《菜品制作制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜品制作制度（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、菜品制作制度篇一：菜品管理制度菜品管理制度一、每日采购的菜品，均需从库管处入库。二、肉菜实行领用制。小菜由库管登记后当即交菜管员。菜管员需对菜品进行整理和分类保管。三、服务员领班每日分和下午分需对每日要岀品的肉菜类进行检查，发现变质者当即进行登记和另存，确认后由经理对厨师长和保管员进行处罚。四、当日菜品变质者按100%论处，隔日变质者按50%论处。超过两日以上者，如按保管流程者不予处罚，如违反保管流程者按50%论处。厨师长和保管员各承担一半。五、如领班不按规定进行检查，发生变质者，则厨师长承担50%，其余由领班和保管员各担一半。六、如均未发现或故意将变质食品岀售顾客，则按每次相关当事人各处罚一
2、百元。七、保管流程：1、 生肉，鱼虾等需冷冻或冷藏的，应按规定操作。2、 熟食，蔬菜等需冷藏或保鲜，通风的，应分类保管。并用纱布防蝇。3、 熟食保管超过24小时以上者，应通知厨师长，领班进行鉴别，无问题的情况下应标注并及时岀售。4、 服务员，传菜员在发现岀品有问题时，应即时通知领班，收银和值班经理，会同厨房确认有问题的情况下，及时制止岀售该菜品，并对发现问题的人员给予10至20元奖励。 作息时间表一，每日早上分进行点名，凡不参加者，处以10元罚款。二，每日中午11。15分，下午分，所有人员必须到楼下到岗，凡迟到者处以20元罚款。三，外岀者必须请假，并在到岗时间前回归。厨房人员向厨师长请假，服务
3、员向领班请假。如不假外岀或超时，按每次30元处罚。有特殊情况要超时请假的，需报值班经理批准。每月病事假超过三次以上者，扣发当月奖金。如管理者瞒报或不按规定处罚，则管理人员按每次50元处罚。四，厨师长、领班和收银需向值班经理请假。五，轮休按每周一人轮休，厨师长和收银不参与轮休。篇二：厨房菜品质量管理办法厨房菜品质量管理办法第一条 菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。第二条 本办法中所称的菜品质量包括：（一） 菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二） 原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未
4、按标准要求；（三） 菜品上菜顺序、时间不当；（四） 菜品质感、温度不符合要求；（五） 菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；（六） 菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物；（七） 菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；第三条 厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。第四条 厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责：（一） 贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实菜品质量管理办法；（二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查；（三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生；（四）在
5、每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量；（五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施；（六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施；（七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；（八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。第五条 厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责： （一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐
6、烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；（二）各岗位保证其工作环境清洁，有防止飞虫、害虫的办法，杜绝蟑螂、苍蝇出现；（三）每天上班整理衣冠仪表，勤洗头、理发，头发以不沾盖耳朵眉毛为标准；（四）端正态度，规范操作、集中精力，防止、避免岗位菜品出现质量问题；（五）各岗位摘洗、加工烹制后的菜品杜绝放置于走廊边，并与地面隔离，应尽量放置于货架上；（六）各岗位的抹布、罩盖食品的物品要经常搓洗
7、，做到无异味，物见本色，专物专用；（七）各岗位的调料每日至少清理、箩筛一次；食用油要经常过滤，配料要酌情加工，减少存放频率；做到专人加工、专人负责；（八）在操作岗位上避免脱衣摘帽，脱衣摘帽应远离菜品，防止异物污染菜品；（九）各岗位菜品尽量不要裸露放置，应有防止污染的具体措施、办法；（十）各岗位用具、器具要定点摆放，做到定岗定物，专物专用。第六条 各店厨师长应对进货原料的质量、存放原料的质量进行检查，并履行以下职责：（一）不进不符合标准要求的原料；（二）过期、腐坏变质、含有异物的原料不入各店；（三）禁止向厨房各岗位强行硬塞不符合标准要求的原料；（四）进入厨房各岗位的原料必须保证其符合标准，保证其
8、质量。第七条 贮藏菜品的场所，设备（如冰箱、冰柜、货架、货柜），必须做到如下几点：（一）掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物的繁殖，防止菜品腐坏变质；（二）存入菜品要生、熟隔离；成品与半成品的隔离；菜品与非食品（杂物）隔离；荤、素隔离；（三）存放菜品的场所、设备要贴上标识，分类分级，防止交叉污染和堆压；（四）存放菜品的场所整洁干净，要定期冲刷存放菜品的设备，夏季一天一次，冬季三、四天一次；第八条 各分店厨房应按照各自经营情况，对每日营业结束打扫卫生作统一规定，基本原则是：规定时间、统一打扫、分工负责；第九条 厨房各岗位人员应对自己加工、烹制的产品质量问题负责，确保为下一流程提供合格产品，同
9、时严格控制好上一流程的产品质量关，对不符合要求的产品经厨师长拒收；第十条 为使菜品质量管理办法能深入持久的执行，就奖惩的划分作出规定：（一）加工过程中菜品出现质量问题，离开本岗位被他人发现，对发现人进行奖励，对主要责任人进行处分；（二）菜品质量问题被发现时已制成成品，对非本岗位发现人进行奖励，对涉及菜品操作的主要责任人进行处罚；（三）菜品质量问题被顾客发现，属于第二条第五、六、七款的内容，不论是否退菜，对涉及操作的主要责任人进行处罚；（四）菜品质量问题被顾客发现，不属于第二条第五、六、七款的内容，没有造成退菜或投诉，对主要责任人进行记过失一次，如造成退菜或投诉的，对主要责任人进行处罚；（五）菜
10、品质量问题被督导人员发现，属于第二条第一、二、款的内容，对主要责任人，记过失一次；属于第二条第三、四款的内容，对主要责任人进行警告；属于第二条第五、六、七款的内容对主要责任人进行处罚；第十一条 按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准按照后厨奖罚制度（附）第十二条 日退菜登记表是执行本办法的真实反映，各分店厨房、前厅每日要同步进行认真全面的登记，互相签字监督，每周统一上交。第十三条 各分店厨师长要密切与本店前厅经理、总经办品控负责人沟通，就菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源，并按要求做好月度退菜统计汇报表。第十四条 本办法中未涉及的内容按公司其它相关规定执行，与本办法相抵触的以本办法为准。第
11、十五条 本办法由总经办负责解释。篇三：厨房出品管理制度之出菜制度厨房出品管理制度之出菜制度出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下
12、单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照标准菜谱严格执行。1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2、初加工人员必须按标准进行择菜。3、案板必须按标准进行加工、切配。4、炒锅必须按标准制作。5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解
13、市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。 退菜、换菜方面：一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。5、未按客人要求的上菜顺序上菜。6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。10、由于点菜员失误点错的菜品。11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。
