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1、韩餐厨房管理制度篇一：厨房部管理制度厨房部管理制度目录第一部分 厨房组织结构图 . 3 第二部分 厨房规章制度 . 4 一、厨房日常工作检查制度 . 4 二、厨房卫生管理制度 . 4 二、厨房原料管理与验收制度 . 5 第三部分 厨房部各部门岗位职责 . 6 一、行政总厨岗位责任制 . 6 二、砧板主管岗位责任制 . 7 三、面点领班岗位责任制 . 8 四、炒锅厨师岗位责任制 . 9 五、冷菜厨师岗位责任制 . 9 六、切配厨师岗位责任制 . 10 七、初加工人员岗位责任制 . 10 第四部分 厨房部各岗位工作内容及考核标准 . 15 一、砧板工作内容及考核标准 . 16 二、面点工作内容及考
2、核标准 . 17 三、炒锅工作内容及考核标准 . 错误！未定义书签。四、冷菜工作内容及考核标准 . 错误！未定义书签。 五、切配工作内容及考核标准 . 错误！未定义书签。 六、初加工工作内容及考核标准 . 错误！未定义书签。 第五部分 事故处理及应急方案 . 错误！未定义书签。 一、事故特征 . 错误！未定义书签。 二、应急组织组成与职责 . 错误！未定义书签。三、应急处理程序 . 错误！未定义书签。四、事故责任追究 . 错误！未定义书签。第一部分厨房组织结构图第二部分 厨房规章制度一、厨房日常检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。 2、检查内容包括
3、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每周一次，包括厨房纪律，考勤考核；每日例查：每日二次，包括餐前准备、餐后收尾过程，及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于
4、屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 二、厨房日常卫生管理制度 1、厨房下水道必须及时清理。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，并保持整洁光亮。篇二：餐厅厨房管理制度餐厅厨房管理制度 按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.工作服要干上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.厨房不得存放私人物品及乱吃东西.设备,设施由各主管负责定期检修保养.采购要有计划,验收人员要认真负责.注意节约,减少费用及能源控制.各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.做好各项规章记录.生熟分离,防止交叉感染.不准将厨房用品私自带出个人使用.下
5、岗后不准着便装进入厨房.服从领导安排及完成随机性任务.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和
6、食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹. 4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。5爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方
7、认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。8 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。9 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。10 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。11 砧板要根据菜的主料、
8、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。14厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。15 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门
9、规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。16 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。17 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。18 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。19 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“
10、精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。20 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。21 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。23建立“试吃”制度，确保人员用食安全。设施设备管理：1、 掌握自己所用设备的正确使用方法；2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；4、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、 所有人员都要掌握厨房工具及
