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1、熟食冷库,卫生制度篇一：食品冷藏卫生制度1、 根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果鲜类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存。2、 冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3、 进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。4、 冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5、 冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。1、 销售的定型包装食品应具有品名、厂
2、名、厂址、出厂日期和保质期等内容，进货时向供方索取检验合格证或化验单。2、 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架，隔墙离地，不与有毒物品或其他杂品混放，并做到防蝇、防鼠、防尘。3、 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其它不符合卫生标准、规定的食品。4、 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，禁用废旧报纸包装。5、 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须、不戴戒指，不涂指甲油、不吸烟。篇二：某食品企业冷库管理制度冷库管理制度1、目的：确保食品安全卫生储存，保证产品卫生质量。 2、
3、范围：适用于公司卫生质量管理体系所要求的冷冻食品卫生储藏、运输。3职责：储运部负责按要求使用管理，质检部负责对有关项目监督检验。4、内容（1）、冷库的库房管理a、正常使用冷库，保证安全生产,防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关a）：穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水等时要及时清除。b）：库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。c）：未经冻结的热货不得进入冻结物冷藏间，以防止冷库损坏，保证商品质量。d）：要管好库门，商品进出时要随手关门，施加 门损坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕应运转正常。|b、做好
4、建筑物的维护和保养a）：空库时，冻结间的冻结物冷藏间温度应保持在-5度以下。防止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以下，避免库内滴水受潮。b）：为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺在地坪上冻结，脱钩或胶盘不得在地坪上摔击，不准倒垛拆桩。应做好地坪防冻设施的管理工作，经常检查，防止发生地坪冻膨事故。c）：商品堆垛，其质量不得超过设计负荷，防止损坏建筑物。 d）：要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时管理，加以修复。c、经常维护电器线路：库内电器线路要经常维护，防止发生漏电事故，出库房要随手关灯。d、严格执行库房货位的间距要求。为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、商品进出库，对商
5、品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见下表：e、堆码要求a）：码架规格。鲜穗在冷冻间堆放，必须放置码架和垫板，穗的热量才能较快放出，冷空气才易于透进，否则货垛的底层不透风，达不到均匀降温的目的。b）：一般码架规格为：高220cm、长300cm、宽75cm。 c）：堆码时应顺着冷空气流动方向，并保证让垛位稳固、操作方便和库房的合理使用。d）：垛与墙壁的距离30cm，离冷风机要远一点，便于冷风流通。e）：垛与垛的间距为25cm，箱与箱间距为3-5cm，垛与库柱的距离为10-15cm。f）：两个垛位的长不超过8m，宽不超过，高不超过冷风机风道出风口的高度。垛与风道间均应留有一定的空
6、隙距离，冷风机吸入口处要留有通道，相对垛间的间距最好能对开，以利于达到冷气流畅循环、冷却均匀的目的。g）：堆垛时要考虑到稳固性堆放量。一般箱装果穗的堆码高度为8-10层；纸箱堆码应加固，垫一层码板，否则纸箱久贮极易吸潮变形。堆放高度不应超过风道喷风口。）：在每个垛位上做好分垛挂牌和登记工作，做到先进先出。 、堆码形式a）：方格式，从立体上看，堆码呈方格形状，主要用于箱包装。箱与箱留缝要对正，以便空气畅通，两层垫一层码板。）：棋盘式，多用于箱包装。箱与箱间的留缝要成纵向对正。由于层与层是砌砖式地交错堆叠，减少了箱垂直的承受压力。）：双品式，所谓双品式是从1方向和2方向两个方向看去，垛下部的两层均
7、呈“品”字形。层与层纸箱砖式地交错堆放，箱与箱间的留缝要垂直方向对正。（）在食品保藏过程中，确保食品的贮藏质量是最重要的一个环节。、做好食品入库前的准备工作。对库房、运输工具和入库前的食品应严格检查，达到规定要求后方能入库。、要求有合理的冷藏和冻藏温度、湿度和贮藏期限，以确保食品的质量。、建立食品保管理卡片制度，按垛位编号、品种、数量、质量、包装，以及进、出、存的动态变化填制卡片，悬挂于货位明显的地方。、在操作管理上尽量降低干耗，保证商品质量。 、冷库的卫生管理（）、食品的腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖所致。低温虽然可以抑制微生物生长繁殖，但大多数的策生物在低温下并不死亡。因此，冷库必须有
8、严格的卫生制度，尽可能地减少微生物污染食品的机会。、环境卫生和消毒、冷库周围的场地与过道应经常清扫，定期消毒。冷库的四周不应有污水和垃圾。（）、库房和工具的卫生消毒、冷库库房的墙壁和顶棚上均应粉刷抗霉剂，并进行不定期的消毒工作。、运货的手推车以及其他载货设备不论在使用前，还是使用后，都要进行清扫，随时随地保持清洁卫生。凡冷库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在木垫上，垫木应刨光并经常保持清洁。冷库内使用的挂钩应经过镀锌处理，以免生锈。、对冷库的下水道也应清理并可用漂白粉液消毒，不可忽视。 （）、冷库常用的消毒剂篇三：熟食日常管理规定熟食日常管理规定1. 按时间上下班，不得迟到，早退，脱岗。
9、2. 上班时间仪容整洁，工装规范，佩戴号牌。男员工头发不盖耳朵，不留胡须。女员工将头发盘起放到帽子里，不戴夸张首饰，不留长指甲及涂指甲油，上班时间不可扎堆闲谈，趴柜，玩手机等。3. 营业时间内现场必须随时对商品进行维护，打理。打称人员不得离岗，空岗。外卖人员必须戴口罩，一次性手套，不可徒手接触商品。4. 打称人员每日上班前检查价签，标识，POP悬挂，尤其是特价商品价格是否相符，电子称干净整洁，不乱贴热敏纸。5. 操作间内的地面，水池，操作台，砧板使用完毕保持干净、无污渍，砧板不用时应立放、干燥。垃圾桶必须盖桶盖，垃圾量不得超过三分之二。清洁工具整齐摆放至固定位置，拖把、扫帚、悬挂起来自然晾干。
10、6. 厨具、物料、清洁用具、熟食调配料摆放整齐，并有标识。刀具安全存放，使用后置刀箱内。7. 冷冻库商品摆放整齐，应遵循货品先进先出，遵守生熟分开原则。冷库的温度保证在-18度以下，冻藏库温度保证在-2度至-5度之间。8. 商品八项标识信息齐全，正确、规范与商品一一对应。9. 所有电器无人使用时关闭电源，节约用水、用电，降低能耗。10. 制作人员按流程制作商品，保持干净卫生，出品色泽要鲜，味道可口。制作原料无过期、变质现象，保证食品安全健康。11. 所有人员都要以最高的热情服务顾客，细心、真心、用心服务。如有投诉，追究当事人责任。12. 班前、班后做好卫生、清洁工作，前场、后场所有道具保持干净整洁，无油渍，地面见白，不湿滑，打烊后售卖不完的商品封保鲜膜根据商品性质合适储存。13. 外卖人员发现商品不足或售完时，提前通知操作间加工制作，勤补货，保持商品陈列丰满。
