厨房的奖罚制度

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1、厨房的奖罚制度篇一：厨房奖惩制度厨房奖惩制度1、不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。 2、在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款50元/次。4、浪费原材料者，视情节轻重，处以50元-1000元罚款，严重者开除。5、故意损坏厨房工具者，处以50元-1000元罚款，严重者开除。6、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处以50元-1000 元罚款严重者开除。7、因其本人原因，没有在事发前写入菜购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款50元/次（市场缺货的情况下例外）。 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，并开除宿舍，自行解决住宿。9

2、、在工作期间串岗，不在自己的工作岗位上罚款50元/次。 10、下班前不关灯、不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款50元/次。11、卫生检查不合格者，罚款50元/次。12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究责任人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。 13、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。14、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元。 15、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100元/次。2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。 3、连续一个月，卫生检查全

3、优者，奖励100元。厨房卫生制度个人卫生1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 3、进入厨房必须做到工装整洁。4、严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 5、女职工不准长发披肩、男职工不准留长发的胡须。 环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4、冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁。 5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2、保持冰箱内外清洁、每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品坦，杜绝生

4、熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用。切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢下水不通或溢水要及时报修。 灶台卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢、每餐结束后清洗干净。 2、灶具必须整洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸、桶，清洁卫生并加盖。厨房管理制度烹饪理念还原食材本味 做舌尖上美味厨政目标一身正气彰显厨德 厨艺厨政十点做事勤一点，心情好一点，工作细一点， 脑筋活一点，脾气小一点；话语轻一点，效率高一点，肚量大一点， 嘴巴甜一点，动作

5、快一点！篇二：餐饮最实用的厨房奖罚制度厨 房 奖 惩 制 度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。一、 奖励1、 符合下列条件之一者，给予20元-200元奖励为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大经济效益； 在厨房生产中及时消除较大事故及隐患；节约用料，综合利用成绩突出；多次受到顾客表扬；忠于职守，维护酒店利益，挽回酒店损失；卫生工作一贯表现突出，为大家所公认。2、 其他奖励细则每月 日定为新菜开发日，完成新菜开发成功出炉并达到指定数量将奖励 元（指标定数：每月完成 份奖 元；二、处罚（每分一元）1、 凡有下列情况之一者，将扣罚当事人5-10元。

6、1、迟到、早退每人每月允许三次（10分钟内），三次内不进行扣罚，超过三次10分钟以内扣40分；10-15分钟以内扣50分，15-30分钟以内扣60分，30-60分钟以内扣70分，1小时以上扣100分。 30-60分钟以内记旷工半天，1小时以上记旷工一天， 旷工二天做自动离职处理。擅自离岗、串岗，上班时间内到前厅或店外买物品，扣5分/次；当班时间打牌、下棋、睡觉、工作懒散，不负责任，做事拖拉扣5分/次； 无理拒绝，不接受任务，不服从正常调动5-10分/次；当班时间在厨房内嚼槟榔、吸烟10分/次；私拿楼面布草、客用餐具、杯具、用品用具使用者，扣10分/次。2、 凡有下列情况之一者，属于严重违纪，将

7、给予严重处理并赔偿损失。菜品、菜质、盐味不正；菜式卫生问题，菜式出现异物；第一次按成本价赔偿，第二次按售价赔偿；责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过时，菜品蒸烂、米饭煮糊，原料贮存、验收不当造成厨房成本增大，菜质出问题扣罚责任人20-50分/次； 偷吃、偷拿厨房食品原料扣罚责任人50-100分/次，严重者做开除处理；工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉、退菜；第一次按成本价赔偿，第二次按售价赔偿；冰箱菜品库存过多，水发干货不清，菜品估量不清扣罚责任人20-50分/次；配菜刀工，配菜份量不清，数字概念不清，造成不必要的浪费扣罚责任人20-50分/次；餐前准备工作不到位，扣罚责任

8、人10-20分/次；以上情况厨师长同样承担连带责任，将进行适当扣罚。3、 其它 月日出新菜，日之前没完成任务，将扣元。 酒席、会议所有菜式如因为生熟问题造成客人不买单，将按菜单60%赔偿，酒水按全价；值班师傅如在值班时间内早退，第一次扣10元，连续两次扣20元，依此类推； 如自身个人卫生或区域责任卫生问题不整洁，第一次提醒，第二次扣5-10分/次，第三次扣加倍扣罚。勤杂组餐具，小菜没洗干净，第一次有泥沙、油渍异物扣5元，连续发生将加倍扣罚。收市未关水、抽风、电、煤汽者造成浪费扣罚责任人10分/次，厨房总值人员10分/次，厨师长10分/次，造成严重后果者，以上人员视情况严重，每人扣罚100-30

9、00分以下罚款；爱护公共财物、设备，尤其大扫除时应注意保护冰箱、发电机及零件，不要冲水、进水，否则造成设备损坏或维修，由责任人承担赔偿责任。其他事须参照会议记录规定或员工手册条例按规定执行。篇三：厨房奖罚制度厨房奖罚制度一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病

10、需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、

11、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

12、6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时

13、，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品

14、，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可