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1、山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD. 文件编号：QS-SDRY-QC-C1- 2 标标 准准 操操 作作 程程 序序 （SOP） 版 本： 第一版 编 制： 品管部 审 核： 批 准： 2014 年 05 月 20 日发布 2014 年 05 月 20 日实施 地址：山东省滕州市洪绪工业区 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 1 页 共 66 页 （一）（一） 蒸煮产品标准操作程序蒸煮产品标准操作
2、程序 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 2 页 共 66 页 目目 录录 序号加工工序名称CCP 点页码 1辅料验收3 2包装材料验收4 3原料验收CCP15 4滚揉/腌制6 5蒸煮CCP27 6速冻9 7内包装10 8金属检测CCP311 9X 射线机12 10装箱13 11储存、运输14 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC
3、-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 3 页 共 66 页 NO： ASOP01 项目项目: 辅料验收和储存 负责人：负责人：辅料验收员、辅料库管理员 操作程序操作程序： 1. 经评定合格的供应商方具有供货资格； 2. 供应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案； 3. 供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及国家的相关规定，不含增 白剂、染色剂，不含甜蜜素、苏丹红、TBHQ 等违禁添加剂； 4. 供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认； 5. 按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收； 6. 验看品质，包装完好，无异物，理化指标符
4、合规定的标准，具有其特有的味道； 并在保质期内； 7. 针对有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。取样时采取随机取样 的原则，尽量做到取样具有代表性； 8. 根据检验结果填写辅料验收报告单等验收记录； 9. 检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质期、到货数量、 检验状态等标识，并区分存放； 10. 根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序； 11. 存放时离地 10cm 和离开墙壁 30cm 以上； 12. 按照先入先出原则出库。 标准：标准： 不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等,不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。 纠正措施纠正措施: 1不合格品拒收，由采购部门
5、反馈给厂家； 2对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应商 资格。 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 4 页 共 66 页 NO：ASOP02 项目：项目：包装物料的验收和储藏 负责人：负责人：包装材料验收员、材料库管理员 操作程序：操作程序： 1. 经评定合格的供应商方可具有供货资格； 2. 供应商根据包装及物料质量要求组织生产； 3. 包装材料验收员按验收标准进行验收； 4. 对于第一次送货的供应商，要有国
6、家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告 单； 5. 检验员对照包装材料采购单，用游标卡尺、卷尺等测量包装物料的规格是否 符合要求； 6根据验收标准检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等； 7检验卫生状况，对于内包装材料由化验室抽样进行细菌检验； 8. 检验合格后，开具包装材料验收报告单，记录检验结果； 9. 检验合格的包材物料入库，做好到货日期、供应商、数量、检验状态等标识，分 区 存放； 10合格的包装物料分别储存在内包装材料库、包装箱库、物料库内； 11按批次先入先出； 12存放时离地 10cm 和离开墙壁 30cm 以上。 标准：标准： 1. 国家有关机构开具的食品级
7、证明及出厂检验报告单； 2. 检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等； 纠正措施：纠正措施： 1. 超过验收标准的，对该批产品根据验收标准的有关规定分别予以让步接受、拒收， 同时由采购部门通知厂商要求其反馈原因及改进措施； 2. 对于多次严重违反验收标准或涉及食品安全的供应商，取消其供货资格。 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 5 页 共 66 页 NO：ASOP03 项目项目: 原料验收和储藏CCP1 负责人：负责人：
