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1、标 准 操 作 规 程（SOP）版本：第1版编号：HC-01-A批准人： 2010年12月1日发布 2010年12月1日实施北京市金锣食品有限公司SOP 目录1、活牛收购标准操作程序0012、待宰圈卫生管理标准操作程序0023、牛体淋浴标准操作程序0034、致昏标准操作程序0045、放血标准操作程序0056、控血去头标准操作程序0067、剥皮和乳房割除标准操作程序0078、包扎肛门及内脏摘除标准操作程序0089、胴体检查与维修标准操作程序00910、胴体冲洗及预冷标准操作程序 01011、预冷间卫生管理标准操作程序 01112、胴体横切分段标准操作程序 01213、去骨分割修整的标准操作程序
2、01314、分割车间各种温度的检测标准操作程序 01415、产品包装标准操作程序 01516、打印代码标准操作程序 01617、成品换装标准操作程序 01718、产品急冻标准操作程序 01819、成品贮存标准操作程序 01920、设备维修后清洗消毒程序 02021、包装物卫生检查标准操作程序 02122、产品装运标准操作程序 02223、生产前卫生状况的检查标准操作程序 02324、清洁卫生的标准操作程序 02425、校正温度计标准操作程序 02526、活牛收购兽医检疫人员标准操作程序 02627、头部检查的标准操作程序 02728、内脏检验的标准操作程序 02829、胴体检查的标准操作程序
3、02930、内脏处理的标准操作程序 03031、个人器具使用的标准操作程序 03132、监控冷藏库温度的标准操作程序 03233、温度计消毒标准操作程序 03334、易松脱物品控制标准操作程序 03435、金属探测器的标准操作程序 03536、冻品中心肉温的检测 03637、设备、器具微生物控制的标准操作程序 03738、小件物品控制的标准操作程序 03839、虫害控制程序.03940、控制倒地牛进入屠宰车间的办法.040金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号001修订日期051201修订次数0SOP名称：牛只接收检验方法责任者：质检部目的/目标：提供正确的收购方法CCP1相关材料：
4、1、 笔2、 牛只监控记录3、 听诊器4、 体温表操作规程：1、每天检查门口消毒池内的消毒药液是否有效。2、活牛入场，交验兽医部门出具的动物产地检疫合格证、饲养日志证物要相符，病、残、老母牛一律不准进厂。3、活牛入厂后，放入预检圈，休息2小时后逐头检查，合格的关入贮牛圈，不合格的关入观察圈或急宰。4、检查每头牛的性别、健康状况、产地等，必要时进行测温。5、逐头进行登记、编号。6、对送牛车辆冲洗消毒。7、每天进牛时间按厂内规定收牛，超过规定时间的牛只一律不准进厂。8、做好活牛入厂检验记录，保存三年。极限值：1、 证物相符。2、 病、残、死、瘦、老母牛及其他不符合要求的按病畜处理。纠正措施：1、
5、不合格的牛只不准收购进厂。2、 检疫不合格的牛只观察急宰处理，重大疫情及时上报。备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号002修订日期051201修订次数0SOP名称：待宰圈卫生管理与检查责任者：生产科、质检部目的/目标：提供正确的活牛待宰期间的管理检查方法CP相关材料：1、 水管2、 消毒液3、 准宰证操作规程：1、活牛进入待宰圈要按进入时间，先进先宰。2、检查牛体编号是否清晰、准确。3、每天8：00进牛，次日早8：00开始屠宰，休息12-24小时，让其充分饮水至宰前3小时，对牛体进行清洗，冲洗选用新
6、鲜的深井水。4、检查牛体、牛圈是否清洁卫生，饮水槽是否清洁，有足够的饮水。5、送宰前进行逐头检查，做好检验记录，并开据准宰证。6、每天牛只送宰完后，彻底清洗牛圈，用2%可性钠消毒，并记录。极限值：1、 牛体保持清洁2、 活牛休息时间不低于12小时，自然饮水不低于宰前3小时。3、 每天清洗饮水槽，保持饮水清洁卫生。4、牛只不得有外伤，棍棒伤。纠正措施：1、 牛体不清洁的重新刷洗2、 不合格的牛只不送宰3、 教育送牛人员正确躯赶牛只。备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号003修订日期051201修订次数
