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1、意义 泡菜是一种营养丰富的发酵蔬菜，泡菜中不但含有丰富的营养物质，而且还极具保健功能。研究表明泡菜具有以下功能：a维持人体消化道健康b减肥c抗肿瘤d抗病毒e预防食物中毒f预防心脑血管疾病。因此无论从经济价值，还是营养价值泡菜都是一种极有价值的蔬菜，研究它工艺的改进不但可以创造更多的经济价值，而且可以增加人们的健康。 但就目前在世界范围内看，韩日基本上实现大规模的工业化生产，他们产品工艺优良，口味纯正极受世界消费者的喜爱，占领了将近90%多的市场，并且附加值高。我国还停留在手工小作坊时代，最有代表的四川泡菜多以自然发酵为主，或稍微引入工业化流程，使得泡菜成本高，制作品质难以控制，风味难以改善，经
2、济附加值低。因此在国内大力加强泡菜工艺改进从而实现进泡菜大规模工业化已经迫在眉睫。国内外研究现状概述主要研究内容国内外学者对泡菜的研究主要集中在泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律，泡菜工业化的生产工艺，泡菜的功能，泡菜的安全性。A国内研究：a发酵过程中微生物学研究：始于20世纪40年代，赵学慧对泡菜发酵过程中的微生物学性质进行了比较深入的研究：泡菜发酵过程中有酵母，霉菌，细菌多种微生物参与，其中主要的微生物是乳酸菌。钟之绚分析了酸白菜在不同发酵过程中乳酸菌种类及其变化规律。毕金峰等对酸泡菜发酵过程中的乳酸菌区系进行了分离鉴定，并研究了典型菌株的发酵特性。赵文红等对自然发酵过程中的乳酸菌进行
3、了分离及其特性研究：发酵初期明串珠属占优势，生长产酸，随着酸度的增加，明串珠菌属停止生长并死亡，而乳杆菌属迅速繁殖，成为优势菌。b泡菜工业化生产工艺研究：我国成都调味品研究所李幼筠等在1996年分离出了干酪乳杆菌和短乳杆菌，并申请了专利。蒋和林认为生产泡菜的纯接种应是植物乳杆菌，发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌这三种菌311时效果最佳。而罗云波却认为532最佳。孙立军等研究了纯接种植物乳杆菌对泡菜风味品质的影响。杨瑞等探讨了温度与食盐浓度对乳酸菌区系到的影响。闫征等研究了ph对乳酸菌生长和乳酸产量的影响：终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸下降的直接原因，该情况随发酵液中ph的降低而增强。C泡菜
4、发酵过程中各物质的变化规律：曾凡坤等研究了四川泡菜加工过程中的主要变化：vc的破坏主要发生在杀菌和预腌过程，乳酸发酵有利vc的保存：发酵中还原糖，氨态氮降低酸度增加。苏扬等在2001年探讨了泡菜的风味化学及呈味原理：蔬菜组织中的糖与酸互相消长极为明显，乳酸菌消耗糖产生了大量乳酸：vc在低酸性隔氧泡菜中的损失很少：含氮物质有所减少：钙与纳等矿物质显著高于新鲜原料，磷和铁的化合物减少：泡菜水分基本上没有变化。杨瑞等也探讨了泡菜在发酵过程中总酸，还原糖，氨态氮和vc的变化规律。d泡菜功能研究：目前这一块研究主要集中在国外，国内很少。B国外研究a发酵过程中微生物学研究： Pederson在1930年研
5、究了泡卷心菜中的微生物，第一次指出了肠膜明串珠菌启动泡菜发酵。Albury等在1953年研究了酸黄瓜自然发酵的微生物变化规律：泡菜发酵的早期由肠膜明串珠菌启动的异型发酵阶段占优势，随着产酸量的增加，肠膜明串珠菌的活动受到抑制以致死亡，此时啤酒片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等占优势，最终由同型发酵的植物乳杆菌完成发酵的全过程。Fatih等1981年研究了明串珠菌、片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌在白菜汁中的联合生长规律：明串珠菌的活动受到其他几种菌的抑制，而短乳杆菌和植物乳杆菌的生长则受到这几种菌的促进作用。Harris等在1992年从酸菜中分离出两株能产生乳酸链球菌肽的乳酸链球菌，并对其生理特点进行
