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1、打荷组：温馨园(陇海路店)工作目标一、卫生标准：区域卫生，用具卫生二、物品摆放：三、备餐标准：四、制糊标准：五、出菜标准：六、装盘标准：七、收尾标准：卫生标准：品名卫生要求标准调料缸里外干净，没固块油盆表面干净，无油垢，餐尾清洗锅垫无垃圾，积水、干净，餐尾清洗锅架干净，无油垢，餐尾清洗花盆里外干净，无油，水清花艳泰汁盆里外干净无油垢鲈鱼汁盆里外干净无油垢高压锅里外干净，无油垢，把牢固XO酱桶表面干净无油垢红烧酱桶表面干净无油垢马斗桶里外干净无油垢合台里外干净摆放整齐，无油污，无杂物色素壶表面干净无油垢香油壶表面干净无油垢花盆表面干净无油垢高压锅里外干净，无油垢，把牢固高汤桶里外干净，无油垢，把
2、牢固，盖干净，无油污茶叶桶外表干净，无油污，盖扣好货架上二层保持平面干净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物竹篦保持干净无灰尘荷叶保持干净无灰尘，无积水，摆放整齐 后荷台保持台面干净，摆放整齐，里面无杂物灶台卫生保持台面干净，无油污香油壶表面干净无油垢色素壶表面干净无油垢吓胶盆表面干净无油垢东坡汁盆表面干净无油垢锅垫表面干净无油垢葱油桶表里干净无杂物锅架表面干净无油垢液化汽灶保持台面干净，无油污，无积水，无杂物调料缸保持干净，调料摆放整齐规范花草盆保持干净，无油辣椒油桶保持外面干净，无油污特制红油桶保持干净，无油污乳羊退桶保持干净，无油污高压锅保持里外干净，无油污，把牢固锅架保持干净无油污，餐尾清
3、洗锅垫保持干净无油污，餐尾清洗灶台卫生保持无杂物，无油污，无水渍香油壶保持干净，无油污色素壶保持干净，无油污鸡汁桶无油污，保持干净垃圾桶保持里外干净，无油污，餐尾冲洗锅架保持干净无油污，餐尾清洗调料缸干净，无油污，摆放整齐 合台保持干净，无油污，摆放整齐 高压锅保持里外干净，无油污，把牢固全高汤桶保持里外干净，无油污小桶外面无油污，无灰垢，保持干净锅垫无垃圾，无积水，保持干净大羊腿桶外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁糖醋汁桶外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁潮汁鱼酱桶外面无油污，盖净，保持清洁汤料锅高压锅里外干净，无油污，把牢固羊腿酱桶外面无油污，油垢，把牢固合台干净，无油无水，摆放整齐，无杂
4、物锅架无油污，餐尾清洗，保持干净锅垫无油污，无积水，保持干净调料缸摆放整齐，无油污，保持干净色素壶无油污，表面干净毛血旺汁盆表面干净，保鲜封口香油盆无油污，表面干净避风糖桶无油污，无污渍，保持干燥干净肘子汤桶外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁生粉桶无油污，无油渍，保持干燥，干净粉欠桶无油污，无油渍，保持干燥，干净白糖桶无油污，无油渍，保持干燥，干净红油桶表面无油污，油垢，保持干净豆瓣酱油 表面无油污，保持干净泡椒桶表面无油，保持干净高压锅里外干净，无油污，把牢固花盆 里外干净，无油，水清花艳锅垫 无垃圾，无积水，保持干净锅架无油污，保持干净。香油壶表面干净，无油污色素壶表面干净，无油污锅架无油