8、原料验收员、库房人员 操作程序操作程序: 1感官特性：新鲜，具有肉鸡固有的气味，无异味，肌肉有弹性，切面有光泽，无 淤血，无软硬骨，无异物； 2理化指标：须经药残检测合格的毛鸡方可用于作为熟食原料，具体的鸡源质量控 制由鸡车间负责执行，肌肉原料符合国家鲜（冻）禽产品标准及进口国的相 关要求； 3微生物指标：细菌指标符合国家鲜（冻）禽产品标准，根据以往的监测情况， 每月由化验室人员负责细菌的检测； 4. 根据原料验收管理规定和相关工艺要求对原料肉进行检验； 5温度抽检：将温度计探头插入产品中，待温度计稳定读取数值，并记录。每批原 料采取随机抽检的方法至少取三个包装进行测温； 6鲜品品温10，产品
9、储存环境温度4，保质期不超过 3 天；冻品品温- 18，产品储存环境温度-18，保质期不超过 12 个月。 关键限值（关键限值（CL）：）： 药残检测合格 纠正措施纠正措施: 1理化指标不合格的，不能作为熟食原料； 2对感官指标不合格的原料进行降级或返工； 3重量不符合要求的应重新配重； 4温度不合格的产品，需由品管主管组织人员进行评估，根据评估结果进行让步接 收或退货，并以书面形式反馈相关部门。 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 6 页
10、 共 66 页 NO：ASOP04 项目项目: 滚揉/腌制 负责人：负责人：滚揉间品管员、滚揉/腌制操作工 操作规程操作规程: : 1. 配料室专门配料员根据工艺要求中的辅料配比表进行配制；称量后的辅料分别 进行包装，并写清标识注明辅料名称、产品名称等相关信息； 2. 辅料投入前由品管员根据工艺要求中的辅料配比表进行称量核对； 3. 对配制完的辅料，查看溶解的状态，确保辅料充分溶解，并对混合后的液体进 行异物检验（包括磁铁吸附）； 4.辅料配置后，监督辅料及时投入相应编号的滚揉机，品管监督加机操作，确保 滚揉液与相应原料设备相对应，并在表格中记录滚揉液添加的设备编号； 5.品管员对配料过程全程
11、监督，并做好各项记录，确保辅料添加名称、顺序、重 量的正确性； 6.滚揉之前先测量主料、滚揉液的温度（将温度计探头插入主料、滚揉液中间部 位，待温度计示数稳定后，抄录示数。）； 7.向滚揉机中加入适当比例的鸡肉和混匀的滚揉液； 8.按照滚揉方式和时间要求进行滚揉； 9.腌制时，将配好的调料加入到盛有原料的容器内，在零度库内进行腌制； 10. 记录滚揉、腌制开始、结束时间。 标准：标准： 1. 滚揉液温度不超过 10； 2腌制液温度不超过 10； 3. 辅料添加的比例付符合工艺要求。 纠正措施：纠正措施： 1. 滚揉/腌制液温度若高于 10应冷却后再滚揉； 2滚揉时间不符合工艺要求时，应及时调整
12、； 3辅料添加比例不符合的重新称量，无法返工的废弃； 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 7 页 共 66 页 4滚揉、腌制后产品及时进入下一工序，最长不得超过 12 小时。 NO：ASOP05 项目项目:蒸煮CCP2 负责人：负责人：蒸煮品管员、蒸柜操作工 操作规程操作规程: 1. 使用蒸煮机或蒸柜进行蒸煮，使用前操作工确认机器设备状态，并确保蒸柜两边 门和蒸煮机密封盖都处于关闭状态； 2. 蒸柜加热： a.使用蒸柜加热前，由生区专职操作
13、人员负责将产品中心温度计探头插入原料中， 并摆放在冷点位置，关上蒸柜生区的门，电话通知熟区操作人员入料结束； b.熟区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，开始启动升温； c.品管员负责监督产品的加热情况，确保加热过程至少达到“产品中心温度达 70 度以上，保持 1 分钟”方可停止加热； d.热处理过程结束，熟区操作工人员电话通知生区，熟区准备出料；生区在接到 出料通知后，再次确认生区门保持关闭状态； e.熟区操作人员在确认生区门保持关闭状态后，打开蒸柜出料； 3. 蒸煮机加热 a.使用蒸煮机入料前，生区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，启动升温； b.当蒸煮机升温到 100以上时，生区操作工
14、电话通知熟区操作工，生区准备向蒸 煮机内入产品； c.熟区操作工接到生区确认加热设备升温到 100以上后，准备接料； d.加热开始后，生区品管员监测蒸煮机温度、加热时间、蒸汽压力情况等，每半 小时抄录一次加热温度、时间和蒸汽压力； e.热处理过程结束，由熟区电话通知生区，然后停止蒸煮机加热； 4. 熟区品管员使用手持电子温度计对加热后产品中心温度进行验证；对出蒸柜产品 每柜从上中下三点抽测产品中心温度，对出蒸煮机产品每半小时从左中右三点抽 测产品中心温度，蒸煮后产品中心温度要求70，并保持 1 分钟或 1 分钟以上 （或75）； 5. 品管人员对每次出蒸柜产品或每半小时出蒸煮机产品切开检查肉的颜色，对于带 骨产品，要求拆骨检查骨髓和凝固状态，确保无异常。 山东日盈食品有限公司 Shandong Riying Food CO.,LTD 标准操作程序（标准操作程序（SOP） 文件编号：QS-SDRY-QC-C1-2 修订日期： 修订次数：00 第 8 页 共 66 页 关键限值关键限值(CL):(CL): 1. 设备温度100。 2. 蒸煮时间符合要求。 操作限值操作限值(OL):(OL): 加热后的产品中心温度在 75以上。 纠正措施纠正措施
