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1、HACCP体系在裱花蛋糕加工应用的关键因素探讨 本文探讨了裱花蛋糕加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在裱花蛋糕加工过程中的实际应用分析，对于裱花蛋糕产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保裱花蛋糕加工HACCP体系的有效性。裱花蛋糕是一种高风险的即食食品，以面粉、白砂糖、鸡蛋、植物油（或奶油）等为主要原料，经过搅拌、烘烤和装饰制成的食品。在我们长期的实践中，我们发现:裱花蛋糕不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是产品受到外界污染、蛋糕生产原料本身存在质量问题和烘烤条件把握不准等，因为在整个生产过程
2、中除了蛋糕坯子是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而营养又丰富，微生物容易繁殖生长，保质期短，容易变质。裱花蛋糕的卫生要求同其他产品有相似之处，但有其本身的特点，下面就裱花蛋糕生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。1.HACCP操作性前提方案建立的关键1.1裱花蛋糕冷加工过程的场所设施设计要求裱花蛋糕中最重要的是裱花装饰，裱花是在裱花间中完成的，裱花间的卫生状况之间影响装饰蛋糕的质量。1.1.1预进间的要求裱花间入口处应设预进间（缓冲间），预进间内设有二次更衣和洗手消毒的设备。1.1.2 裱花间的要求裱花间内应配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯（波长200275
3、nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。裱花间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。裱花间内应设有专用工具清洗消毒设施专间，内应设有专用工具清洗消毒设施。另外，裱花间室温应低于25，因此需配有空调等室内降温设备；配有专用冰箱或冰柜；使用的加工用具专用；采用感应式或脚踏式等非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 1.2操作人员的卫生意识要求裱花操作人员必须持有健康合格证及上岗证，裱花操作人员必须穿着规定的白色工作服，戴白色工作帽和口罩，穿白色工作鞋。严禁头发散落在工作帽之外，不
4、得佩戴首饰以防止饰品污染食品或饰品脱落在食品中。必须勤剪指甲，指甲长度必须与手指保持水平。严禁工作时挠头、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作台上。不得在裱花间内进食或堆放私人物品。1.3 卫生标准操作程序（SSOP）的重点要求1.3.1 各式工具物料摆放有序，使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒，上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前应将工器具的消毒液清洗干净，防止化学污染，清洗消毒过的裱花袋和刀具等要放在规定的挂钩上晾干待用。1.3.2 操作人员手部要消毒，口罩要规范佩戴。1.3.3 裱花所用的抹布要随手清洁、随手消毒。浸泡时间不少于60秒。抹布要分“操作器具专用”和“操作台面、裱花架清洁专用”两块
5、，操作时严禁混用，避免交叉污染。1.3.4 裱花人员在削水果、制作裱花蛋糕时必须带一次性手套进行操作，在工作过程中操作人员有开放性伤口时应立即停止接触食品，并用橡胶手套对伤口进行完全保护。1.3.5 操作后的卫生工作清洁操作台面及周边作业面的卫生环境卫生，垃圾及废弃物及时清理，防止污染。按规定消毒完各类工器具放回原位。存放食品的周转箱不得直接接触地面，要有垫箱。紫外线、臭氧上班前下班后消毒不少于半小时。2. HACCP计划建立的关键2.1原辅材料危害与控制2.1.1原辅材料危害原辅材料主要危害来源于物理性危害、化学性危害和生物性危害，如原料本身的微生物超标，含有金属物质等其他杂质。虽然蛋糕坯是
6、经过烘烤而成的，但是原料污染严重，常规的热处理时间不足以将微生物杀灭，特别是裱花用的奶油是不经热加工处理便搅打而成用于裱花的，如果本身微生物超标必然导致产品的不合格，水果、糖银珠、插片巧克力裱花用的装饰物也是如此。2.1.2原辅材料危害的控制原辅材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。公司必须有严格的原料验收制度，必须要求供应商提供原料合格证书，公司必须定期对原料进行抽检，确保原料的质量得到保证。对于原料的保管要严格遵守先进先出原则，验收合格的原料根据其不同性能分别放置在不同的仓库贮存，并以适当条件下贮存，使其不受污染并将腐败变质降低至最少程度；定期
7、盘点检查，防止原料过保质期；对于可能已受污染或变质的原料贴上明显标签，分开放置，并经公司检测后，作接受或销毁处理；定期对冷库清洗消毒，以减少对原料的污染的可能性；冷库的原料或配料必须保持冷冻状态，根据生产要求解冻。2.2 包装材料的危害与控制2.2.1 包装材料的危害裱花蛋糕通常装在蛋糕盒内的（有的有蛋糕紙），蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含荧光物质或受微生物污染，容易污染蛋糕。2.2.2 包装材料危害控制要用合格的原料生产包装材料，生产和采购的包装材料要合理存放；同时，包装材料在使用之前，应根据各生产厂家的条件进行必要的处理，如紫外线消毒等。2.3焙烤过程的危害与控制2.3焙烤过程的危害 蛋糕坯必须
