餐饮部长工作计划.doc

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1、餐饮部长工作计划篇一:餐饮部总监年度工作计划20XX年餐饮部工作计划截止今日,京海大厦已经历了半年的试运营和磨合,半年以来,在大厦总经理的正确领导下,大家齐心协力、共同奋斗,各项工作均取得了较好的成绩,餐饮部也共同伴随着大厦的发展而逐步成长起来,成为大厦的主要创收部门之一,为大厦的发展做出了应有的贡献。回顾半年来,餐饮部的各项工作有许多值得我们认真分析、总结和加以改进的地方,为此,餐饮部在20XX年制定了更为全面、系统、合理的工作计划,具体如下:一、经营目标:餐饮部20XX年全年营业预算收入1850万,全年食品成本率平均为42%;酒水成本率平均为48%,全年每月具体营业额预算如下:二、管理目标

2、:1、人员编制:(1)配合人事部将餐饮部的人员编制在规定的范围内,做到合理压缩编制,合理使用人员资源,现将淡旺季各岗位人员定编如下:(2)每季度由餐厅及厨房对员工进地考核评估,考核内容包括考勤、仪容仪表、礼节礼貌、劳动纪律、协作精神、工作态度、服务技能、工作效率等,对表现较好的员工给予表扬,对得分较低的员工进行批评教育并作为季度、年终评比条件之一。(3)提高主管领班的管理素质,各岗位实行垂直领导,减少重复指挥,实行层层负责制,避免工作中的失误,加大人员的管理力度。(4)要求各部门实行每日班前会制度,由各岗位和管负责主持,做好当天部门会议的上传下达,由各部门领班负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋

3、、工袜、头发、指甲等,对不合格的员工进行指正并及时整改。(5)对内实行优劣淘汰制,保留能够在工作岗位上发挥作用并忠实于京海的员工,对一些表现不好并经常违反纪律、给大厦的形象带来不良影响的员工辞退。(6)在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才,培养一批既有良好专业知识又有较高服务技能的业务骨干。(7)每日岗位负责人要和员工进行思想沟通,解决员工的一些实际问题,将员工的一些好的建议和想法上报部门,对一些不良想法的员工进行分析教育,反不好的苗头消灭在萌芽状态。(8)关心员工八小时以外的生活,把宿舍管理列入部门管理工作中。2、物品管理(1)餐饮部所属各部门主管要认真制定每月各类物品的申购、补充及领用计划,

4、进一步做到物尽其用。(2)各部门主管、领班要督促做好本部日常物品的登记造册,并委派专人负责统计、发放和领取,做好每月报损计划。(3)每月配合财务部做好各类物品的盘点工作,严格每月酒水和物品的盘点计划。(4)完善各类物品的损耗登记制度,增强员工的主人翁意识,做到样样事事有人问、件件物品有人管,对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的,将实行按价赔偿制度。三、培训目标:为保证餐饮服务的整体性,形成从迎宾服务、菜品质量,到酒水、食品卫生、结算等餐饮服务环节,我部将制定如下培训计划:1、明年餐饮部将制定餐饮部服务工作中的应知应会,把以往服务中因疏忽大意,不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册,作为每

5、一个员工应值得注意事项和培训教材,从而避免不必要的投诉。2、为提高餐饮部主管人员的管理水平,我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训,并对每天发生的问题进行分析探讨,使问题得到及时地解决。3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训,内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、京海理念,员工守则等,尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员,解决服务人员在工作只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。4、努力培养员工五星级酒店的服务意识,做到热情、周到、细腻、超常,并为客人提供带有京海特色的个性化服务,各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化,如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐

6、宴会等个性化服务。5、为让每位员工做到一岗多用,餐饮部还将实行岗位交叉培训制度,在业务不忙或淡季进行内部交叉培训,以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考核、评估,已达到优胜劣汰的目的。四、推广目标:进一步明确市场方向。我们的突破口源市场分为三大块:一是会议团队、二是首长接待、三是军内外商散客人。随着京海知名度的提高,20XX年可能会有更多的周边军内客源和婚寿宴客源,所以根据以上几块客源市场的不同需求,我部将不断地推出更具特色的产品和菜肴,具体方案如下:1、我部根据客源和市场的需求,不断变换菜品的样式和口味,并根据消费客人的特点

7、,提供个性化服务和菜品的调配,使大众化会议餐及本地风味特点高、中、低档并举,以此来满足不同客人的需求。2、每月厨房将推出810创新菜品,作为每月厨师长的特别推荐。3、根据客人需要,每季度将定期调整会议菜单和宴会菜单,使客人有常吃常新的感觉;经常征询客人意见,并不断改进来赢得回头客,增加经济效益。4、节日将推出以下活动:(1)2月14日推出情人节套餐(2)2月23日推出元宵节活动(3)春节期间将推出带有祝福名字寓意的节日菜肴(4)8月1日推出“军旅套餐”(5)根据不同的节日还将推出教师节、儿童节、母亲节、妇女节等专项的优惠活动。5、婚宴为更进一步吸引周边市声客人的消费,逐步建立京海特色的餐饮模式

