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1、酒楼地喱制度篇一：餐饮部各岗位职责餐饮部各岗位职责总结一、 楼面经理职责：1全面负责楼面服务工作，楼面的经营运作，支持制定餐厅的各项规章制度，抓好各项管理工作，加强楼面主任、部长、服务员的检查和考核，不断完善服务的质量管理。2掌握重要宴会，大型宴会的具体情况，认真落实餐厅与厨房的各项工作。与厨师保持良好的沟通和合作关系，根据季节变化、客人情况研究和调整菜单。3. 考核评估并有计划地对员工实施在岗培训，不断提高业务能力和综合素质，增强服务意识，提高服务质量。对员工进行公司硬件意识、推销意识的培训，并定期检查和做好培训记录。4. 监督酒楼的保卫、消防、安全和设备、设施管理工作，保证正常经营。负责对
2、餐厅财产的管理、掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。及时检查餐厅设备的运行情况，建立物资管理制度，做好维护和保养工作。5. 接受并妥善处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种合理需求。提高餐饮服务质量，加强服务现场管理，同时维护酒楼的声誉。营业时间坚持在第一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。6. 严格控制人员编制、检查出勤和人力调动，根据每位员工的特长，合理安排岗位。7. 严格遵守规章制度，带头并监督下层，严格执行各项规章制度，激励下层，创造和谐的工作环境和气氛，增加员工的归属感和责任感。8. 在对酒楼部门，有权决定任免、奖惩、处分、调动、录用、辞退或开除酒楼部
3、长、主任以下的一般员工（但事前需报总上级请示）。9. 因工作原因和经营需要有权免单和打折扣，但必须在合理情况下执行。10. 全面负责对酒店的员工、财物管理工作，严格执行各项规章制度，根据实际情况， 健全和完善相应的工作细则。11. 根据经营情况，与营业部、营销部加强沟通，紧密合作。制定相应的经营策略， 不断拓展新客源，巩固旧客源，重视公关工作，树立良好的企业形象，创造良好的外部环境。二、楼面副经理职责：1、协助经理抓好餐厅的各项管理工作，执行楼面经理的工作指令，向其报告工作。2、主持制定餐厅的各项制度，加强餐厅主任、部长、服务员的检查和考核，不断完善餐厅服务质量管理。3、参加制定餐饮的业务计划
4、，根据季节和市场的需求，与编写各类菜单。4、负责楼面的管理与组织，调动各区域的人员完善当天的工作，管理好各项工作分配与各部门的沟通。5、掌握重要宴会，大型宴会的具体情况，认真落实执行餐厅与厨房、地喱的各项工作。6、检查督促下层，按餐厅服务规格和质量，服务规范实施。7、抓好新员工的基础培训工作，包括站、立、行走、礼貌用语、托盘、斟酒、铺台、摆台、上菜分菜、餐厅折花等各项工作开展。8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作，令客人满意。9、掌握员工的思想状况，做好员工思想工作，努力把工作做好，合理安排及管理，监督服务质量。三、楼面主任职责：1、协助楼面经理跟踪好日常工作，执行上
5、级各项指示，上传下达。做好厅面与各部门的沟通。2、负责检查餐前餐厅的各项摆设，用品设施及服务员的仪容仪表。3、清楚明了当市的沽清，可供菜品、酒水的特别推介，订餐动态，服务员到岗情况，保证在规定营业时间内各岗位有人、有服务员。随时关注服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为每月评选最佳员工的依据。4、负责餐厅费用控制和财产、设备、物料用品的管理，做好财产物料和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。5、在开餐时间里参与服务工作，并在现场督导本区域员工为客人提供优质、高效率的服务，确保各岗位按规程规范操作。6、协助楼面经理抓好员
