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1、餐饮后勤管理培训讲座开场：提问1、你认为哪些部门属于餐饮企业的后勤部门？（要点：餐饮企业的后勤部门是一个为餐厅运营服务的单位。有些企业称为餐务部或膳务部。）2、餐饮企业的后勤部门的功能有哪些？（要点：（1）后勤部门有其特定而必要的功能，对于餐饮营运来说是不可缺少的。（2）餐务部在大型酒店的餐饮部门是一个重要的组织，负责餐饮部所属各餐厅的一切物资供应与餐具的管理；负责对破损的餐具做汰旧换新的工作；负责搬运以及一切的安全、卫生等工作的管理。）从同学们对餐饮企业的后勤部门功能的认识，我们可以认为餐饮后勤管理主要包括：安全管理、卫生管理、设备用品管理。第一节安全管理餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和
2、烹调中的安全管理。（一）因操作引起的安全事故（见表81 厨房伤害预防及救治措施）1切伤2烫伤3扭伤4跌伤和撞伤5电击伤（二）厨房火灾引起的事故1、厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。2、厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。3、预防火灾方法（1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。（2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。（3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识；（4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火；（5）发现火情从时报告消防部门；（6）切断电源
3、。（三）如何预防安全事故？安全事故常常由于职工疏忽大意造成的（1）必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，（见表83 员工安全培训内容）（2）加强安全事故的管理；（3）设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全（见表82 保安方案表）第二节卫生管理餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。（一）食品污染与预防措施1、食品污染类型：（1）沙门氏菌属污染（2）葡萄球菌属污染（3）芽孢杆菌属污染（4）霉菌污染（5）原虫与虫卵污染（6）化学性污染（7）毒性动植物2、预防污染和有毒食品措施预防菜肴的生物性污染措施有：（1）采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。（2）做好食品原料
4、运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。（3）严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。（4）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒，（5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。预防菜肴的化学性污染（1）必须认真清洗水果和蔬菜（2）生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。（3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。第三节员工卫生管理个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。1、员工个人清洁个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到
5、“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。“五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。在餐饮企业，厨师应备至少3套工作服。服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。第四节环境卫生管理 环境卫生
6、管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。一、餐厅卫生管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。二、厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守中华人民共和闰食品卫生法。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫
7、生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。(一)厨房环境卫生厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。(二)厨房操作卫生厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。1厨房操作中的卫生管理主要内容有：(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。(3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生
8、熟料分格存放，以避免交叉污染。（6）操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。2厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。(2)被有毒，有害物质污染的食品。(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。（4）未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。(8)用非食品原料加工的制品。(9)超过保存期限的食品。(10)为防
9、腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。（三）厨房冷荤间卫生冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。（四）厨房饮用水卫生厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。（五）虫害防治厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。第五节餐饮设备卫生管理不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一，设备的卫生管理不容忽视。（见表84 餐厅卫生管理标准）第六节设备与餐具管理餐厅的经营设备指餐
10、厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。（见表85 厨房设备工具的管理；表86 西餐厨房主要工具和设备）一、家具保养和管理餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。注意事项：（1）严防餐厅家具受潮与暴晒（2）避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等（3）除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上蜡打光（4）家具必须轻拿轻放。二、服务车保养和管理餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。注意事项：应当专车专用；使为了
11、保证餐厅服务质量，必须正确地使用服务车和不断地进行保养。三、棉织品与地毯保养和管理 餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。 注意事项：(1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，(2)棉织品应轮换使用(3)地毯要精心保养。四、保温锅保养与管理餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅，也有45厘米x45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。注意事项：保温锅必须正确使用与保养。用后要认真擦洗。在装有水的一层结出水垢，应及时清除。五、餐具保养和管理 餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐
12、厅的特色、餐厅的风格。同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用， 1瓷器保养和管理 2玻璃器皿保养和管理3银器保养与管理案 例 分 析 一华夫餐馆的卫生管理日程表华夫餐馆集团是一家总部在美国Alabah的连锁餐饮企业，非常重视卫生管理。该集团的创始人霍华德约翰生常常会突然出现在某分店的停车场，拉起地上的烟头或碎屑，以身作则抓好卫生清洁工作。该集团要求各分店的经理们遵从公司发布的统一的经理工作时间表来检查卫生。时间表贯穿一整天，从早上6：30上班时开始检查整个餐馆的建筑物外部直到晚上9：00检查完收款机和补给品时，管理者才能离开，经理上班的第一件事就是在营业前检查建筑物周围是否有纸屑、垃圾或啤
13、酒罐。5分钟后再检查大门玻璃、地面、货架、洗手间和柜台后的地板，上午10：30，餐厅地面必须清扫，下午2：00必须用拖把拖地，下午4：30时，所有的单位都清扫过了。另外公司还列出了一周的卫生管理时间表以抓好重要部位的卫生工作。每天都要对一个或几个重要的部位进行计划卫生；星期天打扫后吧台，星期一打扫烤架和灯罩，星期二打扫窗帘，早期三打扫天花板和货架，星期四打扫冰箱和洗窗机的底部，星期五清理陈列柜和音乐播放器。星期六打扫茶杯、办公室窗户和停车场。公司还设计了卫生检查项目清单，帮助管理者实施全面细致的检查。华夫餐馆经理一日工作时间表6：30AM到达餐馆检查餐厅周围是否有纸屑6：35AM从前门进入检查
14、门的玻璃是否清洁检查地板、必要时进行打扫检查餐厅包厢和卫生问有无污迹等检查休息室里是否清洁是否有手巾和肥皂如果需要，清洁公共设施检查柜台的地板是否清洁查看餐厅菜单是否制定好6：45AM 做好当日物品补给计划在工作前检查早班员工制服是否统一6：50AM 检查收款机，拿出前一天晚上的钱款并留下当日备用金7：OOAM 如有需要放下窗帘检查烧烤架和其他工具10：30AM 让服务员清扫地面11：00AM 记下收款机的读数检查菜单是否有变化，检查午餐要用的餐具是否已备齐2：00PM 记下收款机的读数并充备用金，取走早班的营业款检查中班是否着装统一，根据需要升起或放下窗帘，清扫并拖地，检查卫生间。让员工清洁
15、不锈钢器具、包厢、厕所等。如有可能，可进行午间休息4：50PM 检查餐厅是否清洁、地面、休息室、烧烤区等5：00PM 记下收款机的读数，检查烧烤架和其他工具8：30PM 检查烧烤架和服务台是否干净，为夜班做准备8：50PM 柱查夜班员工是否到岗，制服穿着是否得体9：00PM 检查收款机，取走营业款，补充备用金检查物品供应情况，及时补充相关物品或向上级提出购货申请安排晚班打扫卫生经理一周卫生计划每日安排1扫地：11：00AM；2：00PM；2：00AM；或根据需要2拖地：2：00AM；2：00PM；或根据需要3每天清洁前门4次4捡停车场的瓦块5打扫包厢、椅子并且定时清理厕所6清扫浴室：6：301 11：30；3：00；1：007打扫门前的人行道8清洁陈列柜周日附加清洁内容1清扫后吧台2清扫前厅过道3擦办公室窗户4捡停车场瓦块周一附加清洁内容1清理烧烤架2清扫拖净后吧台3清洗球灯周二附加清洁内容1清理前后人行道
