酒店早餐制度

《酒店早餐制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店早餐制度（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、酒店早餐制度篇一：早餐服务员工作流程及制度早餐服务员工作流程及制度1、 6:40-7:00 服务员整理好个人仪容仪表提前到岗。2、 7:00-7:30 餐前准备工作：备好餐具、纸巾、开水，保证菜品全部齐全，迎接客人。3、7:30-9:30 协助部长收餐劵，引导客人、发放餐具、整理台面卫生，及时加菜，撤餐具，收台。4、9:30-10:20 协助管事部下栏、收餐具，打扫早餐区域卫生，恢复早餐台形。制度：1、仪容仪表符合规定，不迟到、不早退。2、工作期间，不允许吃东西。3、不允许私拿早餐食品。4、服从领导安排保证早餐工作顺利进行。管事部工作流程及制度1、7:50-8:00提前到岗整理好仪容仪表。2、

2、8:00-8:40打扫规定区域卫生及卫生间卫生。 3、8:40-9:30期间及时下栏刷洗餐具供早餐使用。 4、9:30-9:50由早餐服务员协助下栏及早餐遗留食品的归放。早餐遗留食品送往员工餐厅供酒店员工食用。 5、9:50之后刷洗早餐用具和餐具卫生。6、10:40刷洗完餐具之后巡查负责的区域卫生。 制度：1、仪容仪表符合规定，不迟到、不早退。2、工作期间，不允许吃东西。3、不允许私拿早餐食品。4、服从领导安排保证早餐工作顺利进行。篇二：酒店早餐管理一、管理（一）宏观管理1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式：1）不足20人走套餐形式

3、。2）2080人走自助餐形式，超过80人双开。3）桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间。4）送餐。如有需送餐VIP客人，准备托盘、保鲜膜。（一般情况，不提供送餐服务。是否送餐，由早班负责人决定）打包。如有需打包的客人，确认房号后，准备打包盒、打包袋。（一般情况，不提供打包服务。是否送餐，由早班负责人决定）5）西餐。如有外宾，准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。2、前一天晚上和出品部值班负责人，再次确认菜单，并

4、准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半，80人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、甜品、水果增加一倍。3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数，确认会议签字负责人并准备备用金。4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。5、做好早餐人员突然增加的应急预案。（如夜间9：00后有突然入住的团队，早晨可求助于值班总经理，调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作）（二）考勤、仪容仪表及卫生管理6、考勤：按规定时间准时到岗，如迟到按员工手册予以处罚。7、仪容仪表：1）必须洗脸，画淡妆；2）必须盘头，戴头花；3）必须带一次性口罩、一次性手套；4）必须着工衣、工牌、工鞋；5）

5、必须刷牙。8、卫生：早晨到岗后，再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。（三）灯光管理：9、早7：00整，检查客房到餐饮走廊灯是否打开；10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯，80人以上的把墙灯、灯全部打开；11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。12、收餐后，第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。（四）音乐管理：13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。（只允许放喜庆、悠扬的轻音乐）14、早上一上班，就开启背景音乐，音量高低以不影响客人小声交流为准。15、收餐后关音乐，关电源。4、设备管理：16、有大型自助，需要准备足够的菠菲炉、

6、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设备是否可以正常保温。17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。汤勺应准备充分，不够的话及时清洗，以免串味。18、餐桌上准备好醋壶，并要检查醋壶是否有沉淀，醋不得少于2/3。19、每个餐桌准备五个烟灰缸。20、准备好牙签盅，牙签不得少于2/3。21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内，如超过80人，每桌放两摞。22、当天晚上需要备足暖壶、开水。（一防止大型自助热水器供不上水，需提前准备；二方便有吃药等特殊客人的需求）23、对讲机充足电，保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。24、传菜部的长托盘准备充足，干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色

7、的莲花座。25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌，尤其是馅类食品，要注明是否含糖，荤素。26、早餐台下最少准备四个垃圾桶，将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶，热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。27、准备三个小孩做的宝宝椅。28、准备西餐专用的刀叉。29、准备收餐车，80人以上最少准备3部，并保持整洁。（五）安全管理：30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。31、早餐打开旋转门，并检查是否正常运转。32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。33、提前检查堂做的鲍鱼车，闻煤气罐是否有泄漏现象。34、准备衣套，如有客人将外衣搭在椅背上，应迅速帮助套上衣套。5、温

8、度管理：35、根据季节，调节大厅空调温度，将温度控制在2025之间。二、服务服务的重点是要保证四个字：热、满、活、柔。热：就是保证所有的菜品主食、汤类要保温，牛奶、稀饭要烫嘴。满：就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。活：就是要灵活，动起来。让客人随时感受到你的服务。柔：就是服务要细腻，轻柔。不要产生噪音。具体来讲，注意以下几点：1、召开早例会，管理人员检查各部门人员到岗情况，和厨房再次核对最新人数，以及VIP就餐情况，同时对下属进行合理分工。2、再次检查设施设备以及卫生情况，检查大厅内是否有苍蝇。3、再次检查餐桌、餐椅，保证取餐的通道一定要通畅无阻。4、再次检查服务人员的仪表仪

