《啤酒课程设计说明书-刘卓完整版分析》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒课程设计说明书-刘卓完整版分析（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、东北电力大学本科课程设计说明书啤酒糖化发酵工艺设备课程设计说明书作 者： 学 号： 院 系： 生物与轻化工程 专 业： 题 目：云南省XX市年产13.5万吨12浅色啤酒 厂糖化发酵工艺设备设计 重点设备 糖化锅 指导教师： 2015年11月 吉林 摘 要本设计为13.5万吨12浅色啤酒糖化发酵工艺设备设计,对于啤酒工厂选址和设备的选择、尺寸计算，啤酒生产的原料选择、原料发酵、生产工艺流程以及所需物料衡算等一系列有关啤酒问题做出了全面而仔细的解释。发酵原料为主要为麦芽和玉米，采用锥型罐一罐法下面酵母发酵，选厂地点为云南省曲靖市沾益县.设计目的在于指导云南省曲靖市沾益县啤酒厂的发酵过程，以合理的发
2、酵方法高效的生产出产品质量合格的啤酒。关键词：啤酒；工业；麦芽；玉米；糖化锅AbstractThe design for the 135,000 tons of 12 light beer saccharification and fermentation process equipment design, facility location and equipment for beer selection, dimensioning, fermentation of beer production raw materials, raw materials, production proces
3、s and material balance required a series of beer made in full and careful interpretation. Fermentation raw materials primarily for malt, and corn, with Conic tank a tank bottom Yeast fermentation, plant location for zhanyi County, Qujing city, Yunnan province, China. zhanyi County, Qujing city, Yunn
4、an province, is designed to guide the brewerys fermentation process at reasonable efficient fermentation method to produce quality beers.Key words：beer；Industry malt；Corn；Glycosylated pot目 录摘 要IAbstractII第1章 绪 论11.1 酒的定义11.2 啤酒的分类11.3 世界啤酒生产概况21.4 我国啤酒工业概况31.5 啤酒在国民经济中的地位31.6 发展方向3第2章 设计概论42.1 课程设计指
5、导思想42.2 厂址选择及结果42.3 工艺流程说明42.3.1 啤酒的生产流程图 42.3.2 工艺条件说明52.3.3 糖化62.3.4 发酵72.3.5 过滤82.3.6 煮沸与酒花添加82.3.7 麦汁的澄清与冷却82.3.8 发酵82.3.9 包装82.4 原料的来源和标准9第3章 车间平面布置及说明103.1 概述103.2 车间布置设计的原则113.3 车间布置设计的有关技术和参数113.3.1 有关技术113.3.2 有关参数123.4 设备布置图12参考文献14结 论15I 第1章 绪 论1.1 酒的定义啤酒作为一种日常饮品，已经深入人们的生活当中，2002年我国啤酒产量超过
6、美国，成为世界上啤酒生产以及消费量最大的国家，通过对我国啤酒行业的历史和发展状况分析，在介绍我国啤酒行业取得成绩的同时，剖析行业发展中的各种不容忽视的问题，并对我国啤酒行业的未来进一步发展提出对策4。以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含有CO2、具有泡沫、酒花香味儿和爽口的苦味儿，营养丰富，风味独特的低酒精度的酿造酒。随着中国啤酒行业的迅猛发展，许多啤酒厂在进行扩建、增产、以及新建大型啤酒厂，这都与啤酒生产设备有关，所以设备的选择十分重要，分别从工艺要求以及方便生产管理处罚，对现代化啤酒厂设备选择提出建设性意见。1.2 啤酒的分类在诸多啤酒当中，小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上
7、较普通大麦啤酒有显著特点，深受消费者青睐，小麦啤酒是指以小麦为全部或大部分原料所生产的一类啤酒1。啤酒的种类虽然繁多，但其主要的化学成分大致相同，由于生产啤酒所用的酵母品种，生产方式，产品浓度，色泽，消费对象等不同，啤酒分类的方式也多种多样，中华人民共和国国家标准饮料酒分类按不同的方式将我国的啤酒进行了分类： （1） 按原麦汁的浓度分类 低浓度：原汁麦浓度：2.58.0% 酒精含量 0.82.2%（v/v）营养啤酒：原汁麦浓度：2.55.0% 酒精含量 0.81.8%（v/v）佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.09.0% 酒精含量 1.22.5%（v/v） 中浓度：原汁麦浓度：912% 酒精浓度 2.
