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1、考试时间：11月14日9-10节 地点：C-105 (本教室) 开卷考试,食源性疾病 -食物中毒,韩 蓓 西安交通大学医学院公共卫生系 陕西省营养与食品安全工程研究中心,食源性疾病,1、人畜共患传染病,2、食物过敏,3、食物中毒,细菌性食物中毒,真毒素及霉变食品食物中毒,有毒动物植物食物中毒,化学性性食物中毒,细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ）,细菌性食物中毒,一、 概念 指因摄入被致病性细菌或者其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 病原体有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡状芽孢杆菌等,二、细菌性食物中毒的分类,感染型 细菌在食品中大量繁殖
2、，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。 毒素型 由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。 混合型 有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型,三、细菌性食物中毒的特点,1、致病原因 致病菌的污染：包
3、括原料和操作过程 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 储藏方式不当 如熟食品在至之间的温度条件下存放时间应小于小时，长时间存放就容易引起变质。 烹调加工不当 如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到。,三、细菌性食物中毒的特点,2、流行病学特征 发病率高，病死率低 夏秋季发生率高 一般多发生在410月份，69月进入高峰期 中毒食品主要是动物性食品，禽肉、鱼、乳、蛋等,四、 细菌性食物中毒的临床症状及诊断,1、临床表现： 急性肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 部分畏寒、发热、乏
4、力；重者脱水、酸中毒、休克,四、 细菌性食物中毒的临床症状及诊断,2、诊断： 流行病学资料调查 发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于12天内达高峰，多在夏秋季发生 临床特点 发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次 实验检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验,四、细菌性食物中毒的临床症状及诊断,3、诊断鉴别： （一）非细菌性食物中毒 食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蕈等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐泻
5、物中含血，经化学分析可确定病因。 （二）霍乱 无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长达6天，故罕见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌，可确定诊断。 （三）急性菌痢 偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，大便培养约半数有痢疾杆菌生长。 （四）病毒性胃肠炎 由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期2472h，主要表现有发热，恶心、呕吐，腹胀，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。,五、 细菌性食物中毒的防治原则,预防措施 加
6、强卫生宣传教育，防止污染 加强食品卫生质量检查和监督工作 病原菌检测技术 处理原则 现场处理，迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗,细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） -沙门氏菌食物中毒,沙门氏菌食物中毒,三亚国光豪生度假酒店在2012年8月12日的餐饮经营活动中，致使141名食用者发生沙门氏菌食物中毒（可疑食品蛋炒饭的食品原料鸡蛋、香米、冻什菜粒等） 三亚市食品药品监督管理局对三亚国光豪生度假酒店行政处罚，没收违法所得61800元；处以货值十倍(最高处罚倍数)的罚款，即罚款人民币618000元,沙门氏菌食物中毒,一、病原菌简介 肠杆菌科，G-，有鞭毛，能运动，
7、兼性厌氧 常见的菌为： 猪霍乱沙门氏菌，致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 ，食品中最常见 肠炎沙门氏菌,二、沙门氏菌特点,1）生长繁殖适宜温度：20-30，水中存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2）100立即死亡，80 2分钟，70 5分钟，60 1小时死亡，氯处理5分钟死亡 3）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化,沙门氏菌食物中毒,三、沙门氏菌属食物中毒机制,感染性中毒 发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，
8、并随之出现临床症状。 其排出的细菌可以传染于他人,有感染性。病原菌死亡后释放的内毒素进入人体可引起发热,并使肠蠕动增速,从而产生呕吐与腹泻等症状。,沙门氏菌食物中毒,四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,夏秋多发，5-10月 青壮年多发 水源性、食源性多发 引起中毒的食品： 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。,沙门氏菌食物中毒,4、食品中沙门氏菌的来源 猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高 1）家畜家禽宰前宰后污染 2）乳中的来源来自病牛，或者挤出奶后的污染 3）蛋类的污染 带菌率30-40% 粪便中的菌污染蛋，或者通过蛋壳的气孔进入 4）熟制品中
9、的来源 容器、从业人员等的二次污染,四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,沙门氏菌食物中毒,五、沙门氏菌属食物中毒临床特征,潜伏期：潜伏期越短，病情越重 1236 h， 一般1214 h，短6-8 h,长48-72h 特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便,沙门氏菌食物中毒,轻症者，补充水分和电解质 重症者，使用抗生素,六、沙门氏菌属食物中毒治疗,沙门氏菌食物中毒,七、 预防措施,1、防止食品被沙门氏菌污染 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染 2、控制沙门氏菌繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3、食前彻底
