餐厅运营管理手册纲要草稿要点

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1、 餐厅运营管理制度 吉农道餐饮1. 员工餐厅就餐管理制度2. 餐厅防火制度3. 卫生管理制度4. 电气安全管理制度5. 操作间卫生安全制度6. 食品采购管理制度7. 食品粗加工卫生管理制度8. 餐厅人事管理、考勤制度9. 餐厅工作人员服务、技能培训制度10. 餐厅财务制度11. 菜品出品管理制度12. 餐厅应急预案制度13. 客户意见、建议反馈执行制度1、 员工就餐管理制度 “锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”为了营造一个温馨舒适发扬中华传统美德的餐厅就餐氛围，希望大家共同遵守以下制度：1、打餐时请自觉排队，有序进行打餐;2、进入餐厅后请勿在餐厅内吸烟、随地吐痰；3、就餐时请勿将

2、剩菜随意扔在地面上，防止将他人滑倒摔伤；4、打餐时请根据自身喜好按品、按量打餐，避免浪费，米饭不够可再加；5、剩饭剩菜回收时请大家能分类放置餐盘。以上5条希望大家共同遵守，让我们共建美好就餐环境！2、 餐厅及操作间消防安全制度 餐厅人员集中流量大，为了加强管理，为确保餐厅和操作间的安全，特制定下列消防安全管理制度：1、在开放期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。2、所有工作人员要参加消防知识培训，了解灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位火灾危险性，懂得预防火灾的措施,懂得扑救火灾的方法,懂得逃生自救方法;会报警,会使用消防器材,会扑救初

3、起火灾,会组织引导人员疏散。3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经允许，严禁随意布置线路和安装大功率电器设备。4、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保运转正常。5、不得擅自改、装设施、设备，以免引发火灾事故。6、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。7、严禁在餐厅内和操作间存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。8、严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。9、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞

4、、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟，点火或启动电器开关。检查漏点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。10、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题要及时的进行修复。11、操作间工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。12、餐厅下班前，应对餐厅和操作间进行认真检查，确保天然气炉灶开关及电器设备的电源全部关掉。三、餐厅卫生管理制度餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量的垃圾和残羹剩饭，管理不善，将会成为

5、细菌大量滋生的场所，餐厅应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把要求纳入严格的卫生管理制度中去，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。1、 食品卫生（1） 、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。（2） 、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。（3） 、各种干、鲜原料应按其性质不同有序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。（4） 、原料的去用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。（5） 、存放在冰箱内的食物或者半成

6、品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应该分开存放。（6） 、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。（7） 、熟食品、卤菜应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净的白布盖住，夏天放在冰箱里。（8） 、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。（9） 、直接入口的食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。（10） 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或者调料器具内使用，并要保持洁净。（11） 、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2、 餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响到

7、员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。（1）、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。（2）、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。3、环境卫生（1）、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。（2）、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。（3）、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。（4）、不乱倒垃圾，不乱倒污水。（5）、门窗应有防蝇设施，

8、室内经常保持通风。4、个人卫生（1）、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。（2）、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。（3）、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。（4）、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。5、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”（1）、采购员不买腐烂变质的原料；（2）、保管员不收腐烂变质的原料；（3）、厨师不用腐烂变质的原料；（4）、服务员不用腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”（1）、生成熟隔离；（2）、成品与半成品隔离；（3）、食品与杂物，药物隔离；（4）、食品与天然冰隔离。四、电气安全管理制度 为加强餐厅

9、安全用电工作，增强职工的安全用电的意识，确保餐厅的财产安全和职工的生命安全。结合实际情况，特制订此制度。1、 餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、烤箱、电饼铛等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。2、 餐厅应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电器、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发现安全隐患应及时报告。3、 任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按照电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气设备过载、过热引起短路；4、 凡能触碰到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有

10、电气设备，以防触电；5、 餐厅电气开关箱内不准防止杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；6、 由于电气设备、用电线路起火发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或者四氯化碳灭火器或者二氧化碳灭火器或用沙子灭火，严禁用水直接灭火；7、 禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出口的路口及消防疏散通道；8、 对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。5、 操作间及食品仓库卫生安全制度1、 操作间工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐,做到文明操作,不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。2、操作间工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、

11、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。3、操作间工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。4、不得制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或食品卫生法规定禁止生产经营的食品。5、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。6、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。7、操作间应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。8、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。9、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。10、餐厅员工要按时上

12、班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在操作间逗留。11、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。12、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。13、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。14、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。15、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。16、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，

13、使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。17、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)室。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：（1）、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。（2）、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（3）、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（4）、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温

14、度达到要求并保持卫生。18、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。19、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。六、食品采购管理制度1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称和联系方式、进货日期等内容。食品进货查验制度应当真实，保存期限不得少于两年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由公司统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2、 采购各类食品应注意生产日期和保存期等食品标识，严禁采购快到期及过期食品。3、 采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格

15、的证明文件。4、 严禁采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5、 严禁采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。6、 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受检查。7、 食品粗加工卫生管理制度1、 粗加工区应有足够的供水，分别设肉类原料和果蔬原料的洗涤池，并有明显标志。粗加工的用具和器皿要专用。2、 加工前厨师必须先检查待加工食品及其原料，剔除不可食用的部分，不加工不符合卫生要求的原料。3、 荤、素粗加工应分区，洗涤池、刀墩、案板、器皿等必须荤素分开，水产、肉禽、素食品分吃清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。4、 肉类要先清除病灶，摘除甲状腺、肾上腺等有害腺体，清洗后应无血、无毛污，内脏与肉品应该分开清洗，分容器盛放；鱼类清洗后应去鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；素菜清洗后应无泥沙杂物。5、 清洗后食品应保持清洁、放在干净的器皿内，并放置于专用货架，荤素食品器皿应分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。6、 加工场地清洁无积水，下水道畅通