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1、食堂粗加工间管理制度篇一：食堂粗加工间卫生管理制度食堂粗加工间卫生管理制度1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。食堂切配间卫生管理制度1检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；2根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量
2、，半成品与原料分开存放；6切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。食堂烹调间卫生管理制度1检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。食堂蒸煮间卫生管理制度
3、1检查食品质量，变质食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟内生；3根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；6室内定期大扫除，保证室内干净卫生。食堂面点间卫生管理制度1原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用；3剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；4穿戴工作衣帽，保持个人卫生；5工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6室内定时清扫。食堂更衣室卫生管理制度1从业人
4、员进入操作间前需更衣、洗手。2物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。食堂食品留样制度1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。2每餐供应的食品必须进行留样。3留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9左右，保持48小时。5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。6加强留样管理，保证用膳师生安全。临海市学校食堂餐具清洗消毒保洁制度1餐具使用后及时
5、洗净，定位存放，保持清洁。2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。3清洗餐具必须在专用水池内进行。4蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。8做好餐具消毒登记记录。食堂除虫灭害卫生制度1设立防尘防鼠防虫害设施。2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。3排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体
6、溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域
7、、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。9积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。食堂从业人员卫生管理制度1加强对从业人员的健康、卫生教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。2从业人员必须持有效健康合格证，经卫生知识培训合格后，方能参加工作。3保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。5食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等
8、有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。食堂人员奖惩制度1按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。2轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。4工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣奖金5元。6操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅时离岗，扣责任人奖金5元。7个人用品及杂物存放于
9、指定位置，违者扣奖金5元。8学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。“五常法”责任区粗加工区责 任 人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；3菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；4电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；6搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。“五常
10、法”责任区切 配 间责 任 人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2刀架处摆放整齐卫生；3电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；5菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；6屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；7搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。“五常法”责任区烹 调 间责 任 人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨
11、师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持灶台无油污残菜；2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。篇二：食堂粗加工管理制度食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗
12、后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食堂原料采购制度1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原料进货渠道的可
13、靠、规范，确保食品的质量和卫生。3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。4、严格入库登记制度：采购的食品，均应具备相关证明，特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。原材料采购索证制度1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合
14、国家标准的原料和食品。2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。食堂留样试尝制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后，必须立即用保鲜膜封好，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。二、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g，分别盛放在已消毒的容器里，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝。四、饭菜留样必须
