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1、厨房的毛利控制与计算2010-11-10餐饮界有个怪公式，“生意好赚钱多”、“生意差不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。 设立成本主管 盯住七点 一切OK 1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总） 2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布） 3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布） 4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布） 5、库存检查（每10天记录，每月公布） 6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期） 7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 注解： 第一条
2、 针对进货端口 只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核 规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数
3、要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。
4、假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存 冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管负责（须
5、对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。 第四条 针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格 比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。 如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。 第五条 针对仓库，
6、要求尽量做到零库存，防止青菜等新鲜原料浪费 如果库存中某种原料将要变质造成损失，成本主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去，否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。 第六条 针对包席 针对包席，成本主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善，哪一环节出现了问题，损失由成本主管和当事人一并承担。 第七条 针对原料和调料的进价 由于原料和调料是采购定期送货的，成本主管需要不定期去市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，如果高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，如果他没有发现
7、问题，而被总厨发现，他也将会承担一定责任。 备注：成本主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着成本主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，去查销售科的销售数据和毛利数据，经常去市场看原料和调料的价格，随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后，证实以上七点确实有一点出现了问题，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源，进行相应处罚。 毛利计算公式成本 /（1-谋求利率）=卖出价成本 /（1-谋求毛利）=本利和本利和 （1-谋求利率）=成本毛利 / 卖出价 = 毛利率毛利 / 成本 = 打价几成本 利率 = 毛利毛利 +
8、 成本 = 卖出价成本 / 售价 - 1 = 毛利期初存货： + 本月存货 = 货物总价 - 期未存货 = 本月销货（本月营业收入） - 本月销货总额 = 本月所得毛利 - 本月营业费用 = 本月所得纯利每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。1. 上月存货数 -（期初存货） 假设 RMB 1,000,000,002. 本月购货总数 -（本月购货） 设 1，200，000，003. 本月月尾存货 -（期未存货） 0，800，000，004. 本月营业总额 -（营业收入） 3，000，000，005. 本月营业费用 -（营业费用） 1，200，000，00计算方法： 期初存货 1，000，000，00 + 本月购货 1，200，000，00 = 货物总值 2，200，000，00 - 期未存货 0，800，000，00 = 本月用货 1，400，000，00 本月营业收入 3，000，000，00 - 本月销货总额 1，400，000，00 = 本月所得毛利 1，600，000，00 - 本月营业费用 1，200，000，00 = 本月所得纯利 0，400，000，00依照毛利率计算法： 即：毛利 / 营业收入 = 利率 本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）又：假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话，则本月就是处于 亏蚀之状态中。