6、工的岗位业务培训。7、控制所属区域客人用餐情况，主动和客人沟通，及时解决出现的问题，较好地处理客人的投诉，建立与顾客良好的互动关系。8、做好餐厅的安全防火、食品卫生管理工作，负责本区域设备的维护、保养、清洁。9、随时注意餐厅就餐人员的动态及服务情况，并要在现场进行指挥，遇有VIP客人或进行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。10、完成上司交办的其他工作。四、楼面部长职责：1、在指定岗位上监督并协助服务员给予快速、有效且礼貌周全的服务。2、在指定岗位上负责协助服务员，确保服务岗位在营业前餐具储备足够、干净整洁。3、了解菜单、酒水、海鲜、每日
7、菜式、例汤和季节食品的推介，并向员工传达。4、确保餐台摆设符合标准，所有器皿处于干净，并检查自己管理区域的卫生是否清洁。5、掌握适当的时间到传菜部或厨房催菜。6、开餐后，注意观察客人的就餐情况，遇到特别事件或客人投诉时，在自己不能解决的情况下应及时向上司反映，切忌擅作主张。7、跟进加强员工纪律，跟踪服务素质，了解员工思想动向和工作情绪。8、跟踪服务员值台时，遇到重要客人或服务人手不够时，要亲自服务。9、督促服务员的礼貌用语，督促服务员向客人推荐小菜、饮料、酒水。负责检查服务员的仪容仪表。10、确保账单正确无误，并为顾客结账。切实执行每日、每月盘点工作，。11、每月对本部门员工作进行绩效考核，向
8、经理或主任提出奖惩建议。跟踪收市时电器的电源是否全部关闭。五、服务员职责：1、着装整齐、干净，守时，礼貌，服从指挥调动。2、负责擦干净用餐用具，搞好餐厅的卫生工作。3、负责餐厅摆台，作好各项开餐前的准备工作，保证各种餐具卫生无破损。保证各种调味器皿卫生清洁。4、熟悉掌握餐厅内部经营的各种酒水、饮料的产地，餐厅特色，能够做好推销工作。5、负责清理餐台，并将脏餐具分类送至到洗碗部，及时复台。6、具有食品卫生、防火、安全事故预防方面的知识，保持个人卫生，执行餐厅的规章制度。7、接受客人所点的酒水，取出客人所需的酒水，并决定上酒的时间。8、根据餐厅所规定的服务程序和标准，以及客人就餐的要求，为客人提供
9、优质服务。9、当值时要勤巡台，注意观察客人示意需要的服务，收走空瓶、脏杯、脏碟之类的东西，并明确客人所点的菜式。10、下班前清点所有的用具，并将之摆放指定的地方和锁好。11、按照主动、热情、耐心、礼貌、细心、周到的要求，不断完善个人的服务态度。12、加强团队协作，尽快完成接待任务。13、上班时要集中精力，不准凑在一起闲谈，不准玩手机。14、要做到手勤、教勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供优质服务。15、上班时要注意控制自己的情绪，保持良好的心态。16、遇到客人投诉，应立即向上司主管汇报，随时满足客人的合理要求。六、地哩部主管职责：1、协助楼面经理日常工作，负责本部门员工的考勤考核，根据员工工作的好
10、坏，准确的使用表扬、批评、奖励或处罚职权。2、检查本部门员工执行酒店各项制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好形象。3、根据每天的工作情况和接待任务，行使部属工作安排职权。4、熟练掌握宴会、大型宴会、散餐的上桌程序。熟悉和掌握经营的菜品与价格。5、有较强的组织能力，带领部属做好区域卫生工作，并合理安排分工。6、了解当天的订餐情况，了解订餐客人的特殊要求，根据当天的工作任务和要求分配部属，开餐前会议时交待当天的订餐情况，客人要求及特别事项。7、要协调并配合好前厅的服务工作，遇到有变质、异味的菜品应及时向厨房联系，尽快解决。8、对新推出的菜品、点心沽清必须写上黑板，及时通知楼面并负责勾划掉以前出
