by批准人：GENERAL MANAGER总经理Distribution分发: All EMPLOYEES所有员工Objective目的确保管事员工以正确的操作方法，使用各种清洁剂，提供清晰的说明，及样板给员工，确保在使用中注意安全。Policy Statement政策抽查操作程
12、序，保证餐具清洁度达标Procedures程序1手工清洗1.1 将菜肴去除，将脏餐具分类堆放。1.2 在三槽手洗池内清洗。1.3 将特别脏的餐具用百洁布正反面擦洗。1.4 放入消毒池内消毒。（消毒必须用热水）1.5 放入清水池内过洗（必须是热水）1.6 从小到大餐具分类摆放在货架或保洁柜内。2机洗2.1 首先必须分类去残渣。2.2 放入水池内清洗，2.3 从小到大插入杯赛内，用花洒水龙头冲洗一遍。2.4 然后后推进洗碗机过洗。2.5 餐具在洗涤过程中，未完全出机时，不要硬拉，确保洗碗机正常运作。2.6 出机后沥干收起，检查餐具是否清洁干净，分类存放 3. 针对不干净的餐具进行二次清洁，确保餐具的清洗效果。-完-Subject主题： 洗碗机使用操作规程Compiled by编制：DIRECTOR Of F&B餐饮部总监 Policy No 制度编号：F&B-STW005Reviewed by 审核：DIRECTOR Of F&B 餐饮部总监 Page页数： 1 of 1 第一页 Approved by批准人：GENERAL MANAGER总经理Distribution分发: All EMPLOYEES 所有员工Objective目的确保管事员工以正确的操作方法使用洗碗机，提