10、加热杀灭沙门氏菌 加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施。深部温度须达到80，15分钟。蛋类煮沸810分钟，即可杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10以下低温处贮存较长时间放置须再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。,沙门氏菌食物中毒,细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） -副溶血性弧菌,案例,2010年10月22日晚和23日中午，崇州市龚某为其子举办婚宴。截至10月27日17时，崇州市人民医院、崇州市中医院、崇州市金鸡卫生院先后接诊患者396人，确诊中毒病人48人，住院患者19例。 成都市、崇州市疾控中心根据就诊病人的临床表现、实验室检查
11、结果以及流行病学调查资料，根据食物中毒诊断标准及技术处理总则(GB14938-94)和副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则(WS/T811996)，判定此次事件是因为食品污染造成的一起副溶血性弧菌食物中毒事件。 红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹为中毒食品，原因是相关食品未彻底加热煮熟煮透。,副溶血性弧菌,V.parahemolyticus于1950年从日本一次暴发性食物中毒中分离发现。该菌存在于近海的海水、海底沉积物和鱼类、贝壳等海产品中。根据菌体O抗原不同，现已有13个血清群。主要引起食物中毒，尤以日本、东南亚、美国及我国台北地区多见，也是我国大陆沿海地区食物中毒中最常见的一种病原菌。,副溶血性弧菌食
12、物中毒,G-、嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟即可杀灭 广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会受到污染而带菌。海鱼、虾、蟹、蛤等海产品带菌率极高 神奈川（Kanagawa)试验阳性,一、病原菌特点,神奈川（Kanagawa)试验阳性,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”,二、副溶血性弧菌食物中毒机制,感染型 大量活菌进入肠道，急性胃肠道症状。其产生的溶血性毒素TDH和TRH，皆有溶血活性和肠毒素作用，可引致肠袢肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。 毒素型 溶血毒素引起的中毒，非主要类型,副溶血性弧菌食
13、物中毒,三、副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点,地区分布： 沿海地区 季节性：79月高发，青壮年居多 中毒食品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源 人对食品污染：病人和健康携带者 沿海地区的炊具、容器等的间接污染：,副溶血性弧菌食物中毒,2010年10月22日，四川省崇州市崇阳镇发生的食物中毒事件，22日晚餐和23日午餐中的红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹未彻底加热煮熟煮透引起的中毒，确认为副溶血性弧菌食物中毒事件。,四、副溶血性弧菌食物中毒临床表现,潜伏期：240h, 多为14 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。,副溶血性弧菌食物中毒,五、副溶血性弧
14、菌食物中毒的治疗,补充水分和电解质等,副溶血性弧菌食物中毒,六、副溶血性弧菌食物中毒的预防措施,防止污染 低温储藏、控制繁殖 高温杀灭病原菌 生熟制品分开,细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） -李斯特菌,李斯特菌食物中毒,1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的 “热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产 2011年9月，美国疾病控制和预防中心通报，因为食用遭李斯特菌污染的香瓜，全美已有72人患病，其中16人死亡。这是美国
15、10多年来最严重的食物中毒事件。,2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国等二十多家肉类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。 2010年2月26日英国食品标准局报道，Pro-Pak Foods公司已经召回其品牌的两种切片鸡肉卷产品，原因是他们被李斯特菌污染。,一、病原菌特点,G+，无芽孢杆菌， 致病菌：单核细胞李斯特菌 产李斯特菌溶血素O 溶血素 生长温度范围：0-45C，最适温度37C， 耐低温 耐碱耐盐 不耐酸,李斯特菌食物中毒,二、中毒机制,感染性中毒 大量活菌入侵肠道，并且产生李斯特菌溶血素O,李斯特菌食物中
16、毒,三、流行病学特点,1. 夏秋季高发 2. 中毒食品： 乳及乳制品， 尤其是冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品 3.易感人群： 老、弱、病、幼、孕妇等 4.污染来源及中毒发生原因： 土壤、饲料、家禽等肠道中带菌；屠宰中带菌、从业人员带菌、低温冷藏不能抑制其生长,李斯特菌食物中毒,由于单增李斯特菌在4冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使得其危害性更大，成为冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。冰箱保存的食品如果被单增李斯特菌污染，人们在未经高温彻底加热处理的情况下食用就会出现感染症状，因而李斯特菌病又称为“冰箱病”。,四、临床表现,侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感，病死率达20-50% 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热,李斯特菌食物中毒,首选氨苄西林,李斯特菌食物中毒,五、治疗,李斯特菌食物中毒,加强食品卫生监督检查，积极开展食品中单增李斯特菌污染的检测，杜绝李斯特菌污染食品进入人们的饮食环节。 2. 单增李斯特菌在自然环境中广泛存在，经过充分热处理
