《居家养老服务规范助餐服务》由会员分享，可在线阅读，更多相关《居家养老服务规范助餐服务（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、ICS03.080.99A12团体标准T/DSFX 210042017居家养老服务规范 助餐服务Specification of home-based service for the elderlymeal service2017 - XX - XX发布2018 - XX - XX实施北京市东城区社区服务协会发布T/DSFX 210042017目次前言11 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 总体要求25 服务内容及分类46 服务基本流程及要求57 服务质量要求78 助餐服务质量评价8附录A(规范性附录)助餐服务安全风险管理控制9附录B（资料性附录)）吞咽功能分级与适宜餐食类型表17
2、附录C（资料性附录)）不同吞咽功能适宜食物表18附录D(资料性附录)助餐服务膳食类型表19附录E（资料性附录)）老年人基础疾病登记表20附录F（资料性附录)）营养风险评估-简易营养状态评估表21附录G(规范性附录)老年人营养配餐中食物摄入的目标量23附录H(规范性附录)老年人营养配餐中营养素摄入的目标量24参考文献25T/DSFX 210042017前言本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准由北京市东城区社区服务协会提出并归口。本标准由北京市东城区社区服务协会组织实施。本标准主要起草单位：北京市老龄产业协会、东城区老龄工作委员会办公室、北京颐都百善企业管理有限公司。 本标准主要
3、起草人：臧美华、尹杰、蔡毅、汪凯、万磊、王桁、邢磊、刘冉、张元书。I居家养老服务规范 助餐服务1 范围DB/TXXXX的本部分规定了居家养老助餐服务的总体要求、服务内容及分类、服务基本流程及要求、服务质量要求和服务质量评价的内容。本部分适用于养老服务组织、餐饮企业、集体用餐配送单位提供的助餐服务。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB28050-2011 预包装食品营养标签通则DB11/TXXXX.1-201X居家养老服务规范 第1部分：通则3 术语和定
4、义DB11/TXXXX.1-201X界定的以及下列术语和定义适用本文件。3.1营养配餐服务 nutrition catering services提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。3.2集中就餐服务 centralized dining service在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。3.3送餐服务 room service根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务组织进行分餐的服务形式。3.4入户助餐服务home meal-assistance service为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴
5、、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。3.5吞咽功能评估swallowing function evaluation对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估。3.6营养风险筛查 nutrition risk screening采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查。3.7 膳食类型meal type食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食。3.8基本膳食 basic diet为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。3.9特殊疾病管理膳食 Special Disease Management Diet为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。4 总体要求4.1 应符合DB
6、11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.2 助餐服务组织4.2.1 助餐服务组织应依法办理食品安全许可手续；4.2.2 助餐服务组织应定期检查是否超许可范围经营；4.2.3 助餐服务组织应定期按照北京地区物价变化、蔬菜供应季节变化，参照餐饮企业菜品价格，适当优惠制定餐食价格，经街道主管部门批准备案后，在服务场所公布。4.2.4 助餐服务组织应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量。尊重老年人的民族、宗教习惯；4.2.5 助餐服务组织应按照中医养生原则，按照不同季节制定符合不同体质的老年人需要的营养餐。4.2.6 助餐服务组织应按照许可类别、备注项目、布局流程、
7、卫生要求实施服务；4.2.7 助餐服务组织应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员；4.2.8 助餐服务组织应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。4.2.9 助餐服务组织应制定助餐服务的规章制度。包括但不限于卫生知识培训制度；健康管理制度；索证索票管理制度；进货台账登记制度；过期、腐败、变质食品销毁制度；食品安全管理检查考核制度；食品库房管理制度；食品退货制度；餐饮具洗涤消毒制度；食品留样制度；食品安全事故应急预案；送餐人员管理制度；营养配膳管理制度；入户助餐服务管理制度等；4.2.10 助餐服务组织法定代表人或者其指定的负责人为助餐服务第一责任人，对食品安全事故、服务事故承担全部责任
8、。4.2.11 助餐服务组织应对服务人员进行食品安全、反恐防爆知识专项培训。4.2.12 助餐服务组织宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险。4.3 服务人员4.3.1 助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格并取得健康证后方可上岗；4.3.2 应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗；4.3.3 助餐服务人员每日应进行岗前卫生及健康状况检查。患有流行性疾病、突发性传染性疾病应暂停岗位工作，治愈后方可上岗。患重大疾病或者传染性疾病，治愈后继续从事助餐服务工作时，需要提供医疗卫生机构体检诊断证明。4.3.4 从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格
9、证书或具有相关职业经验；从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格。4.3.5 从事送餐、入户助餐工作的服务人员需要具有北京市公安局颁发的居民居住证或者提供在北京市合法居住的担保人。4.4 助餐服务设施设备4.4.1 营养配餐4.4.1.1 营养配餐企业应配备进行营养计算的计算机和食物成分数据库；4.4.1.2 采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施；4.4.1.3 采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。4.4.2 集中就餐4.4.2.1 集中就餐的场所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好；4.4.2.
