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1、餐厅工作总结与计划书篇一：餐饮部20XX年度工作总结及20XX年工作计划-xxxxx餐饮系统20XX年度工作总结及20XX年工作计划-餐饮部总监 xxx【前言】回首那些挥洒汗水的日子，回顾过去这一年的艰辛，历史在9月29日这天被见证。酒店从筹备到经营，无处不凝聚着集团及酒店高层的关心与正确领导，餐饮部员工也在其它各部门的支持与配合下团结一致，圆满地完成了上级交待的各项工作任务。思考以往，放眼未来，如今的我们正茁壮的成长，面对20XX的挑战，我们无畏向前。第一部分 全年小结备忘录一、质量管理情况分析 （一）服务质量分析1严格按照SOP要求，规范服务流程，明确各岗位职责，加强员工基础技能和服务意识
2、；2严格执行集团下发的质量标准，发现质量问题的立即处理、并找出原因并成立质量管理小组进行每周巡查。 （二）出品质量分析1厨房收货方面，完全按照酒管集团文件的标准进行采购与验收，对质量标准不合格的一律给予退货；2按照FSMS和HACCP食品卫生及操作进行加工、储存、烹饪并记录存档； 3对每道出品都认真检查，一旦发现不合格立即进行培训整改，确保出品质量。（三）环境工程质量分析1跟进没有完善的工程质量问题，如掉漆、变形、起泡、发霉等； 2每月及时上报工程质量问题汇总表； 3厨房完成灭“四害”工作；4加快整改及安装西厨房的门窗、门锁及窗帘。二、营销策划情况分析 （一）总体营收截止到11月份，餐饮部共完
3、成营业收入为6,807,563万元,其中品粤国宴营业收入为1,012,319万元 ，毛家饭店营业收入为419,201万元，美食街收入为334,560万元 ，火锅收入为621,206万元，宴会厅、桃园厅营业收入1,825,598万元，养生食府收入为1,030,666万元，西餐厅收入为1,564,013万元。具体数据分析如下：备注：11月数据中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。（二） 主要推广活动1 “十一”黄金周期间推出的大江南北美食街盘山烧烤美食街德国啤酒之夜、西餐厅推出“意大利美食节”顺利开展并得到客人好评；211月份品粤国宴、大江南北美食街、天地元养生食府同时推出当月特价菜；311、
4、12月份沸腾四季火锅推出3款秋冬季位上小火锅88元/位套餐温补双冬羊腩锅大补五香狗肉锅保健椒麻野兔锅,西餐厅推出周末海鲜烧烤自助，12月份将推出圣诞节套餐；4推出除夕夜团圆套餐。三、管理制度的建立与执行 （一）管理制度的建立与完善为进一步加强对部门员工的管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化及制度化，提高餐饮工作的整体管理水平及服务水平，加强员工宾客至上的服务意识与自身修养，从而建立并完善了餐饮部各项管理制度。1完成厨房的HACCPFSMS5S等制度规范上墙 2完成厨房HACCPFSMS的各类检查表格 3完成中餐楼面的各项规章制度各类检查表格 4完善酒店各项规章制度细则5完成中西厨房食品安全管理
5、制度并进行相关培训及考核 6制定二级仓库管理制度并对员工进行相关培训 7制定各营业区域节能降耗方案并形成相关管理制度 8建立各餐厅低值易耗品管理制度，严格控制成本，降低破损 9根据酒店实际情况，制定五常法管理制度并上墙（二）加强培训，提高服务品质 严抓人员之个性化服务培训着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人菜式、酒水等介绍以及客诉的应对、处理能力，使每一位服务人员能够独挡一面。在人员少、工作重的情况下能够保持良好的服务技能与水平。 努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高对厨师进行调整，并且在人少、餐多时合理配臵人员需求，加强相互合作，保证出品的品质。保持一定的菜品出新率，满足
