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1、1,水果,学习内容 水果类的成分及营养价值 水果的分类 水果的采收与运销 水果的贮存,2,一、水果的成分及营养价值,（一）水果的组成及营养价值 水分：大约80-90% 糖类：约3-14% 各成熟阶段含量差异不大，但是种类变化很大。 由淀粉葡萄糖、果糖及蔗糖。 热量主要来源。 3. 维生素： 维生素A 维生素C 4. 矿物质： 钙：橘子、草莓 铁：绿色水果及干果类水果。 5. 蛋白质及脂质：含量很低。,3,一、水果的成分及营养价值,6. 酶 水果组织软化 褐变 糖类转化 成熟水果香味变化 7. 有机酸 提供香味 主要有：苹果酸、酒石酸、柠檬酸,4,一、水果的成分及营养价值,（二）色素与香味 1.
2、 水果能够呈祥各种颜色，是其中的色素所决定的。 花青素：红色到蓝色的色调。如葡萄，覆盆子。 类胡萝卜素：黄色、橙色和红色。如柑橘、芒果。 （一类天然色素的总称，如-胡萝卜素、番茄红素、叶 黄素等，大多数色彩鲜艳的水果都含有类胡萝卜素的混 合物） 2. 水果的香气来源与酯类和醇类物质。,5,二、水果的分类,（一）按糖分分类：水果在通常习惯上，按照水果中所含糖分及水果酸的量来区分成三个种类，酸性，亚酸性，甜性。 1、酸性水果：橘子、葡萄柚、凤梨、柠檬、酸的苹果、葡萄、李子、梨子、奇异果等。 2、亚酸性水果：新鲜无花果、甜的樱桃、甜的梨子、苹果、杏子、枣子、葡萄、草莓、芒果等。 3、甜性水果：木瓜、
3、香蕉、蜜枣、无花果、柿子，所有干燥水果等。,6,二、水果的分类,（二）按照生物园艺学分类： 仁果类：苹果、梨、山楂、猕猴桃等。 柑橘类：柑橘、橙、柚、柠檬等。 核果类：桃、杏、李、枣、橄榄、樱桃等。 浆果类：葡萄、草莓、柿、香蕉、荔枝等。 瓜果类：西瓜、白兰瓜、哈密瓜、香瓜等。,7,二、水果的分类,（三）按照中医分类： 水果的四性即“寒，凉，温，热”四种属性，而介于寒热之间的则为平性。四性的分类可以更明显地针对体质来选择适宜食用的水果。 寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低热量。其代表水果有柚子，柑、桔、甜瓜，梨，甘蔗，香蕉，柿，西瓜，草莓，椰子，山竹等。适合热性体质，热性症状
4、者食用。 温性水果 ：可补虚祛寒，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。其代表水果有枣、栗、桃、杏、石榴等。适合寒性体质，寒性症状者食用。,8,二、水果的分类,热性水果：可消除寒症，增加人体热量。其代表水果有桂圆、樱桃、石榴、荔枝，榴莲等。适合寒性体质，寒性症状者食用。 平性水果：可补虚、开胃、健脾、容易消化，身体强健者可以长期食用。其代表水果有苹果、葡萄、木瓜、橄榄、枇杷等，适合各种体质的人食用。,9,三、水果的采收与储运,（一）水果的成熟度 （1）采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，
5、风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。 （2）食用成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实的采收。 （3）过熟 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。,10,三、水果的采收与储运,（二）水果成熟度的判定依据 颜色： 水果表面颜色的变化是判断水果成熟程度的重要参考指标。水果成熟时，一般绿色消退，逐渐呈现出该品种特有的色泽。 果肉坚硬度：随着果实的成熟，其硬度也随之下降，如香蕉、芒果、苹果、