7、0SOP名称：牛体淋浴责任者： 屠宰车间目的/目标：提供正确的淋浴方法CP相关材料：1、 水管操作规程：1、凭准宰证依次按顺序接牛，不符合要求的及不能正常走入车间的牛只禁止屠宰。2、每次活牛淋浴数量不宜太多，有活动余地，避免碰撞出现外伤。3、淋浴要充分，水温以新鲜的深井水为宜。 4、4、浴后给予10分钟休息，使牛体不处于精神紧张状态。5、根据宰杀速度调整淋浴数量。6、注意防滑，摔伤牛只。极限值：1、 淋浴后的牛体无尘土、浮毛、粪便等。纠正措施：1、 清洁不净的牛体重新刷洗。2、 调整水压。3、 调整淋浴时间和淋浴数量。备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记
8、录本上。金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号004修订日期0501201修订次数0SOP名称：致昏的要求责任者：屠宰车间目的/目标：提供正确的致昏方法CP相关器械：1、枪2、子弹操作规程：1、致昏人员在使用枪支时，拿稳枪，上好插锁，将板击抵准插销，快速推进，使枪口对准部位，按下板机，听到“咔”的一声，一枪将牛致昏。2、开枪后排出枪膛弹壳，按牢板机，再上子弹。3、枪支使用完毕后必须每天清洗，以确保枪的可靠性及使用寿命。极限值：1、致昏后的牛只眼球不得转动，处于昏迷状态；2、不得将牛致死，以免影响放血。纠正措施：如果一枪没有使牛致昏补打一枪，但必须达到致昏要求，如果使牛致死，按病牛处理
9、。备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号005修订日期0501201修订次数0SOP名称：放血的要求责任者：屠宰车间目的/目标：提供正确的放血方法CP相关材料：1、放血刀2、 温度计3、 水管4、 记录表操作规程：1、放血时，由阿訇按伊斯兰教操作，在牛喉头后3-4厘米处将血管割断。4、 致昏和放血速度要配合适当，致昏后立即放血，地上不得存留过多牛只，牛体间要有一定间隔（50厘米）。3、病畜血液和被加工污染的血液严禁使用。4、刀具用82以上热水消毒，每头消毒一次，挂牛用的钩子要消毒后使用。5、 及时清理
10、地面污血，防止交叉污染，割下的牛钢绳要放到规定的地点。6、 使用双套刀具，每一头牛更换一次，不用时放在热水器内消毒。7、 加工完毕，对地面、墙壁、工具等彻底清洗消毒。极限值：1、消毒水温82以上。2、割断动脉和静脉血，放血充分，从点穴至放血不得超过30秒。3、无放血不良牛只。纠正措施：1、轻度污染部位冲洗修除。2、严重污染部位不利用。3、放血不良的牛只按病牛处理。4、 加强工人技术培训。备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号006修订日期051201修订次数0SOP名称：控血去头责任者： 屠宰车间目的
11、/目标：提供正确的控血去头方法CP相关材料：1、剥皮刀2、温度计3、记录本4、水管操作规程：1、牛体放血后应立即吊挂，保持牛体间的距离、冲洗净牛体污血。2、放血时间要充分。3、及时清理地面污血。4、剥头皮刀具每头牛消毒一次。5、剥头皮去头人员要勤洗手，避免污染。6、质检人员每半小时检查一次水温，并记录。极限值：1、消毒热水必须在82以上。2、手和刀具不得污染头部肉。3、控血时间不少于10分钟。纠正措施：1、污染部分修除。2、调整屠宰速度，延长控血时间。备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）SOP编号007修订日
12、期051201修订次数0SOP名称：剥皮和乳房割除规程责任者： 屠宰车间目的/目标：提供正确的剥皮和乳房割除方法CP相关材料：1、 刀具、磨刀棍、塑料袋2、温度计3、剥皮过程检验记录表4、胴体检验记录表5、随机抽查表操作规程：1、剥皮刀具用82以上热水按剥皮头次浸洗和消毒，剥完一头牛后，要清洗，操作者的双手要随时清洗和消毒。2、剥皮时，严防牛毛、杂质及体表污染散落到剥皮面上，胴体不得污染。3、剥皮时，应先剥后腿，由上向下剥皮。4、去除乳房和外生殖器官过程中，用塑料袋包扎，要防止渗出物污染胴体。5、整个剥皮和去蹄趾过程中，既不能割破牛皮，又不能损伤肌肉完整。6、严格监督检查剥皮过程，专人进行监督检查，并记录。7、工作完工，对工作点等进行彻底清理消毒。极限值：1、消毒热水82以上。2、胴体