5、污，无油垢，保持干净墙壁 表面干净光洁，手触无油质感高压锅里外干净，无油污，把牢固油缸外表无油污，保持干净锅垫 无垃圾，无积水，保持干净灭火器无灰尘，无油污，保持干净ABCDEFG脚踏板无油污，无积水，保持干燥，干净调料柜表面干净，内部摆放整齐，无杂物小料缸表面无油污，调料无混杂，保持干净分合台摆放整齐，无油污，无积水，保持干净大托盘摆放整齐，无油污，杂物，保持干净保鲜柜内部摆放规范，外部无油污，保持干净大花盆 里外干净，水清无油，花艳打荷组备料单荷台物品摆放 各种糊的制作标准一、酥起糊的制作标准1、配料：面粉500克、粉芡1000克、水800克、清油250克、鸡蛋8个。2、面粉、粉芡按比例抓
6、放盛器里，加水和鸡蛋，照一个方向打上劲。3、然后放清油调匀即可。4、此汁适用于糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等菜品。5、打糊时，不能来回上劲，一定照着一个方向上劲。二、茄子糊的制作标准1、配料：面粉500克、粉芡250克、水750克、鸡蛋3个。2、面粉、粉芡按比例拌匀，加水加鸡蛋调匀即可。3、此汁适用于红烧茄子、红烧鱼块等菜品。4、在制糊时一定要打散，不能有疙瘩。三、茄龙糊的制作标准1、配料：面粉500克、粉芡250克、鸡蛋3个、水600克、清油150克。2、面粉、粉芡加鸡蛋和水拌匀。3、调匀后的糊最后放清油打散即可。4、此汁适用于鱼香茄龙。四、脆皮糊的制作标准 1、配料：面粉500克、粉芡100克、蛋
7、清5个、泡打粉20克、水400克、清油200克。2、把面粉、粉芡、泡打粉拌匀、加水抓散。3、把抓散的糊加鸡蛋和清油调匀抓散。4、打脆皮糊时，不能打上劲，表面要光滑，不能有疙瘩。5、此汁适用于脆皮鲜奶。出菜标准1、正常时：走菜时应按照先配先炒先上台的程序规范操作，如有小台，菜品少，走的急这时，灶台应听荷工的，荷工应听砧板安排，是否先走加急菜品，如有加急菜品，灶台应全力以赴灶台师傅不得刻意推托互让。2、叫起菜：当合工接到单子的时候，首先选择有没有前期加工的原料，如有应分到岗位，做二次备餐，确保餐中速度，时间允许的情况下，还是要专人专做。3、特殊情况，特殊的菜品要求是根据客人的需求而改动的，餐中做作
8、好分菜调配工作。4、装盘时要注意菜肴的成型是否合格。5、每一道完美的菜肴要看到，色、香味、型、器、声温全面的支撑，才能体现出菜肴的完美与标准。菜肴盛装的要求1、装盘时，注意餐具的卫生、盘边卫生。2、装盘时，不用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否则，锅底的烟灰容易落到盘子中。3、菜肴装盘时，尽可能避免让菜汁滴落在盘子的周围。4、菜肴装盘时，要使主料醒目、突出。5、要注意菜肴色形的美观，盛装要讲究，不可一下扣在盘内。6、一锅多份时，各盘必须均匀，主副料均匀。7、盛装菜肴时必须按指定的餐具盛装。8、装好盘后按严格卫生标准和点缀标准，装点好菜肴。一、十二寸圆盘1、菜肴装盘不能超过内金边。2、花草点缀不准超
9、过盘子的四分之一。3、盘边卫生要清洁(不能有汤汁、油、指印或抹布擦过的痕迹)4、走菜按照照片装盘为准。二、竹叶盘1、菜品装盘要整齐(青菜类)2、菜汁不能过多。3、菜肴占用位置不准超盘边，要清洁。三、鲍鱼盘1、菜肴装在鲍鱼盘中间，不能超过内金边。2、要配垫盘。3、菜肴占用位置以外空间与垫盘要清洁。四、玻璃煲、蟹煲、锅仔、煲、盅、汤盆类1、菜肴不要过满，九分满为准。2、菜肴占用位置以外，餐具内外要清洁。3、带盖的餐具必须盖上盖，并要内外清洁卫生。4、需要垫盘的一定配垫盘，并要内外清洁。5、汤类菜肴汤汁、成器要清洁(如锅仔柴鸡泡馍)。五、竹筐类、龙船1、竹筐必须要垫花边纸。2、菜肴装盘要以竹筐的中间