8、经过烘烤才能成熟，才能将微生物杀灭。但一旦蛋糕生产的原料污染严重，通常的技术参数不足以杀灭微生物；另外，烤炉本身的温度和时间等参数出现偏离也会导致加热不足，致使产品不熟和卫生指标超标。2.3焙烤过程危害控制 根据不同产品合理选用烘烤时间和温度等技术参数，定期检查烤炉的技术指标，并采取相应的措施（如维修、更换部件等）。2.4冷加工过程的危害与控制2.4冷加工过程的危害 裱花蛋糕除了蛋糕坯是热加工的，其余过程都是冷加工的，如裱花用的奶油的搅打、装饰料的使用等，这些严重影响裱花蛋糕的卫生质量。2.4 冷加工过程危害控制2.4.1 注意保证“冷链”的完整性从原料、生产、裱花、产品保存和运输，都要使原料
9、、半成品、成品等处于低温状态，以减少污染和避免微生物的滋生。如裱花间室温小于25，蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 2.4.2 注重清洗消毒裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用；裱花蛋糕在裱花间内进行，工用具严格消毒，加工裱花蛋糕的工用具、容器要专用，用前要充分消毒，用后要并保持清洁；供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗净并消毒；操作前用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽；鲜蛋经清洗消毒；成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。2.4.3 原料的挑选使用原料经检查挑
10、选，发霉、虫蛀、变质原料不用；工作人员必须做到用多少开封多少原料，不得多开，防止污染；奶油和冰蛋用多少解冻多少；使用的原料必须在有效保质期内，严禁使用过期、霉变食品。2.4.4实践经验 实践经验表明对于冷加工过程的卫生控制完全能够通过良好操作规范GMP、严格的卫生标准操作程序SSOP的实施来保证，而且效果也能够满足控制到危害可接受水平的程度，因此我们没有放在HACCP计划中作为CCP来控制。3 CCP的确定及控制3.1裱花蛋糕危害分析工作表（见表1）表1 裱花蛋糕危害分析工作表（1）配料/加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）判断的依据（4）危害评估（5）对危害的控制措
11、施这步是CCP吗？（是/否）可能性严重性结果面粉接收生物的：致病微生物面粉生产、贮存、运输中污染e供应商控制、进货验收否化学的：农残、重金属、过氧化苯甲酰、溴酸钾等小麦种植中使用的农药残留、被重金属物质污染，加工过程污染和使用的添加剂cH选择合格的供应商、进货验收、提供质检报告、QS证书等是物理的：杂质、石块等面粉加工过程中被污染混入dL进货验收、过筛否白砂糖接收生物的：致病菌、螨加工、贮存、运输中受到污染eL供应商控制、进货验收是化学的：砷、铅、二氧化硫残留超标甘蔗种植受到污染、白砂糖加工过程中污染，添加超量cH供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书是物理的：杂质制糖过程控制不当dL供
12、应商控制、进货验收否鸡蛋接收生物的：致病微生物清洗消毒不彻底cM执行清洗消毒工艺要求否化学的：重金属、农残鸡养殖饲料污染、使用兽药cM供应商控制、进货验收否物理的：无内包材接收生物的：微生物污染加工贮存运输过程条件不当eL供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书否化学的：重金属等加工不当可能导致超标cM否物理的：杂物运输过程中不当受到污染e否裱花奶油生物的：微生物污染加工贮存运输过程条件不当eL供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书否化学的：重金属、过氧化物超标加工、贮存、运输过程条件控制不符合要求。cH供应商控制、进货验收、提供质检报告、QS证书是物理的：杂物生产过程控制不当e供应
13、商控制、进货验收否贮存生物的：致病菌、霉菌等微生物繁殖增加贮存不当面粉、糖、鸡蛋等微生物繁殖增加cM仓库贮存卫生条件、温度、湿度等符合要求否化学的：过氧化物增加贮存条件不适宜起酥油等油脂被氧化，导致过氧化物增加dL仓库贮存条件、温度、湿度等符合要求否物理的：无拆包生物的：无化学的：无物理的：线头等杂物线头控制不当混入产品中dL对所有的线头集中收集否否面粉过筛生物的：无化学的：无物理的：杂物面粉中存在的杂物dL定期检查筛网否非受限辅料称量生物的：致病微生物器具清洗消毒不当、人员污染cM严格执行SSOP规定否化学的：无物理的：无受限辅料称量生物的：致病微生物器具清洗消毒不当、人员污染cM严格执行S
14、SOP规定否化学的：添加量超标称量时不准确、称量失误cH电子称定期标准、复核称量是物理的：无内包材消毒生物的：致病微生物消毒不彻底cM按SSOP要求彻底消毒否化学的：无物理的：无投料调制生物的：致病微生物容器清洗消毒不彻底cM按SSOP要求彻底消毒否化学的：清洗消毒剂残留清洗消毒后没有清洗彻底cM消毒后冲洗彻底干净否物理的：无成型装盘生物的：致病微生物烤盘清洗消毒不彻底，人员污染cM对烤盘清洗干净、消毒彻底，人员做好个人卫生否化学的：清洗消毒剂残留清洗消毒后没有清洗彻底cM消毒后冲洗彻底干净否物理的：无烘烤生物的：致病微生物残留烘烤的温度和时间没有达到要求，没有杀灭致病菌微生物dH严格按照规定的温度和时间进行烘烤是化学的：无
