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1、生鲜店管理制度篇一：生鲜部管理规定日录第一章 前言?2第二章 生鲜管理部门和职责?3第三章 生鲜品质管理?5第一节 生鲜品质标准?5第二节 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准?8第三节 各操作间的储存条件和控制要求?10第四章 生鲜操作程序?12第一节 生鲜商品收货和存放管理?12第二节 各操作间验收货规范?14第三节 果蔬间的工作规范?15第四节 面包房的工作规范?16第五节 生鲜食品加工和制作规范?19第六节 生鲜食品包装规范?20第七节 生鲜食品展示规范?21第一章前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势
2、：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本生鲜手册的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。第二章生鲜管理部门和职责 目的为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定 适用范围公司采购部
3、、配送中收及各门店适用 相关文件（无）名词解释 生鲜商品保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。 职责 生鲜采购工作职责 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整 负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换 负责生鲜商品的促销计划和实施 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题 配送中心工作职责 生鲜加工中心主管工作职责： 负责生鲜加工中心的商品加工管理 负责生鲜
4、加工中心的商品卫生、品质控制 负责生鲜加工中心原材料的采购 负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制 生鲜加工人员工作职责： 负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量。 每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度。 严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。 严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 配送人员工作职责 每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜。 每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品 每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制 门店店长 完成门店生鲜部
5、门销售指标、毛利指标、损耗控制指标； 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标； 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。 门店主管 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制； 负责门店生鲜商品的收货和盘点； 负责门店生鲜商品的损耗控制 生鲜理货员 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制； 负责门店生鲜商品的盘点； 负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制 负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。第三章生鲜品质管理第一节 生鲜品质标准 目的规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证适用范围公司所有与生鲜商品关联的部门 相关文件（无）名词解释（无） 职责（无） 工作程
6、序 普通蔬菜 生 姜：表面光滑，无泥土土 豆：大小相对均匀 冬 瓜：表皮无坏的斑点。 柿子椒：不蔫 黄 瓜：鲜嫩 凉 瓜：鲜嫩 大 葱：干净整洁 香 菇：干净，相对温度较小 平 菇：干净，相对湿度较小 洋 葱：干净。 韭 菜：无黄叶 小油菜：无黄叶 芥 兰：没有顶花 菜 花：白而无泥土，没有顶花 香 葱：无泥土 生 菜：外观无红斑 山 药：大小相对统一 香 菜：无黄叶，具有自身特有的香气 大 蒜：外观干净，新鲜 茼 蒿：不蔫，无黄叶 水果品质标准 樱 桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水 葡 萄 类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒 草 莓：颗
7、粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆篇二：15生鲜管理制度篇三：超市生鲜经营管理手册20XX年超市生鲜经营管理手册目 录第一章 生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章 超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章 生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章 生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位
8、责任制第五章 生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章 生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章 生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章 生鲜陈列、销售原则
9、1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章 生鲜卖场促销企划与POP布臵1、促销企划2、生鲜POP的布臵3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染 第十一章 生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章 生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章 生鲜仓库管理第十四章 生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章 生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法 第十六章 生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章 生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章 生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法
