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1、厨师管理规章制度篇一：厨师管理制度厨师管理制度一、基本准则1、厨师必须执行消防支队、中队以及司务长的合理指示，认真完成本职工作，严格执行厨房相关制度，不得顶撞管理人员，违者罚款100元。2、严禁私自使用、加工厨房内一切公有材料，违反一次罚款200，违反二次开除。3、工作期间着工作服，注意个人仪表卫生，确保厨房整洁有序，违者罚款50元。4、保证官兵及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。二、日常管理1、厨师必须严格上下班制度，厨师每人按每周休息一天安排休假，节假日视情况而定。未经许可擅自不上班视为旷班处理，违者一次罚款100元，旷班两日开除。2 、厨房分工明确，责任清楚，
2、保证厨房各种用具、原料摆放整齐，不得摆放凌乱，若被支队督查发现厨房脏、乱、差等，每人罚款100元。3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款50元。4、 工作时间内不得办私事，违者罚款50元。5、监督送菜质量，原料不新鲜、分量与清单不符可要求其重新配送，若不履行职责导致后果的，罚款100元。6、由管理人员定主副厨，副厨必须服从主厨管理。拒不服从的开除。三、日常卫生每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，无鼠渍，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。四 、自身要求1、爱护厨房一切设施、
3、设备，正确操作机器及保养维护。2、用餐完毕后，必须检查用餐情况，掌握官兵用餐爱好，以备今后掌握用材量。厨师必须等待全部官兵用餐结束方可离开厨房，下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。五 、菜品要求1全体官兵每周对厨师菜品质量进行考评打分，低于60分或评价为差者，第一次中队领导约谈，第二次每人扣工资100元，第三次开除。2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。3主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4、六、安全防事故切菜时防止手指切伤，每日除切菜等工作时间，其余时间菜刀一律上锁。学习掌握基本的消防常识，具备一定扑灭初期火灾的能力。雅安市消防支队后勤处20XX年3月5日篇二：职工餐厨师管理制度职工餐管理协议 甲方：养生保健会所（以下简称【甲方】）乙方：（以下简称【乙方】）甲方公司下属机构玛丽艳娜-水晶宫养生保健会所职工餐有关管理工作，协议交由乙方承接，经双方协商达成本协议，乙方遵守甲方制定的以下规定：一、岗位职责1. 吃苦耐劳，端正服务态度，服从领导安排。2. 搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发，勤洗头、勤剪指甲，工作前和便后必须洗手消毒。3. 每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回
5、并上报部门经理，不得徇私舞弊，谋取个人利益。4. 配合部门调剂职工餐伙食，虚心听取员工的意见和建议，不断改善伙食质量。5. 根据季节行情变化，控制成本，妥善制定职工餐菜谱。6. 搞好食品卫生，做到生熟分开。7. 计划用料，精工细做，提高烹饪技术，改善制作方法，做到色香味俱佳。8. 做好厨房工作，参与菜谱的制定。9. 保证职工餐按时开饭。10. 严格按照人数标准定餐量，并对就餐人员进行监督，杜绝浪费现象。11. 完成领导交办的其他任务。二、时间安排1、上班时间：上午：10：30-13：30下午15：30-19：30 晚上：22：00结束2、开餐时间：午餐：12：0013：00 晚餐：18：001
6、9：00 夜餐：23：0024：00三、原材料验收1. 每天由厨房负责人专门验收，确保不缺斤短两。2. 蔬菜要感观好，新鲜，肉类不变质。3. 调料要符合要求，不过保质期。四、食品管理1、荤菜要放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点摆放整齐。2、食品按类别进行加工、切配，蔬菜要挑出发黄、烂叶子，荤菜要根据要求加工。3、荤素菜清洗池分开，蔬菜做到先浸泡再清洗然后过净。荤菜在固定的池内清洗，洗净后按类摆放。4、食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备，烧煮及保存时间和温度标准。5、剩余食品能连续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。五、开餐服务1、洗手消毒，穿戴
7、好整洁的衣帽。2、保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。3、保证有人在熟食间为员工打饭菜。六、厨房清洁与环境1. 先把餐具、炊具分类，实行“三过关”：一刷、二洗、三保洁，定点整齐摆放。2. 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净，每餐清扫，每周两次大扫除。3. 冰箱应保持里外干净，食品摆放整齐，生食和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。4. 保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。七、厨房卫生1. 每天定时清洗炉灶，工作台、盛器、落水池。2. 设施干净光亮，无杂物，无油腻。3. 桌面门窗货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。4. 熟食盛器消毒后方能使用。5. 各种器具和抹布
8、必须生熟专用，用后及时清洗，定位安放保洁。6. 废弃物及时放入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。八、工作安全教育与健康管理1. 经常对员工进行食品卫生，安全教育的培训，注意正确操作工具（如炉灶液化气阀门、蒸饭箱、水、电等的使用）正确使用消防器材。2. 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。3. 由于餐厅食物不卫生造成个别员工出现腹泻，未造成食物中毒者，由此产生的医疗费用由厨师承担，根据情节轻重给以处罚；（员工自身肠胃问题除外）4. 造成5人以上食物中毒的，对餐厅厨师按严重过失处理，公司内部通报批评，由此产生的医疗费用由厨师承担。根据情节轻重给以处罚或辞退九、监督与检查1.
9、职工餐厅隶属事业二部日常管理，同时接受公司企管部的监督。2. 事业二部和企管部定期或不定期进行检查，对发现的问题实行奖惩，并及时整改，杜绝隐患。十、其他1、 凡违反以规定，一律处罚，罚款金额不低于5元，不高于500元，最高处罚为开除。2、 本协议未尽事宜经双方协商同意后执行，如有疑问请向公司企管部咨询（63339767）；3、 本协议一式两份，甲乙双方各执一份，自签订之日起生效；甲方代表签字：乙方负责人签字：20XX年月日20XX年月日篇三：厨师管理制度厨师管理制度一、1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，
10、违者罚款50元，严整者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同
11、的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真
12、填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4 根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不
13、同程度的罚款）。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。五1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。4 捞鱼人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。
