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1、风味香酱鹅的制作技术 (一)严格选料：选用重量在 2 千克以上的地产鹅为最好。1、宰杀放血:宰前将鹅放在圈内停食 10时，供水，然后逐个吊在宰杀台上，鹅头向下，两鹅脚向上交叉套入脚钩内，反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血，即切断三管(气管、血管、食管)把血放净摘除三管，刀口处不能有污血。2、烫毛、拔毛:宰杀后，趁鹅体温未散前，立即放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在 65水要充足，以拔掉背毛为准，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀，特别头、脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转鹅体，拔去胸腹部毛，最后拔去颈、头部毛。3、去绒毛净膛:鹅体烫拔毛后，残留有若干细
2、毛毛茬。除绒方法：一是将鹅体浮在水面(20用拔毛钳子(一头是钳一头是刀片)从头颈部开始逆向倒钳毛，将绒毛和毛管钳净；二是松香拔毛，松香拔毛要严格按配方规定执行，操作得当，要避免松香流入鹅鼻腔、口腔，除毛后仔细将松香除干净。然后切开腹壁，将内脏，包括肺脏全部取出，只存净鹅。(二)配料标准(按 50 只鹅计算)：酱油 克，盐 3克，白糖 2 千克，桂皮 150 克，八角 150 克，陈皮 40 克，丁香 15 克，砂仁 10 克，红曲米 350 克，葱 克，姜 160 克，绍兴酒 克，腊肉 500 克。(三)生产加工工艺1、腌制:将鹅体用细盐擦满，腹内放一点盐和 1丁香，砂仁少许，腌 5出滴尽血水
3、。2、配制老汤:将上述辅料放入锅内，用布包好，平放在锅底，然后将葱姜、绍兴酒、腊肉 500 克随即放入水中(1/3 的水)。3、煮鹅:将腌好的鹅逐只摆放，方便出锅，摆放整齐后，放满水，水要超过鹅体，开始加热。煮开 30 分钟，改温火煮 40钟，当鹅的两翅开小花即可起锅，盛放在盘中冷却 20 分钟，备用。4、调卤汁涂鹅体:用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品。(四)产品特点：加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道香美。将鹅体用刀切成若干块，或用手撕鹅的各个部位，各自选择喜欢的部位，盛盘，随意浇点卤汁或不浇都可，马上吃或放在微波炉热吃，食而不腻。专利查询