6、一定时期客人的求新需要。 加强管事部员工的组织纪律、操作技能等培训在大型用餐接待时，不但要全面对清洗出的餐具进行检查，是否干净无污渍，光亮，并且在每次大餐前要与各餐厅紧密合作准备好各种所需的餐具，使各项工作能够顺利开展。加强餐饮部全体成员的食品卫生及节能降耗意识的培训（三）加强部门内部管理工作1根据部门所制订的内部管理制度及每月工作安排，制订了相应的推广计划和培训计划，并且每月定期对部门员工进行培训。在巩固操作技能基础的同时，还加强了对理论知识的培训，提升了员工对服务意识重要性的认识，近而提高员工的综合素质；2在成本控制方面，坚持“先进先出，后进后用”的规范使用原则。要求员工提高物品使用意识。
7、经过具体的工作落实，责任到人，基本能够使得餐饮部年度食物成本预先控制在酒店所规定的预算范围以内；3在能源控制方面，按照部门所制订的节能计划，要求所有员工做到“人离闸关”，各项能源节约措施具体落实至各个岗位，使得餐饮部厨房年度各项能源费用基本控制在酒店所规定的预算范围以内。四、人力资源情况分析编制与实际对比情况分析五不断创新，赢得口碑1建立菜式意见反馈表，定期与厨房沟通，提高出品质量； 2建立客户资料，定期宣传酒店优惠活动；3西餐厅引入Operation Observation管理方式，提高服务质量； 4早餐服务中引进欢迎饮品概念，得到客人好评，出品上，推出每日概念早餐；5制定全新的厨房管理理念
8、；6结合国际餐饮HACCP食品卫生要求程序进行相关操作；7品粤国宴全新派的粤菜加上独立四季养生食府，采用当地原材料结合养生理念按季节推出新菜式；8举行模拟月度的烹饪比赛，激发员工工作热情，提高出品质量与出品创新。六、重要活动之接待工作顺利开展 （一）、重要接待活动明细1天津恒大酒店盛大开业庆典 2许主席的接待 3北京相关领导的接待 4天津及蓟县相关领导的接待 （二）、重大节日活动推广情况1国庆节与中秋节的活动推广 2万圣节的活动推广 3意大利美食节的推广 4圣诞节的推广七、加强团队协作，深化全局观念1每周一各部门负责人会议，协调部门之间发生的任何工作问题； 2每日厨房与楼面沟通会，分析当天发生
9、的问题，及时处理及改进。餐饮部全体成员时刻牢记酒店是一家的全局观念，坚决服从酒店领导的安排，多次配合酒店各部门的各项工作，以人人为我，我为人人的服务信念，服务酒店，服务员工。辞旧迎新，我们吸取20XX年的工作经验，展望20XX年。将致力于为酒店创造更好的效益，为员工营造更新的工作环境，使酒店踏上一个新的台阶。篇二：餐厅工作总结与计划20XX总结与计划20XX年即将成为历史，我们又将迎来崭新的一年，虽过去但却不能忘记，在过去的一年里，我们究竟做过那些具体有益的工作？又有哪些工作还不够完善尽美？我们又从哪些事件中得到启发等等？为了在13年开创一个更好的局面与进步，我们认真总结12年工作经验，吸取不
10、足和教训，现将一年的工作情况如下总：一、经营情况截止12月中旬，餐饮部共实现销售收入16137333万元，其中菜金收入12683016万元，酒水收入2979901万元，香烟收入474416万元；较去年同期增长659万元，服务桌数6164桌，服务人次55955人，基本完成了酒店下达的各项经营指标任务。二、管理情况1、规范服务用语提高应知应会能力和服务质量餐厅在年初目标的基础上分步实施，大胆实践，利用班会这一有效集中时间，加强全员礼貌用语的巩固性训练，通过周而复始持之以恒以的练习达到熟能生巧应用自然的脱口效果，无论是领位还是传菜员工遇见客人时都能热情相待，敬语服务；为强化新老员工对酒店应知应会的了