10、为佳。3、需要垫盘要垫上。4、竹筐一定清洁(无油渍、无污渍)5、龙船要整齐、所需的配件要清洁。六、小味碟1、小味碟要清洁。2、味料要放置味碟中间。3、味料的份量要适中(不要过满或过少)4、保证味料的新鲜度。收尾工作一、交接项目：区域卫生、用具卫生、卤汤保管、花草收藏、糊类保管、冰箱电源的检查。二、收尾工作程序标准：1、把调料缸的卫生清扫出来，添加调料后用台布盖好。2、把工具、用具清洗干净摆放整齐到位，(勺子、把子、锅垫、手布、锅架荷台等)3、高压锅清理到位，摆放整齐，并检查是否有松动，少皮垫。4、走菜后或备完餐及时关闭灶台风机电源。5、把下次所用的餐具备出擦干净。6、脚踏板打扫干净后，竖起来放
11、好。(靠荷台放)7、把剩余的糊类，或酱料放入保鲜冰箱。8、兑制好的酱料类保管好及时加盖。9、备注：值班人员做完地面卫生，检查水、电、气、油阀是否关闭，做好收尾后，通知值班经理检查后方可下班。凉菜组：温馨园(陇海路店)工作目标 一、卫生目标：区域卫生 用具卫生二、物品摆放目标：位置 混放三、备餐目标：备餐数量 备餐质量四、切制目标：长短 粗细 厚薄五、初熟加工标准：六、标准菜品目标：色泽 味型 盛器 装盘 盘边卫生 辅料七、创新菜品：八、收尾目标：卫生标准名称卫生标准不锈钢桶无油污，保持清洁下水道无杂物，油污不能太厚，道篦无缺块，保持畅通荤调料缸无油污，摆放整齐 地面无油污，无杂物，无积水，保持
12、地面整洁墙壁无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净玻璃清洁光亮，无渍迹调料勺无油污，做到清洁干净八味料盒无油污，做到清洁，摆放整齐打蒜机无杂物，无油污，用手及时清理干净，正常运转素调料缸无油污，摆放整齐 工作台无油污，保持清洁干净货架 无油污，无水迹，随时保持清洁地面无油污，无杂物，无积水，保持地面清洁 墙壁无浮尘，无油污，无损坏，无蛛网，保持洁净微波炉无油污，保持内部清洁，排气口不准放任何物品。四门冰箱 无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。电源开关无油渍，油灰，无损坏，保持干燥。高压锅无油污，无松动，无缺把，保持正常运转。海鲜筐无油污，保持清洁干净。不锈钢托盘整体干净，无油污，
13、无变形，摆放整齐。水池无油污，无杂物，池内保持无余水，无脏水。灭火器表面完整，无油渍，无灰尘，不过期。台称无油污，无灰尘，称盘内无水，保持称针准确。手布清洁，无油污，无异味。菜筐无油污，无混放，保持摆放整齐干净。生保鲜冰箱无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。熟保鲜冰箱无污渍，无异味，内部无脏物，摆放合理无油污整齐。保鲜盒无油渍，无污渍，清洁干净，齐全完整。不锈钢盆无油污，无杂物，保持。垃圾桶无油污，无破烂，保持清洁干净。蒸篦无油污，无杂物，清洁干净。菜刀无污渍，无异味，保持清洁。菜墩无污渍，无异味，保持清洁。拖把 清洁无油污。水果盘清洁干燥，无水污，无油污。无耳鲍鱼盘清洁干燥，无污点，无水渍。8寸平盘清洁干燥，无污点，无水渍。扇形盘清洁干燥，无污点，无水渍。9寸树叶盘清洁干燥，无污点，无水渍。12寸圆盘清洁干燥，无污点，无水渍。鲍鱼盘清洁干燥，无污点，无水渍。奇形盘清洁干燥，无污点，无水渍。长方盘清洁干燥，无污点，无水渍。9寸圆盘清洁干燥，无污点，无水渍。空调无灰尘，无污渍，清洁，设备运转正常。物品摆放备餐标准切制标准初熟加工一、潮式卤水高汤60斤鱼露0.2斤味精1瓶白酱油5瓶玫瑰露0.2个盐半斤广东米酒0.2斤麦芽粉0.2钱肉宝王0.1两香叶0.1两美极鲜酱油0.2两罗汉果4个二锅头0.1两干香0.2两山余0.5两干姜0.3两