8、,20XX年餐饮部拟定推出系列婚宴筵席活动,为了减轻用餐的压力,我们拟定了平日和节假日婚宴的不同价格标准。(一)周一至周五最低餐标780元/桌(二)节假日最低餐标880元/桌五、成本费用控制目标:1、经营费用:(1)节约用水:做到每个岗位严禁用水冲地,杜绝厨房常流水现象,做到需要时开不用时关。(2)节约用电:各岗位做到人走灯关,平时在没客人的情况下,只留夜明灯。(3)空调的使用:按照规定将空调调至规定的度数,在没有客人的情况下,单间空调不得开放,客人走后应随手关闭,每日下班前派专人检查。(4)物品领用制度:按照餐饮部制定的办公用品领用制度,做到以旧换新。(5)低值易耗品的使用:对可回收利用的物

9、品进行回收和再利用,严格控制纸张使用。(6)清洁用品的使用:能用价格低的就不用价格高的,并按照比例合理添加药液,尽量使全年的清洁用品总支出控制在最低范围内。严格按照操作程序和规定对餐具进行洗刷和消毒,做到轻拿轻放,减少餐具的破损。(7)严格餐具、用具赔偿和处罚制度。2、食品成本:做好食品原材料成本控制,可防止和降低餐饮企业生产经营全过程中原料的损失、浪费和高成本的现象发生,从而使餐饮企业中各种原料得以充分利用,发挥最大的经济效益。(1)全力配合采购部搞好原料的采购工作,做到五具必须:品咱必须对路、质量必须优良、价格必须合理、数量必须适当、凭证必须齐全。(2)为了保证采购品种的对路,质优、价廉,

10、建议采购要通过多种渠道,多种方法。(3)严格原材料验收制度,务必做到四相符:原料品种相各个地方、价格相符、质量相符、数量相符。(4)入库保管的原料由库房保管员负责验收;直接交厨房使用的原材料由厨房负责人验收。(5)验收时必须对原料实物验质、点数和过秤,对质量差、价格高、腐烂变质的原材料,应拒绝接受使用。(6)进一步明确生产操作程序,遵守生产操作制度,保证各生产过程相互衔接,提高劳动效率。(7)严格按菜品质量标准生产加工,做到民高质量、低成本,营养丰富为原则,使菜品色、香、味、型、营养具佳,合理利用原材料,减少不必要的浪费。(8)严格各种菜品、调味品的领用制度,合理使用贵重调味品,厨师长要亲自控

11、制领用,防止跑、冒、滴、漏。(9)在日常工作中,各部管理人员要严格督导,严厉处罚各种浪费行为,使餐饮部整体的成本费用控制在标准范围之内。六、安全管理目标:1、严格要求各部门员工遵守大厦及餐饮部制定的各项规章制度。2、加强主人翁责任感,注意寻找事故的隐患,并做到及时上报及时解决。3、严格按操作规程使用各种机械设备并做到定期检查、保养和维护。4、按照易燃易爆危险品的管理规定做好天然气、酒精罐的使用及保管工作。篇二:餐厅主管工作计划 两篇餐厅主管工作计划 两篇餐厅主管工作计划新的一年,新动态,在二00六年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标,从菜式出品,服务质量,成本控制,营销创新等方面着力打造情

12、满XX,舒适家园这一品牌战略,开创酒店餐饮新的局面,具体工作如下:一、以出品为龙头,增加餐饮的核心竞争力,打造XX美食,美食XX这一品牌,营造食在XX这一良好口碑。一楼的出品主要以快为主,不断更换花色品种,适时推出一些各地的特色小吃,主要以稳住一楼为出发点,而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大,首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留,不断精益求精,并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在二OO六年的三月份四月份举办一个以口味有特色,价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。69月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味,10月底将着力以

13、高档、营养、有特色来迎合商务宴请,单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力,不断完善菜式创新制度,对菜品开发研究,监督质量,跟踪反馈意见进行进一步细致化管理,开辟营养膳食,合理膳食,精致饮食的食在XX良好社会形象,从而争取更多的客源。二、服务上以培训为手段,以基层管理人员为核心,着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争。服务作为餐饮的第二大核心产品,二OO六年我们将紧紧围绕酒店情满XX,舒适家园这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条,即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化

14、的服务内容,进行归纳形成通俗易懂的十条,各楼层根据本层不同实际情况进行要求。领班、主管跟踪落实,将整体服务进一步细化,完善,同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍然以快、准、灵为服务方针,同时突出对老客户的的热情。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法,添置台心布,口布,从台面上使宴会厅的色彩更喜庆,可以考虑制做椅套,在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些,从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性,特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通,突出情字,用真诚、热情、友情留住顾客,同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组,从各楼层抽调优秀员工及部

15、份管理人员利用不开餐时间,走出去拜访客户,听取客人意见,拉近同顾客距离,开发新客源,利用在餐厅服务的机会认识顾客,制定出营销小组工作计划,考核工作成绩,通过小组带动部门全员销售,用服务来吸引并留住更多的客户。三、降低开支,节约成本,争取最大的利润空间。成本控制是今年的工作重点,今年酒店规定厨房毛利为57%,历年来的毛利率都离这个数有一定差距。今年,我们将从原头开始,对原材料的进货进行严格把关,安排专人负责验收,签单,代替过去各厨房各自验收的情况,从而从原材料成本上加以控制,另外,在厨房原料使用上加强管理,杜绝浪费。不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度,对低质易耗品控制领出和使用,建立起不同楼层的财产台帐,充分利用现有的各楼层仓库,将各类物品分类码放,避免以前乱堆放的情况,延长物品的使用寿命,在不损害客人利益,不降低服务水准,不影响餐厅环境的前提下,尽最大的努力来实现部门更多的利润。新的一年,新的目标,我部将在酒店领导班子的正确领导下,调动部门全体员工的工作热情,全力以赴争

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