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1、单元五 生物技术复习 20章生活中的生物技术,醋的历史,醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的国家，据史记记载，早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。 食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。,美味的酒酿,中国酿酒史 周嘉华 据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业。可见中国酿酒源远流长。,中国泡菜,中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充
2、足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。,酸 奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。,面包和馕,馒头中的孔洞是 遇热膨胀而形成的，这种气体是酵母菌分解 时产生的。,二氧化碳,葡萄糖,观察思考：,1、发酵技术与食品生产：,（1）发酵现象的发现及原因：,很久以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸， 水果放久了有酒味，并把这种现象称为,直到近代，由于的 发明和使用，才认识到发酵现象是由 的活动引起的。例如：水果
3、放久了，有酒味是由 发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是,等发酵的结果,发酵,显微镜,微生物,酵母菌,醋酸菌,（2）传统的发酵技术与食品生产：,早在4000多年前,我国劳动人民就开始利用发酵技术 、 生活中人们还常用发酵作用生产食品如：馒头、酒酿等,酿酒,制酱,制醋,酿制酒酿的基本步骤有：,将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止 污染酒酿.,用 冲洗蒸熟的糯米，为防止温度过高。,将酒曲 ， 在糯米中，装入广口瓶。,将广口瓶保温在 的适宜环境中， 因为,冷开水,碾碎,均匀搅拌,25-30 ,适宜于酵母菌的生长和繁殖,其它杂菌,2天后，取出酿制好的酒酿液体少许， 制作临时玻片标本，使用
4、显微镜观察 在酿制酒酿中发挥作用的微生物为,品尝自制的酒酿有点 和 ，,说明在发酵过程中产生,和,等物质。,酵母菌,甜,酒味,麦芽糖,酒精,酵 母,酸奶制作步骤,将容器消毒,牛奶加入糖煮开,冷却,加入酸奶,摇均加盖,20-30度培养一、两天,保温杯加盖8-10小时,沼气发酵,沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占5570左右，二氧化碳占2540左右，此外还有少量氢气、硫化氢
5、、一氧化碳、氮和氨等。,沼气发酵技术,无氧条件 利用微生物甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。,（1）面粉 + 酵母 （2）牛奶 + 乳酸菌 （3）麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌 （4）糯米 + 曲霉,？,想一想,面包,酸奶,醋,酒,2.发酵技术与日常生活,发酵技术发生了划时代的变革 ，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。发酵技术与我们的生活息息相关。,目前生产的产品主要有： 、 等，其中 主要为
6、现代发酵技术的产物 。,化工类,医药,食品和饮料,化工和医药产品,食品保存,1食品腐败的原因：,微生物在食品中的生长和繁殖,2.食品保存的基本原理：,采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖,人们常运用各种方法来破坏微生物 生长的条件以延长保存食品的时间。,传统的食品保存方法有,现代的食品保存方法有,晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡,罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂，用酶,保存方法： a低温保存：利用冰箱、冰柜保藏食物； b干燥保存：五谷杂粮、香菇、干果等 c巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等 d高温瞬时杀菌：牛奶、啤酒等 e盐渍加糖渍保存：保存各种食物如咸菜、果脯等 f防腐剂保存：肉制
7、品、饮料、酱油等 g酸性保存：如泡菜 h熏蒸保存：如熏肉、熏肠等肉食,咸 鱼,咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分,腊肉,保存方法： 晒制与烟熏法。,果 脯,果脯保存方法：渗透保存法， 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。,香 菇,保存方法： 脱水法,牛 奶,盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌,1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温