8、53.5%（v/v）市场大部分均出售此酒，工艺提高后，原汁麦浓度：1114% 酒精浓度： 3.54%（v/v） 高浓度：原汁麦浓度：1322% 酒精含量 3.65.5%（v/v） （2） 按色泽分类 淡色啤酒 企业主打产品，色度：514个EBC单位EBC：欧洲酿酒协会对色度的规定单位。我国用0.40.7碘液的比色确定色度典型啤酒：杰克比尔森啤酒及国内青岛啤酒。 浓色啤酒 色度：1530EBC单位（13.5ml碘液） 呈棕色或红褐色，有明显麦芽香味典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。 黑啤酒 ：呈黑色，有麦芽的焦香味色度 ：50130EBC单位 （515ml碘液）典型啤酒：德国慕尼黑
9、啤酒，青岛波打黑啤酒 (3) 按酵母类型分类 上面发酵啤:用上面酵母，麦汁制备采用浸出糖化法生产，发酵结束，酒液混浊，不易过滤但发酵度很高，我国已不采用此法。 典型啤酒：英国爱尔啤酒。 下面发酵啤酒：采用下面酵母，用煮出糖化法生产麦汁，发酵结束后酒液清澈但发酵度不高，我国均采用此法。（4） 按销售渠道分类 内销酒：保质期短，大约在半年左右。 外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的5%10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。 （5） 按成品酒杀菌与否分类 生啤酒（鲜啤酒）特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放， 保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒
10、（经俩次过滤，第二次用超滤膜过滤）保质期：34个月以上。 熟啤酒包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒，包装形式:瓶装，罐装，保质期：不少于120天（6） 按包装容器分类瓶装国内瓶装容量 6405ml 国外瓶装容量3505ml罐装 国内335ml，国外500ml和355ml桶装 5L,30L,50L,100L 不锈钢，木桶1.3 世界啤酒生产概况1718世纪，德国啤酒盛行7。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20ML7。19世纪中叶德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法7。在美洲新大陆17世纪初由荷兰英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂7。 1874年林德冷冻机的发
11、明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ML。1986年全世界生产啤酒101588.7ML7。1.4我国啤酒工业概况（1） 产量：1949年 我国啤酒产量 7000吨 1966年 我国啤酒产量 9万吨 1988年 我国啤酒产量 650万吨 1993年 我国啤酒产量 1225万吨（世界排名第二） 2002年 我国啤酒产量 2386.13万吨（世界排名第一）（2） 质量：质量越来越好，品种越来越多，保质期越来越长。（3） 设备：机械化生产保证质量和质量稳步提高。1.5 啤酒在国民经济中的地位随着经济的不断发展，人们生活水平的不断提高。啤酒作为一种时
12、尚消费品，已成为人们生活众不可或缺的商品，其市场需求日益渐增。1.6 发展方向 在我国啤酒生产的基础上，提高啤酒的生产工艺技术，提高生产过程中的自动化水平，提高产品的技术含量，积极参与国际市场竞争。中国啤酒行业经过多年的高速发展，尤其是伴随着今年来啤酒巨头的相继扩张，以及各地跑马圈地的兼并与收购，行业集中度进一步提高，目前啤酒行业的竞争已进入寡头贴身肉搏阶段，整体走势开始由前期的扩张状态进入一个整合调整的状态13。一、啤酒销量将保持稳定增长宏观经济增长将拉动行业增长。将19802009年的人均GDP增速和人均啤酒消费量增速进行相关分析,得出结论:啤酒消费与宏观经济之间显著相关,它的发展受益于宏
13、观经济的增长。随着未来我国宏观经济的快速发展,城市化进程的加快,人均收入的增加,行业的销量也会稳步增长。二、行业集中度会进一步提高上世纪末开始的啤酒行业并购过程中, 以啤酒品牌华润雪花、青岛、燕京、百威英博四家公司为代表的第一集团表现强势, 不到十年市场份额增加一倍多, CR4达49%; 相比之下, 以珠江、重庆、金星为代表的20多家区域及地方啤酒企业组成的第二集团受到第一集团的压制和由各地小啤酒厂组成的第三集团的蚕食, 市场占有率整体明显下滑; 第三集团企业在2007年原料涨价危机过后大幅减少, 显示出竞争力低、抗风险能力差的不足。而推动这一趋势的是三大因素他们分别是1. 产能过剩是行业整合
14、2. 政策导向是行业整合的持续动力3. 外资企业是推动整合的重要角色。在未来随着经济的发展行业的集中度将进一步提高。三、未来行业利润将逐步得到提升国内啤酒行业掀起了首轮整合高潮, 主要是雪花啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒三大国内龙头企业及进入我国的外资啤酒企业, 对遍布全国的中小啤酒企业的收购。整合过后, 啤酒行业整体盈利水平呈现明显下滑态势, 毛利率由2003年的17%降至2009年的14%左右。由于首轮整合并不彻底, 啤酒企业数量依然较多, 国内啤酒市场竞争热度难减, 近年来的成本上升很少传导到终端价格上, 造成行业毛利率下降。企业逐渐认识到在盈利方面, 区域市场内规模比全国市场规模更重要。随着国内大麦种植面积扩大、企业降低麦芽汁浓度或采用替代品, 未来我国啤酒企业议价