6、梨、桃等水果，成熟与硬度的关系十分密切。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能够耐贮藏和运输。 风味 ：水果的风味物质，如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量等，可以作为衡量其品质和成熟度的标志。水果成熟过程，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。根据糖含量的变化，可比较准确地判断水果的成熟度。,11,三、水果的采收与储运,（二）水果成熟度的判定依据 水果的形态：果实必须长到一定的大小、重量和充实饱 满的程度才达到成熟。不同种类、品种的水果都具有固定的 形状及大小特点。例如，香蕉未成熟时，果实的横切面呈现 多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。因 此其棱角的尖锐程度可
7、作为判断成熟的一个指标，越饱满， 则成熟度越高。 水果的生长期 水果的呼吸强度,12,三、水果的采收与储运,（三）果蔬的后熟与贮存 果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。 新鲜果蔬贮藏的关键创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。,13,三、水果的采收与储运,（四）水果的贮藏方法 （1）低温贮藏：抑制微生物的生长和自身酶的活性 （2）气调贮藏：以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生理活性。原理：利用一定浓度的CO2，使果蔬的呼吸作用变慢，达到延缓果蔬成熟的目的。,14,四、果蔬贮藏保鲜的环
8、境,（1）温度 一般来说，高温对贮藏总是不利的。 适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。 冻结对任何果蔬都有害； 温度经常变动对贮藏有害。,15,四、果蔬贮藏保鲜的环境,（2）湿度 RH（相对湿度）的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。 降低蒸腾作用，RH高有利；抑制微生物，则低有利。 确定贮藏湿度，需同时考虑贮藏温度。 高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避免。,16,四、果蔬贮藏保鲜的环境,（3）气体成分 普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N2 78%； 气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高CO2分压，同时控制O2 、C
9、O2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。 气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。,17,莲雾 产地：中国海南 莲雾含有许多的水分，所以在食疗上有解热、利尿、宁静神经的作用。 如果到了夏天流汗过多，尿液少而呈金黄色，常常心神烦躁不安，食用莲雾具有疗效。,18,DOLE香蕉 商品产地：菲律宾 本草纲目云：“清脾滑肠，脾火盛者食之，反能止泻，至痢。”中医强调香蕉有清热、解毒、润肠的功效，可治热病烦渴，便秘，痔疮出血。现代医学研究显示，常吃香蕉有降低血压、预防中风的效果。 选购：挑选表皮金黄、果皮外缘棱线不明显、形体肥厚圆钝、尾端圆滑、果香浓郁的。,19,
10、香蕉保存在10-25之间最适合，过于高温容易过熟变色，而温度过低易发生冷害的现象。因此天热时放在凉爽的地方，天冷时用报纸等包好保存，切记不要放在冰箱中喔！,20,樱桃,保存温度:1-5冷藏 如何选购:应挑选色泽深红、个头大、果实饱满、茎梗新鲜、表皮光泽有弹性、没有外伤内凹者为佳，避免太软和皱皮的。 如何清洗:用软毛刷轻轻刷洗樱桃表面，并用水浸泡约10分钟。 如何保存:没有清洗过的樱桃，可以用塑胶袋包起， 冷藏于冰箱约可以保存7天。,21,樱桃含铁量丰富，可预防及改善缺铁性贫血、增强体质、能帮助身体排除毒素和不干净的体液，对肾脏的排毒颇具功效，更有温和的通便作用，亦可延缓老化。 患贫血或体虚的人