8、度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。,例题解析：,1.某同学在做“酿制酒酿”的实验时， 有关步骤如下： 为防止污染，用刚刚烧开的水清洗蒸熟的糯米； 把蒸熟的糯米马上放入广口瓶，把酒曲碾碎洒在糯米上。 放入冰箱保存两天。 取出品尝，并观察引起发酵作用的微生物。 你估计他得出的实验结果是什么？(是否成功)他的实验有没有需要改进的地方？,答案： 他的实验结果是酒酿没有酿制成功，实验中应该用冷开水清洗糯米，然后把
9、糯米与酒曲搅拌均匀，装入广口瓶，放在适宜的温度（25-30）左右的温度下培养。,2下面是制作酒酿的主要步骤： A.将酒曲均匀的与糯米混合 B蒸熟糯米 C用凉开水冲洗蒸熟的糯米 D装上容器后盖上盖子 E 置于25左右的环境中 F清洗容器消毒待用 正确的操作过程是： （请你用字母来将步骤排序） 防止被其他微生物污染的步骤有 酒曲中主要含有 （微生物）,F,BCDF,酵母菌,B,A,C,D,E,1医药工业利用发酵过程生产出种类繁多的医药用品，如（ ） 抗生素 乳酸 维生素 香料 A B C D 2随着科学的发展，人们可以按照自己的意愿，利用现代发酵技术生产所需的产品，如（ ） 酱油 果酒 维生素 青
10、霉素 腐乳 香料 A B C D ,C,D,1利用微生物发酵可以生产食品，所以微生物对人类来说全都是有利的 ( ),2.制酒酿时,要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用生水降温,目的是减少杂菌混入 ( ) 3.古时候,人们就知道发酵是由微生物引起的,并利用微生物发酵食品 ( ),4.有的人喜欢吃馒头，发面蒸馒头利用的微生物是酵母菌 ( ) 5.大家喜爱喝的酸奶是利用乳酸菌发酵制作的 ( ),课堂反馈,课堂反馈,1.观察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象是 ( ) A.微生物被臭味熏死 B 没有微生物 C微生物的数量很多 D 微生物和原来一样多 2.食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐败,根本原因是
11、因为气温高 (,C,),3.我们吃的蜜饯的保存方法是 （ ） A 糖渍 B 蜜浸 C 晒干 D烟熏,A,4.下列不属于现代食品保存方法的是 ( ) A.脱水 B冷冻 C 真空包装 D晒干 5.方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的 ( ) A.盐渍 B风干 C脱水 烟熏,D,C,1. 2水果放久了会产生酒味,是因为( ) A.乳酸菌发酵的结果 B.酵母菌发酵的结果 C.酒酿发酵的结果 D.霉菌作用的结果,3下列产品的生产过程中,需要利用发酵技术的是( ) A.腌制鸭蛋 B.制作水果罐头 C.生产香醋 D. 腌制,4下列产品中,属于传统发酵产品的一组是( ) A.酒、醋、酱 B酒、醋、酸奶 C醋、酱
12、、水果罐头 D酒精、柠檬酸、维生素,B,C,A,课堂反馈,5酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 ( ) A将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中 B酒曲加入量越多，发酵效果越好 C酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中 D酒曲碾碎后，应立即与微热的糯米均匀搅拌， 并装入瓶中。,D,C,6馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（ ） A酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B.酒精在蒸馒头时挥发了 C馒头中酒精转变成了其他物质 D发面中的酒精含量很少,7.对鱼类等水产品进行保存的现代方法中,最好的是 ( ) A.酒泡 B. 盐渍 C. 添加防腐剂 D 使用溶菌酶 8用显微镜观察腐败变质
13、的肉汤，你会看到（ ） A大量的寄生虫 B.大量的苍蝇卵 C.大量的微生物 D.大量的蛋白质,D,C,9.罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原因是( ) 里面没有空气，细菌不能正常生活 外面的细菌不能进入里面 封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 高温、高压影响了罐内细菌的繁殖,C,10温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同学为探究蔬菜保鲜的适宜温度，在市场上买了一些新鲜青菜，平均分成了三等份，放在编号为、的塑料袋中，做了如下实验：,（1）此实验的变量是_,温度,（2）编号3中青菜腐烂变质的根本原因是 _,微生物的生长和繁殖,（3）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为_,5,Lets,
14、GO !,游戏巩固：,根据提示抢答：,提示二：坐在第二排,提示三：他（她）的左边是墙,提示一：是我们班的一名学生,（ ？）,例：,抢答错误将失去下一题的抢答资格哦,提示二：25-30时它最舒适,提示三：它能使水果产生酒味,提示一：它是一种微生物,（酵母菌）,No.1,提示二：它是一种医药产品,提示三：它具有抗菌消炎的作用,提示一：它是生物发酵技术的产物,（青霉素）,No.2,提示二：利用的是自然的力量,提示三：此自然现象是由空气流动造成的,提示一：这是一种传统食品保存方法,（风干）,No.3,提示二：是一种安全绿色的添加剂,提示三：常用于水产品的保存,提示一：它是一种由生物工程技术制取得到的产品,（溶菌酶）,No.4,
