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1、编号：CQM/SZY-05- 13001基于HACCP的食品安全管理体系碾米和配米加工专业审核指导书1适用范围本指导书适用于碾米和配米加工专业/行业HACCP管理体系认证审核，对应于基于HACCP的食品安全管理体系认证业务范围分类表的专业代码为 C1311 。应用本指导书时必须识别适用性。随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。2 相关法律、法规及标准2.1 相关法律、法规和规章中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国环境保护法中华人民共和国计量法 中华人民共和国商检法 中华人民共和国动植物检疫法 中华人民共和国国境卫生检疫法 2002年认监委
2、第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CNAB/AC11：2002 附件3认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求中国出口食品生产企业卫生要求2002年认监委20号令基于HACCP的食品安全管理体系 规范CNAB-S152 食品卫生通则CAC/RCP.1969，REV.3（1997）关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知国质检监函2002282号 关于部发加强食品质量安全监督管理工作实施意见的通知国质检监2002185号2.2相关标准2.2.1 稻谷 GB135019992.2.2 大米 GB135419862.2.3 粮食卫生
3、标准 GB271519812.2.4 食品标签通用标准 GB771819942.2.5 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB1519819942.2.6大米、蔬菜、甘桔中喹硫呤限量卫生指标 GB14928.1019942.2.7食品中黄曲霉毒素B1允许限量标准 GB2761812.2.8 复合食品包装袋卫生标准 GB9683882.2.9 食品包装材料用尼龙成型品卫生标准 GB1633219962.2.10 食品包装材料用聚氯乙烯成品卫生标准 GB9681882.2.11 食品包装材料用聚乙烯成品卫生标准 GB9687882.2.12 包装用聚乙烯吹塑薄膜袋 GB/T445619962.2.13
4、食品包装材料用聚氯乙烯成品卫生标准 GB9688882.2.14 复合塑料编织袋 GB8947882.2.15 粮食、油料检验插样、分样法 GB549119852.2.16 稻谷中甲胺磷最大残留限量标准 GB1487319942.2.17 稻谷和棉籽油中甲基对硫磷最大残留 GB148741994限量标准2.2.18 大米中杀虫环限量卫生标准 GB14928.1119942.2.19 大米中杀虫双限量卫生标准 GB14928.1219942.2.20 生活饮用水卫生标准 GB574919852.2.21 食品企业通用卫生规范 GB1488119943 产品的特点大米为我国人民寄予温饱的主要粮食，
5、食用人群广、食用量大。其原料稻谷种植范围遍布全国各地，地理条件相差甚远。在其种植过程中，可能受到外界不同程度的污染，如施肥、杀虫、灌溉等措施使用不当造成大米农药残留，重金属超标等现象时有发生。大米在贮存、加工、运输、使用过程中容易受外界环境卫生的影响而发生交叉污染、霉变等现象。对使用者健康造成潜在的生物危害（病原菌、寄生虫、病毒）、化学危害（农残、药残、生物毒素、有害化学品残留等）及物理危害（沙石、金属碎屑等）大米因其原材料稻谷的产地、品种不同而种类繁多，但其种植、加工和食用的过程大致相同，产品共性多。4 生产流程表1对大米产品特点进行了描述。图1对大米产品加工工艺流程及工艺进行了描述。图中标
6、明了通常选择并可能确定的关键控制点（CCP）,关键过程,特殊过程供现场审核时参考，可因企业规模、厂区、车间卫生条件、产品特点、人员素质等情况各异而有所不同。5 主要生产设备及检验能力5.1 主要设备筛选清理设备、除尘设备、风选设备、磁选设备、砻谷机、碾米机、去石机、抛光机、分级方筛、滚筒筛、色选机、配米机、输送设备、除铁器、定量包装机、金属检测仪、喷码机、除尘系统、真空机、空气压缩机等。5.2 卫生质量监控机构企业质量控制能力应与大米加工能力相适应，设有感官理化和卫生检验的检验室，配备与生产规模相适应的检测设备和检验人员。对原材料稻谷、半成品和大米成品的卫生质量指标具备基本的检测能力或验证能力
7、，对重金属、农残、黄曲霉毒素B1等卫生指标每年送卫生检验监督部门检验不少于3次。5.3 主要检测设备 恒温干燥箱、架盘药物天平、分析天平、温度计、检验砻谷机、电动植物粉碎机、水分快速分析仪、玻璃仪器、试剂、药品等。6 审核要点6.1 总要求通过对企业的食品安全方针和目标、SSM、SSM方案（SSOP、SOP）、HACCP计划系统的、独立的审核，验证企业在HACCP管理体系相关的食品安全活动及其结果是否达到法律、法规及审核准则的要求，从而证明其生产的大米是安全卫生的。6.2 第一阶段审核6.2.1文件审核 1) 根据企业申请有关内容，如种类和特性、预期用途是内销还是出口，HACCP管理体系文件是