10、2 集中就餐的场所应配备服务项目相符合的相关设备设施；4.4.2.3 集中就餐的场所应配置符合老年人特点的无障碍设施，老年人所用设备的安全质量性能符合国家相应标准。4.4.2.4 服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，4.4.2.5 服务组织、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。4.4.3 送餐4.4.3.1 送餐应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具；4.4.3.2 盒饭应按照GB 28050-2011规定使用营养标签;4.4.3.3 送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求，做到每餐消毒。4.4.4 入户助餐4.4.4.1 入户助餐老年人家中需
11、要具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备；4.5 信息服务应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.6 日常管理应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.7 服务安全4.7.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。4.7.2 助餐服务风险控制4.7.2.1 助餐服务组织应对居家养老的老年人进行吞咽功能等级评估，建立服务档案。吞咽功能分级与适宜餐食类型参见附录B；不同吞咽功能适宜食物表参见附录C；，助餐服务组织和服务人员4.7.2.2 助餐服务组织应按照助餐服务安全风险管理控制表（参见附录A表A.1）处理突发事件，并做好应急事件处理记录（附录A表A
12、.2）。4.7.2.3 助餐服务组织和人员按照老年人慢性病情况提供不同膳食， 助餐服务膳食类型参见附录D；4.7.2.4 助餐服务组织应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如噎食、呛咳、中毒、低血糖、烫伤等突发事件的技能。5 服务内容及分类5.1 服务内容5.1.1 基本膳食服务根据老年人的需求提供餐食，必要时应根据老年人的需求加工成软质饮食、半流质饮食、流质饮食5.1.2 营养配餐服务5.1.2.1 提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表；5.1.2.2 按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务；5.1.2.3 按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。5
13、.1.3 集中就餐服务5.1.3.1 服务组织在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。5.1.3.2 餐饮服务企业在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。5.1.3.3 服务组织、餐饮企业应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。5.1.3.4 服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、心脏病、脑卒中等突发疾病。5.1.4 送餐5.1.4.1 服务组织按照老年人的订单，安排专门人员将餐食送到老年人居住处；5.1.4.2 餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，服务组织负责分餐。5.1.4.3 提
14、供集中送餐的餐饮企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录。5.1.5 入户助餐5.1.5.1 服务组织根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为老年人烹调加工、制作餐食；5.1.5.2 服务组织根据老年人的需求，安排服务人员定时上门为不能独立进食的老年人协助进食、喂饭、清洁餐桌，为老年人洗手、洗脸、擦拭口角等服务。5.2 服务分类5.2.1 按食品适用划分基本膳食；特殊疾病管理膳食。5.2.2 按食品状态划分普通饮食；软质饮食；半流质饮食；流质饮食。6 服务基本流程及要求6.1 应符合DB11/T XXXX.1-201X的相关要求。6.2 服务项目流程及要求6.2.1 吞咽功能与疾病情况评估6.2.1.1 应对居家老年人进行老年人基础疾病登记，基础疾病登记表参见附录E；6.2.1.2 应对居家老年人进行营养风险评估，营养风险评估-简易营养状态评估 MNA-SF表参见附录F。6.2.2 营养配餐服务流程6.2.2.1 应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求；6.2.2.2 根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺；6.2.2.3 与居家老年人确认订单餐食送达的时间、餐食的种类、数量以及注意事项，形成配餐订单；6.2.2.4 按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作；6.2.2.5 在规定好的时间内清洁盛装，加贴营养标签，并安全送达
