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1、三级公共营养师技能复习题（全）第一章 膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明
2、，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号： 调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、 在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1 表1的食物分类依据是什么？有
3、何用途？2 表2数据是如何得到的？有何用途？3 还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g)65.1维生素A（gRE）1105硫胺素（mg）1.39核黄素（mg）1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1 依据中国居民平
4、衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。2 是根据食物成分表计算出所有进食食物中的各种营养素含量，然后进行累加得到的。其用途是判断营养素摄入量是否达到了膳食营养素参考摄入量标准的要求。3 还需要计算三大产能营养素的供能比例，优质蛋白质的来源比例，三餐能量的分配比例等。依据表2可以完成三大产能营养素的供能比例计算，其方法是：碳水化合物供能220072.9465.191322.5kcal碳水化合物供能比例1322.5/220010060脂肪供能比例65.19/220010026.6蛋白质供能比例72.94/220010013.4表3. 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物60脂
5、肪26.6蛋白质13.42、二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？（本题参考答案：P21-23）答：在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序是：程序1、与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数；程序2、登记食物结存情况：调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表1中；程序3、进餐人数登记：在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表
6、2中；程序4、食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表1中；程序5、食物消耗量的计算和记录：调查期间各种食物的消耗量计算公式为：消耗量=（起始结存量+购物量）-（调查结束时的剩余量+调查期间废弃的量）填写到登记表1中；程序6、计算总人日数：按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数；程序7、核对记录结果，编号与归档：样表：表一： 食物消耗登记表 单位：（g）食物名称大米面粉猪肉。结存数量购进量xx年xx月xx年xx月剩余数量废弃数量家庭总消耗量备注表二：调查期间总人日数登记表男女平均每日总人日数早 中 晚早 中 晚成人PAL轻中重
7、60岁PAL轻中重注：PAL：体力活动水平三、某营养师拟采用24h回顾法膳食调查对咨询对象的膳食结构进行分析，请简要说明其工作程序，并提供要使用的表格样表？（本题参考答案：P36-38）答：1、利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续三天的资料。3、 按照中国居民平衡膳食宝塔对24h膳食回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂、盐共10类；4、 将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析；5、 根据对比分析结果做出合理的评价，指出问题所在，并提出改进意见及措施；6、
8、 样表。 各类食物摄入量统计表食物类别实际摄入量膳食宝塔建议量谷类蔬菜水果肉、禽类蛋类鱼虾类豆类及其制品奶类及其制品油脂盐四、王小姐来到营养师事物所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？（本题参考答案：P48-51）1、 采用24h回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查；2、 计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量；3、 计算各种营养素的摄入量：通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法膳食调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算。4、
9、计算三大产能营养素的供能比例；5、 计算蛋白质的食物来源比例：来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例；6、 计算脂肪的食物来源比例：分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例；7、 计算早中晚三餐能量分配的比例。8、 结果分析：（1）、依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；（2）、依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（3）、分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（4）、分析优质蛋白质来源是否达到要求；（5）、分析脂肪来源是否合理；（6）、分析三餐能量分配是否合理；9、 根据分析结果，找出膳食存在的
10、问题，提出改进建议。第二章 营养状况测定和评价一、某先生带着1岁零7个月的儿子前来营养师事务所咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问作为营养师你需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序？（本题参考答案P75-76）1、 需要测定头围、胸围、身长、顶-臀长和体重；2、 头围测定程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于孩子头部右侧眉弓上缘处，左手拉软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点处，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位；3、 胸围测定程序：让孩子取仰卧位，安静、自然躺平，测量者位于孩子右侧，用左手拇指
11、将软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘处，左手拉软尺经右侧后背两肩胛骨下缘，左侧乳头下缘处回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm 为记录单位，保留小数点后一位。4、 身长和顶-臀长测定程序：脱去孩子的帽、鞋、袜，让其仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子头部，使头部垂直接触头板。测量者位于孩子右侧，左手握住双膝。使腿伸直，右手移动足板使其接触孩子双足跟。读取尾板上刻度尺的读数即为孩子身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后测试者提取孩子双下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触孩子臀部，读取尾板上刻度尺的读数即为孩子顶-臀长，以cm为记录单位， 保留小数点后一位；5
12、、 体重测定程序：先让孩子排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子，着背心、短裤坐于婴幼儿体重秤上，待指针稳定后读取体重计上的读数即为体重，以kg 为记录单位，保留小数点后两位，二、世界卫生组织（WHO）推荐皮褶厚度测定的三个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序？（本题参考答案P82-84）1、 WHO推荐皮褶厚度测定选用的三个测量点分别是：肱三头肌、肩胛下角和脐旁处。2、 各测定点的操作程序：先校正皮褶厚度计，压力符合规定标准：(1)、肱三头肌皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，右侧上肢充分裸露；2）、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量
13、并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；3）、在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起来皮褶厚度；4）、右手握皮褶厚度计，在皮褶提起点下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶厚度计卡钳钳极，使钳尖部充分夹住皮褶；5）、在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位。6）、连续测量三次，求平均值。（2）、肩胛下角皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面；2）、测试人员用油笔标出右肩胛下角位置；3）、取右肩胛骨下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角），用左手拇指和食指、中指将被测皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法；(3)、脐旁皮褶厚度测定：取脐旁右侧2cm处，将皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起，不要用力加压用皮褶计测量距拇指1cm处的皮褶厚度。四、某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需要量，请问需要收集王先生的哪些生物样品进行氮含量测定？简要叙述具体的工作程序？（本题参考答案P88、P92）1、 需要收集尿液、粪便进行氮含量的测定；2、 尿液收集的工作程序：（1）、在收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等；（2）收集容器交给王先生，同时交代尿液收