9、容，早班员工要精神饱满。5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。6、检查一楼卫生间卫生是否干净，毛巾、洗手液是否有准备。7、按照出菜次序，荤素搭配、色彩搭配的原则协助传菜员出菜。传菜必须使用长托盘。8、波菲炉内加的水必须要用开水，而且要能淹住菜盒子底部。波菲炉的位置一定要适中，方便客人取餐，尽量靠前。9、牛奶鼎的温度，指示灯应调到刻度“2”。其它菠菲炉温度的刻度调到最高档。10、检查台卡的摆放，注意摆放准确，以免客人有特殊忌口的食品。卫生要求台卡上无油渍、无手印。11、一般来讲，门口设迎宾一人为A岗（管理人员、收银员可以兼任）凉菜区、热菜区一人为B岗；主食区、汤粥区一人为C岗；煎蛋、丸子汤等堂做区一

10、人为D岗；传菜加餐一人为E岗；管理人员一人机动。（收餐人员可灵活抽调）12、迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方。13、客人到时站在门口主动问好，并提示小心台阶。14、VIP在认识客人的情况下，迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼。15、收银员按要求检查早餐券或房卡，帮助客人取餐盘、筷子，并用手势指引客人取餐。有不认识的领导的司机用餐可以先用餐再核实。16、凉菜区要及时理台，大盘可以折成小盘，客人不多时，可以撤成四道凉菜。（但是要保证最少不能低于四盘，并且满满当当）17、所有的凉菜的荤菜，从厨房出来时一定要包保鲜膜，以免风干。18、热菜区客人取餐时，及时打开盖子，如果没有人取菜时，应及时把

11、菠菲炉盖好，避免菜凉。19、热菜区要及时理台，大餐盘可以折成小餐盘，客人不多时，可以撤成两盒四道热菜。篇三：酒店早餐管理目的 ：为加强和促进早餐管理工作，进一步提高酒店服务质量，确保酒店早餐办法管理更规范，更好地满足广大客人的就餐要求，特制定本规定；适用范围：本管理制度适用于酒店前厅及四季春基本内容：1、早餐用餐时间：6：3010：00；2、发放： 客人办理入住时，由前厅接待统一发放。要求：对于住店客人“一人一券”，发放需登记，每间房最多发放两张券，如有特殊情况需要多发，需经市场营销部总监批准，否则，按照销售价销售（20元/张）。 遇到会议或大型接待需一次性发放时需由市场营销部书面说明。 私自

12、多发早餐券者，一经发现餐费由发放早餐券当事人按对外价格结算（20元/张）。3、备餐： 备餐数量=散客房发放餐券总数60%+会议发放餐券总数90% 下单：按照备餐数量计算公式算出第二日备餐数后，由前厅人员在当日夜审后填写“备餐单”。次晨厨师上班前到前台拿第 “备餐单”，根据此对进行备餐。4、出品： 厨房出品数量标准：当日无会议接待时，首次出餐按当天下单数的30%出餐， 25次加满，有会议时，首次出餐情况按当天下单数50%出餐，剩余量根据人员到达情况25次加满，杜绝浪费； 补餐：首次出餐后，厅面人员应密切关注用餐情况，及时增补，需加餐时，由厅面人员通知厨房，根据用餐时段厨房应尽快补餐或进行调整。

13、额外准备：为了应对超出预计的用餐客人同时杜绝浪费，厨房应有应急的应对方案，以便不时之需；5、质量保障： 出品要求：中西结合，各品种搭配。品种尽量做到多式样，做到味美可口、定量。相关要求参照酒店相关经营管理要求执行，并根据酒店营运的需求不断改 出品质量把控：内部：由酒店高层管理团队配合四季春事务部负责人试餐，进行抽查，试餐后填写试餐情况说明。外部调查：公关客服部将不定期对用餐客户进行用餐意见征询，并将结果反馈四季春相关部门。对于试餐过程中发现的问题，应及时解决实时回馈；6、卫生安全：所有炊事器具、用具和餐具均 应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；保持早餐台面整洁，食品分类、分架隔墙、离地存

14、放，生熟分开不混杂，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，若有违反给予经济处罚，四季春协同酒店相关管理部门将不定期进行抽查。7、餐券管理：餐券由四季春厅面收银员收取，用餐者必须收取早餐卷，或现金支付一张仅限于一人使用，酒店同四季春相关部门负责人不定期抽查。8、结算： 早餐券：酒店的以早餐券数量按酒店同四季春财务相关约定进行结算，每天10：00以后由酒店财务与四季春厅面收银对接，核算当日酒店餐券使用量，并办理相关财务手续，款项一月一结，统一划拨。实际餐券数大于前台下单数时，按实际餐券数结算；实际餐券数小于前台下单数时，按实际下单数结算； 挂帐：早餐营业结束后，按四季春相关挂帐流程进行处理； 现金结算：对于现金进行早餐消费的，由四季春相关部门办理相关现金结算手续。