《食堂卫生工作制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂卫生工作制度（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食堂卫生工作制度篇一：公司食堂卫生管理制度公司食堂卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后
2、必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。公司食堂管理方案为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。一、食堂:1、采购。食堂采购实行定点采购制,采购由食堂负责采购，采购员购货价格为当地市
3、场批发价,食堂厨师长和值日厨师验货,做好三查工作:查数、查质、查账,食堂厨师长记录,值日厨师监督并签名。采购物品到货交食堂工作人员验收后签名入库,2、每周食谱制订。食堂厨师长实行责任制,厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱,交主管副总审批后,发布到网上。3、食堂财产及管理实行食堂经理负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。厨师长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐
4、后,食堂厨师长组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。7、每周四要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底财务要和食堂人员员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂员工工作制度 :1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到处罚50元, 无故矿工一次处罚100元,病、事假 。2、树立全心全意为职工服务的思想,讲究。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提
5、高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅、炉、等械具要严格遵守,清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂经理、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师长带领大家要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定
6、放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿,注意做好,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂经理请假,离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,工作期间不争吵,不打闹。三、食堂卫生制度 :1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相,成品与相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要
7、注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水2、要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。食堂工作人员个人卫生1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤
8、洗衣服,被褥;勤洗澡,;勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前应用热水消毒。3、不得在期间及销售食品前抽烟,不得正对食品咳嗽、,不随处吐痰。四、食堂的实物出库管理食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。对食堂食品、物品实行采购、入库、使用三分离原则。建立三本账,做到采购、
9、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。五、食堂的:1、负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校长和校长签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。3、食堂同时应登记简单,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应篇二：学校食堂卫生管理制度学校食堂卫生管理制度一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员（
10、包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者。视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果。发现“五病”人员，及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时。发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。二、学校食堂卫生检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人，定物。定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度；2、主管领导定期检查（
11、每周三下午）；3、食堂负责人自查（每天上午）；4、卫生领导组成员抽查（不定期）；5、按标准严要求，不留死角；6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。三、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量。划清分工，包干负责）制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服
12、务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。四、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外。任何人都不得擅自入库；2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35，离墙45，离棚65放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。五、学校食堂粗加工管理制度
13、（一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；（二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；（三）、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀。根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗。然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；（四）、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。（五）、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。六、学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责并
14、掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。七、学校食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。（一）、食物中毒抢救领导小组（二）、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。（三）、具体措施及责任1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；2、由联系人向吉林市卫生行政部门报告，报告电话：2022165；3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；4、由联系人负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭， 任何人不得进入。