8、否符合相应的审核准则以及法律、法规、规章和强制性标准的规定（见本文条款2相应法律、法规和标准）。如：企业的生产卫生条件描述与GB14881-1994 食品企业通用卫生规范要求的符合性(需要时,审查组织的厂区平面图、车间布局图、设备布置图、气流、人流、物流图等);体系文件的完整性、适宜性及其与审核准则的符合性。2） 验证企业的危害分析审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用专业审核员的大米加工和检验的知识和经验先行独立绘制工艺流程图，进行危害分析并记录(附HACCP体系验证记录表格)。再与大米加工企业绘制的工艺流程图和危害分析单进行比较，如果双方的工艺流程图有差异或对CCP点的数量、位置或预防
9、措施等内容有分歧，可结合有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，否则，审核员要做好记录报审核机构审定。3） 本指导书根据大米加工行业（碾米业）的专业特点进行了产品描述，描述其工艺流程及工艺说明，列出大米的危害分析单和HACCP计划表，可供审核员参考，因企业具体情况不同对同类产品的危害分析可能得出不同的结果，不能以此为标准。如“储存”工序，有的企业不定为CCP点而只通过SSOP控制。6.2.2 现场审核6.2.2.1 SSM的审核要点1) 厂区与布局根据大米加工生产的特点,工厂应建在交通便利,环境干燥,厂区周边无有害气体、粉尘及其他污染源的地方。厂区无裸露地
10、面、道路平坦、无积水、排水、除尘系统要处于良好运行状态。厂区内各生产车间要根据碾米和大米加工生产流程要求有序而整齐的设置，生产线的安装及周转储罐的放置要符合防止交叉污染的卫生要求。各工序按照清洁区、一般清洁区、作业区的不同要求，做到相对独立，并应有明显的标识，避免交叉污染。稻谷、原料大米、包装材料及熏蒸剂等化学品要分库存放。2) 厂房 加工车间应有良好的通风和防尘设施，照明充分，地面应有一定的排水坡度，墙壁采用易清洁和无毒的建筑装修材料。门窗要表面要易于清洁,并有防蝇、防虫害、防鼠措施。天花板和高架结构的建造应考虑尽量减少积尘并易于清洁。厂房与外界相通的门口要设置适合运输车辆清洗的设施，大米包
11、装工序等清洁区要配备进出人员鞋靴消毒池（消毒水有效氯200PPM、水深5cm以上）.大米抛光用水和设备清洗用水要符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准的规定.3) 卫生设施大米生产设备要清除的主要是粉尘和碎米,日常生产一般不能用水清洗,各工序应配备清洁工具如：毛刷、扫帚、拖把、抹布或吸尘器。车间要有良好的通风、排风设备，并能及时换气和排除加工过程中产生的粉尘，通风口要装纱网或其他保护网罩，纱网和网罩要易于装卸和清洗。仓库、包装车间要安装除湿装置或防潮设施，并有监控设施，如干湿度计。使用熏蒸剂磷化铝灭虫、防虫的原米仓库，磷化铝严禁接触原米。生产车间的下水道应设地漏、铁篦。集尘装置要密封良好
12、，无泄漏，并要及时清理。进入车间前要更衣和洗手，包装车间要设专门的更衣室和非手动洗手、消毒设施及干手器。4) 加工设备 设备要采用无毒材料制造,并要易于清洗、消毒和维护，直接与大米接触的表面采用不锈钢材料，输送带、管必须符合食品用橡胶、塑料制品卫生要求。 除铁器磁棒的灵敏度要达到工艺要求。 分离筛不同孔径的筛网要符合规定的误差,并要经常检查. 抛光用水要配备过滤装置. 设置色选机的速度、灵敏度、容量、灯照亮度、镜头与大米的距离、放大倍率等参数应能达到去除黄粒米、杂质的工艺要求，使产品符合卫生要求。 配米储罐要有明显的标识和防潮、防尘、防虫害装置。 特殊包装如真空包装过程抽真空、CO2脱氧、热合
13、装置应能达到产品防护的要求。 金检仪器要灵敏可靠。5) 储存与运输设备 要有与生产规模相适应的储存、运输设施，仓库要具有防鼠、防虫害、防潮、防尘设施。储存原米和产品应离墙(25cm以上)、隔地(地抬板不少于10cm)，保证清洁卫生、干燥通风，常温和相对湿度在70以下。 成品运输车辆、工具不能运载其他有害物质和有异味的物品，运米车辆车厢应密闭或附设防雨用具，并要注意保持清洁、干燥的车厢环境。6) 卫生质量控制设备 要配备满足原料、产品检验的实验室及检测设备，包括GB1350-1999稻谷标准和GB135486大米标准规定的日常检验项目所需的设备，并定期送检或自检GB2715 粮食卫生标准规定的项
14、目。生产现场要有供技术人员和卫生质量控制人员使用的检验设备，如：分析天平、水分测定仪、温度计、湿度计、干燥箱等。6.2.2.2 通过对企业现场巡查,验证生产环境、卫生条件、SSM对基础设施要求的符合性，如生产车间、检验室、设备、设施的配备情况。6.2.2.3 验证工艺流程及HACCP计划的准确性、科学性、合理性。6.2.2.4 通过与管理层、HACCP小组成员的沟通，了解食品安全体系的运行情况(包括方针目标的合理性、适宜性，内审、管理评审的实施情况、组织遵守法律法规情况等).6.2.2.5 确定审核范围和第二阶段审核的可行性.6.3 第二阶段审核6.3.1 HACCP计划审核的要点：6.3.1.1 确保原料稻谷、原料大米、包装材料达到卫生安全的要求1) 大米加工用稻谷的供应基地应相对固定，且来自非疫区,有产区卫生部门的检验报告,进口大米要有口岸检验检疫证明,卫生质量符合相应的卫生标准，企业对稻谷产品的生产年月、来源及卫生质量检查、验收、登记后方可入库