11、的菜品。9、将当班的工作情况、菜品质量做好工作日记并向经理报告。10、完成上级交代的其他工作。七、地哩部长职责：1、做好开餐前的一切准备，组织餐前会议，协助楼面与厨房工作，及时传递有关出品部的菜品，根据营业情况合理调配人力。2、做好每天卫生工作计划，带头监督执行开餐前，当餐前的特殊传菜任务，及重要客人或宴会的传菜注意事项。3、掌握本部门员工的出勤情况，检查仪容仪表。4、协助主任做好所属员工的本职培训，预先向新员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店的各项规章制度。5、收市时督促员工收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。6、检查足以引起火灾的危险和重点防范重要位置的安全情况。是否存在不安全因素和隐
12、患，如存在问题，及时向上级或有关部门汇报。7、传菜过程中，把关菜品质量，不达标菜品退回厨房，按菜划单，合理调配上菜速度。8、对下属员工工作技巧技能进行安全防范指导。9、要妥善保存菜单，以备财务核查。10、收市时检查有关的电器的电源是否全部关闭。八、地哩员职责：1、严格遵守部门制定的上班时间、上班制度，按规范整理好仪容仪表，参加班前会议。2、服从部长的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好传菜服务工作。3、协助部长做好餐前餐具、用具和菜肴佐料的准备，协助楼面服务员布置餐厅、餐台、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、坚守服务岗位，及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应餐台服务员。5、
13、开餐期间要熟记酒楼环境，熟记房号、台号避免上错菜。6、严格执行传菜服务规范，托盘端平、托稳，保证汤汁不洒，确保不碰撞客人和台椅。7、协助楼面服务员撤走脏餐具、用具，做好客人就餐后的清洁整理。8、接受业务培训，提高综合素质。9、每市结束后，要清理本部门所有区域的卫生工作。10、完成上级布置的其他工作。篇二：餐饮部楼面奖罚制度餐饮部楼面（含地喱）奖罚制度奖励：扣罚（每扣1分即为扣人民币1元）：1、 当班不穿工作服、不佩戴工号牌或仪容仪表不符合标准者每次扣1-3分；2、 当班时间高声暄哗或聚众聊天者每次扣5分；3、 服务时未用敬语、礼貌用语或用禁语者每次扣3分；4、 不接受上级工作安排或顶撞上级的每
14、次扣5分；5、 当班时间吃东西或在工作时间用餐者，每次扣2分；6、 偷吃客用饭菜的每次扣5分；7、 服务态度差，引起客人投诉者每次扣5分；8、 对客人无礼或不尊重、恶意攻击和污辱同事者每次扣10分；9、 未经允许私自将客人遗忘、赠送餐厅的物品私藏者每次扣5分；10、 不遵守门卫制度，拒绝交验包裹者每次扣10分；11、 当班时间翻阅与工作无关的书刊、报纸、杂志等或看电视、影碟者每次扣5分；12、 随地吐痰、乱扔纸屑、杂物及有各种卫生的行为者每次扣2分；13、 规定的清洁卫生没有完成或没有做好的，经警告后仍没有做好的每次扣5分；14、 有意怠慢工作或没有完成上级交级的任务的每次扣10；15、 拾到他人遗失的财物不上交者每次扣10分；16、 故意搬弄是非，散播谣言，破坏团结及做有害餐厅集体利益的每次扣10分；17、 擅自离岗或串岗者每次扣5分；私自向客人索取物品、小费的每次扣5分；18、 偷拿、骗取客人、酒店或他人的财物者，一经发现证实，立即开除。触犯国家法律法规的移送公安机关处理。卫生制度1、 每天小搞两次，每周大搞一次；2、 每天清洁时间为中午9：3011：00下午17：0017：303、 每天清洁由部长、领班检查；4、 卫生清洁标准：A 地板没有污垢B转玻和茶几上没有水迹和污垢5、 餐前清洁范围：