11、，多吃樱桃能大补元气、预防感冒；痛风患者多吃樱桃可以降低尿酸。而樱桃中的钾可稳定心律；果肉能帮助身体排除毒素、促进血液循环、纾解痛风、关节炎引起的不适；另外，新鲜樱桃中的成分可以减弱肿瘤细胞活化，有抗癌功效！,22,芒果,保存温度: 7-13常温 如何选购:除了注意各品种果皮特有的色泽之外，以果粒大、果色鲜艳亮丽而均匀、果皮无黑病斑、压擦伤者为佳。 如何清洗：芒果虽然要剥皮来食用，但表皮也是需要水清洗干净以确保卫生。 如何保存：置于室温下可存放10天左右、若制成果酱、水果泥的话也可以冷冻的方式来保鲜。,23,中医认为芒果能益胃生津、止渴、止呕、利尿、适用于口渴咽干、胃气虚弱、眩晕呕逆。而其中的
12、维他命A、C和钾，除了用来预防癌症之外，也可抑制动脉硬化和高血压。此外，芒果还具有很好的血清和退烧效果，也可以消除体臭。,24,苹果,特级红富士 产地：中国山东 保存温度：7-13常温保存 【如何选购】一般要选择看起来坚实、颜色鲜明且表皮没有脱水现象的苹果。要避免选择有碰伤、软塌或肉有斑点的。 【如何清洗】由于苹果皮有丰富的营养，最好将果皮仔细洗净再连皮食用。而切开食用前，可以在盐水或柠檬水中浸泡一下，可以防止氧化！ 【如何保存】在室温下约克储存7天。由于会产生加速蔬菜和水果成熟和老化的乙烯， 如果要放入冰箱冷藏，一定要用塑料袋包起来存放。,25,唐代千金.食治中记载苹果有“益心气”之功；随息
13、居饮食谱说苹果有“润肺悦、生津开胃、醒酒”等功用。以现在眼光来看，多吃苹果有助于预防青春痘及老人斑；且苹果中含丰富纤维，除了可增加饱食感，帮助减肥外，也能促进消化，使肠内胆固醇降低并使大便易于排出，减少便秘与大肠癌的发生。 此外，苹果中的果胶还可以与气体中的放射性元素结合，并促使这种结合物从动物体内排出，减少癌的发生率，加上维生素C的抗癌综合作用，加强了苹果的抗癌功效。苹果中所含的锌，可促进大脑发育、增强记忆力，所以又称为“记忆之果”； 经常吃它还可以增加血红素，能防治贫血。,26,奇异果,【商品产地】 新西兰 【保存温度】 0-7冷藏 【如何选购】以果实饱满、绒毛密布者为佳，若要判别成熟度可
14、闻其果香及轻压蒂头，若是已软即表示已经熟透可食，若连果身都已变软则表示过熟。 【如何清洗】可以用盐略搓一下，再用大量清水冲洗。 【如何保存】置于阴凉室温下保存即可。即使果身摸起来仍硬实，可以和苹果、香蕉放在塑胶袋中催熟，或是放在室温下2-3天追熟了。已软熟的奇异果冷藏在冰箱中则可保存2-3周。切忌奇异果不能与苹果和梨一起贮藏！,27,学名为猕猴桃的奇异果，就中医来说，其主治功效有解热、止渴、利尿、通便的作用，可治烦热、黄疸、石淋、痔疮。而现代医学研究发现，经常食用奇异果鲜果和汁液可防止心血管疾病、尿道结石、肝炎等，也可以降低血脂、防治高血压等。特别是奇异果富含的维生素C，是柑橘类水果的2-3倍
15、，有美容养颜之效，可以减缓老化速度，预防感冒、心脏病和某些癌症，帮助消化及铁质吸收，还能强化我们的免疫系统，降低血液中的胆固醇，减少血栓发生。,28,榴莲,【商品产地】 泰国 【保存温度】 7-13常温 【如何保存】带壳榴莲常温可保存2周左右。 【营养成分】榴莲的营养价值很高，除含有很高的糖份外，含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。 【营养功效】榴莲含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源。榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭如猫屎，有的人认为香气馥郁。榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效，,29,30,31,32,水果的颜色与功效,红色：预防癌症、增强记忆力、减轻疲劳和稳 定情绪 桔/黄色：预防胃病、预防癌症、保护视力、提 高免疫力、强化心血管系统功能 绿色：预防癌症、保护视力、帮助消化、坚固 骨骼 蓝/紫色：预防癌症、增强记忆力 白色：预防癌症、强化心血管系统功能、降低 胆固醇,
