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1、学校食堂制度篇一：学校食堂管理规章制度关于学校食堂管理规章制度一、食品卫生管理制度1坚决贯彻执行食品安全法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。2制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全 食品卫生xx络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。3制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。4实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意
2、见，卫生工作与考核经费挂钩。5加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的
3、工作。二、从业人员个人卫生制度1食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。2必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。3食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。4操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。5应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2生产工艺流程必须合理，各工序必须严
4、格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。7不用非食品袋及容器存放食品及原料。8保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。四、食品贮存管理制度1库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数
5、量，做到先进先用、易坏先用。2食品分类、分架、隔墙、离地存放。3散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。4肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度1根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存。2冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品
6、不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。4冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3地面清洁，下水道通畅，无积水。4营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1制作
7、熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。3做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。6销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。7工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质
8、食品及其他违禁食品。2熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整篇二：学校餐厅制度食堂岗位卫生责任制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂岗位卫生责任制度。一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理
9、食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损。3、采购食品原料时，认真执行索证制度。4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等登记。2、检查所购食品有无合格证或检疫证明。3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。四、保管员岗位卫生责任
10、制1、做好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出，易坏先用。2、对散装易霉的食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。3、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。4、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理。5、仓库要经常通风，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保洁工作。五、加工人员岗位卫生责任制1、清洁加工食品原料先检查，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2、清洁加工同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。3、食品盛器用后要清洁干净，水产品专用。4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。餐具供应、用具清洗消毒制度学校食堂
11、使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入5-10的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。四、对每餐未使用的餐具
12、，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。六、待消毒的餐具、用具等干燥后，应放入指定的位置并加盖封闭，防止细菌浸入。七、餐厅应设定专人对餐具、用具等进行清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。九、及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。十、下班时，专职管理人员应锁好餐具间的门窗。卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物
13、不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，作好检查记录。及时提出改进意见。二、卫生检查小组应将检查或抽查情况及时组织有关人员进行整顿落实。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”
14、设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。篇三：学校食堂管理制度学校食堂管理制度目录一、学校食堂承包卫生管理制度二、学校餐厅卫生管理制度三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度五、学校食堂承包食品留样制度六、学校食堂承包库房管理制度七、学校食堂承包粗加工管理制度八、学校食堂承包原料采购索证制度九、学校食堂承包面食制作管理制度十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度一、学校食堂承包卫生管理制度1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间