11、解，部门在二季度进行了理论知识的考核，通过考核让全员知道酒店内部信息沟通的重要性和紧密性。细化统一个岗位区域服务考核细节条例，培训、检查、监督、考核也有了标准和依据，规范了员工服务操作。从预定接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了对客的自觉服务质量；领班主管真实详细做好员工的日考核书面记录，避免出现同类重复问题敲响警钟，为月底的奖金评定作为重要依据，使得奖罚分明，体现相对的公平公正2、突出餐厅基层管理一动两表三环节重要性现场走动管理是餐厅日常管理的重中之重，本人一直坚持当班期间严格按照二八原则进行时间分配，并直接参与
12、现场服务，对出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行详细记录，共性问题分析根源，制定相应的培训计划，堵塞问题漏洞，加强工作记录、考核检查表的登记；领班主管根据值班责任划分自己管辖区域，主要针对班前准备、班中督导、班后检评作书面记录，餐前准备充分性与客人个性需求作相应的指点和提醒服务，设备设施的完好状况，员工精神状态的调整。3、提升部分主题宴会服务的质量，从菜单的设计打印到配套餐具与调料的准备，特别是上菜的语言服务设计将是整个服务的点缀和装饰，开盘菜的欢迎词导入，餐中重头菜肴的介绍宣传，主食供应时的再次祝福，将时刻突出主人对主宾的尊敬热情，也通过此举服务让客人在心里更加加强对朋友盛情的美好
13、回忆，真正达到客人宴请的物质精神双重享受。4、建立完善信息收集制度，降低投诉与提高存酒的信赖度根据上半年收集的案例汇总看基本集中在客人对存酒的凝虑，由于当时信息记录单一不全面导致客人对自己的酒水存放不放心，后经部门开会加强细化存酒服务流程，特别注重值台员、吧台的双向记录要求及自带酒水的饮用与存放的书面记录，以此避免了客人心中的顾虑，查询时可以第一时间告知客人排除凝虑。吧台人员在货架的分类上创新编号排放便于快速查找，起到了良好的效果。（现在客人存放酒水量基本超过仓库自备酒水）5、班会组织趣味活动，展示餐厅各项技能为营造快乐班会快乐工作的氛围，餐厅经常以活动的形式来组织趣味游戏，虽然时间短暂但是收
14、获多多，拓展PK小游戏配备奖励式处罚，融洽气氛、消除工作中的隔阂，提高相互之间的信赖度有着推波助澜的作用，包括每月的消防突击演练以真正检验全员的真实性效果，提高处变不惊的能力和处理突发事件的反应，当然托盘摆台技能的比拼才是我们真正的专业，从时间与质量考验选手的日常基本功，提高服务效率。6、开展各类员工培训，提升员工综合素质本年度共开展了班会全员培训相对多一点达到46场次，业务式技能培训11场，新人入职培训5场，领班主管的自主专题培训海底捞进行4场，通过培训来达到思想意识的提高，拓展管理思路，开阔行业视野。7、全员齐努力，销售新突破根据年初部门设定的果汁饮料销售新目标，全员不懈努力，在客源市场不
15、是很景气的条件下发挥你追我赶宁创销售新高不伤相互感情的比拼精神，使我们的果汁数量屡创新高，到目前已销售11900多扎数，每月销售之星奖励的喜悦众人分享，从二连冠三连冠到现在的年终四连冠都是自身努力和实力的象征，餐厅也因此涌现出了一批销售之星。但是也有在销售中因没有注意语言技巧的把握而导致客人感觉有强买强的嫌疑。8、角色随时变，快乐搬运工酒水自带现在已经习以为常，这也就使餐厅的服务流程又增加了一个项目那就是搬运工，只要是客人的酒水无论是吧台，值台还是传菜岗位只要有信息大家多将以最快的速度为客搬送到位，对于餐厅的零时翻台，加减座，这已是家常便饭，虽然应急性的有时还有埋怨，但是我们经常灌输大家餐厅工作唯一不变的就是在不断变化，因为我们没法预计，只能在变革中生存，所以要学会角色不停的变换。9，豪苑e家，欢乐一家为更好的丰富员工业余活动，酒店上半年正式启动了豪苑e家，有多类型的版块，快乐农场让各部门员工感受到了耕种的乐趣，健身节拍、