6、了研究。b泡菜工业化生产工艺研究：Pederson和Albury在1961年率先将纯菌接种发酵技术应用于泡菜的研究。随Caldwell Biofer-mentation Canada inc.在1998年获得了复合菌种接种发酵蔬菜的专利技术。Petaja等在2000年报道了发酵酸菜用小球菌接种比用乳杆菌或自然发酵产酸的能力强，但当pH值降到3.5以下时，酵母菌就开始生长，因此应采用乳杆菌或混合菌种发酵。C泡菜功能研究：乳酸菌产生的有机酸对食品中微生物也具有较好的抑制作用。Chang-Hoon Kang等将6种肠致病菌接种到大白菜中发酵，当pH3.9时，已检不出大肠杆菌，当pH3.7时，菌属、埃
7、希式菌、沙门菌属和葡萄状球菌均未被检出。Elaine.E等试验表明，由甘蓝、番茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制金黄色葡萄球菌的细菌素。乳酸链球菌素(Nisin)对革兰阳性菌具有广谱的抑制作用，目前作为天然防腐剂已在许多国家和地区使用。抗突变活性和预防脑溢血：Park-K Y研究发现，泡菜在Ames试验和SOS显色试验中均显示出显著的抗突变活性。Heui Dong Park等从泡菜中分离出来Lactobacillus plantarum具有较强的抗突变活性。国内外研究现状概述主要研究内容国内外研究现状概述主要研究内容抗癌效果：泡菜中丰富的Vc和胡萝卜素能起抗癌作用。Woon-Youg Choi等用
8、甲醇提取发酵6d后的卷心菜，将提取物用来喂养患有AGS-胃癌细胞的老鼠，结果60.7%的胃癌细胞的生长受到抑制，并减少了癌细胞的生成，延长了试验组老鼠的寿命。KeunOk Jung等将发酵的韭菜汁经二氯甲烷蒸馏后用来研究它对人类胃腺癌和结肠癌的治疗效果：服用0.1mg/mL提取物4周后，能将AGS-胃腺癌和HT-结肠癌细胞的存活率分别降低到19%和37%。抗动脉硬化和抗肥胖作用：泡菜中辣椒的成分CAPSAISIN能促进代谢，分解体内脂肪。Sun-MChoi等研究发现泡菜中辣椒对老鼠体重具有显著减轻作用，且能有效克制血栓的形成，预防动脉硬化泡菜属于高纤维、低热量食品，有助于消化，可减少脂肪累积，
9、具有减肥作用，这一点已在动物试验中得到证实。日本京都大学对人体做的试验结果也显示，泡菜有减肥的特效。抗衰老作用：Jong-Hyen Kim20等研究了泡菜对小鼠大脑中抗氧化酶活性和自由基产生的影响，研究表明，泡菜有延缓衰老的作用。研究工作安排及进度I：大量查看资料，把一些重要的内容做好笔记，在充分查好资料的基础上，写出具有提纲性质的开题报告。II：整理出实验方案，结合实验室条件，详细写出整个实验所需要的药品和各种型号的实验器材。并把实验方案交给导师让其看一下试验可行性，并在以后试验中随时对不清楚问题进行询问。III：进实验室做实验，每天规定好实验内容，一边做实验一边做实验现象记录，对于一些意外
10、的情况要及时解决，弄不懂及时询问以免影响实验进度。IV：做完实验，整理成果，写出毕业论文。VI：目前第一块任务已经做好，后边正在有序进行中。拟采用的研究思路（方法、技术路线、可行性论证等）本实验中对泡菜工艺的改进，主要包括三个部分a：发酵剂复合菌种的选择b：添加剂量的确定c:外部条件的确定d：整个工艺条件的优化将在本次试验中采用正交分析法，对所有相关实验内容进行分析研究，从定性到定量以得出实验结果。具体方案还正在书写中。该工艺技术可在48小时内实现泡菜的快速成熟。泡菜在我国已有2000多年的加工制作历史。四川泡菜更是享誉国内外的美食佳肴，即可佐餐零食也可作川菜重要特色原料。我所选用采用独特工艺、科学配方进行快速腌制、调味包装、栅栏保鲜而成。产品包括：调味泡菜、即食泡菜、方便泡菜、酸菜鱼底料、泡菜鸭底料、时鲜泡菜、旅游泡菜、下饭菜等数10个品种。保存期300天以上，技术可靠，应用效果显著。已获省科技进步二等奖。联系电话（传真）：028-87331175该技术根据四川传统泡菜的发酵特点及发酵中微生物区系变化规律，选用新鲜蔬菜，采用选育的泡菜发酵优势混合菌种及科学配方的泡菜伴侣，利用现代食品加工技术及生物技术，通过分段工艺控制进行低盐度快速泡制传统泡菜。产品具有酸味调和饱满、风味纯正丰富、口感鲜脆爽口等特点。
