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1、做菜小妙招二61、菜太苦，滴入少许白醋。 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄 到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残
2、渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。 72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了
3、使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。 73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按 2 份糖、1 份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。 74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。 75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。 76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成 “醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。 78、用盐洗菜保洁清洗
4、青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。 80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度 )变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加 1 匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。 82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。 83、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接
5、利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存 1 年以上。 84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆 250 克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第 2 天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。 85、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。 87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时
6、将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。 88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。 89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。 90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间 1倍以上。 91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。 92、紫菜可除汤中油腻汤
7、过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。 93、菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。 94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。 96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在 50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。 97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味
8、和草酸。 98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。 99、除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按 300：1 的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。 100、萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个 l 米深，1 米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层 10 厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土
9、，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共 1 米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培 15 厘米厚的湿土即可。 101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过 3 个小时。 102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在
10、思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。 103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。 104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。 105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。 107、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒
11、边加些清水，就会保持成品洁白。108、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。 109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。 111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。 112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。 113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有 1 汤匙食醋的沸水中
12、，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。 114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。 115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。 116、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡23 小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。 117、煮海带易烂法煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。 118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。 119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上
13、木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。 120、巧渍蘑菇在 1 公斤的温水中，加糖 25 克，把洗净的蘑菇切好浸入泡 12 个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。 121、蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。 122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。 123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸 30 分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔 23 天换 1 次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
