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1、预防医学营养与食品卫生学题库一名词解释1.营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。2.营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。3.宏量营养素4.微量营养素5.产能营养素6.非产能营养素7.营养素生理需要量8.营养素最低生理需要量9.营养素适宜生理需要量10.DRIs11.EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。12.RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）13.个体的需要。14.AI15.UL16.必需氨基酸：构成人体蛋
2、白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。17.蛋白质真消化率18.蛋白质表观消化率19.粪代谢氮20.蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量 100。21.蛋白质净利用率22.尿内源性氮23.氨基酸评分24.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。25.必需脂
3、肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。26.膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。27.基础代谢28.SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。29.BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/身高(m)2。脚气病30.眼口皮肤粘膜综合征31.“癞皮病”或“3D症”32.坏血病33.合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营
4、养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。34.乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。35.食品污染36.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。37.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。38.细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。二填空题1.DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四
5、项内容：_、_、_、_。（平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）2.必需氨基酸包括_、_、_、_、_、_、_、_、_9种。（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸）3.脂肪包括_和_。（脂、油）4.脂肪酸按饱和程度分类可分为：_、_、_。（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）5.必需脂肪酸包括_和_。（亚油酸、a亚麻酸）6.碳水化合物根据其聚合度可以分为_、_和_。（单糖、寡糖、多糖）7.钙缺乏在儿童期可引起_，成年后易发生_。（佝偻病、骨质疏松）8.铁缺乏可分为三个阶段：_、_、_。（铁减少期ID、缺铁性红细胞生
6、成期IDE、缺铁性贫血IDA）9.碘缺乏在严重地区可发生_，食品中碘的主要来源为_。（克汀病、海产品）10.硒缺乏会引起_。（克山病）11.维生素按其溶解性可分为_和_。（脂溶性、水溶性）12.维生素A缺乏的典型症状是_、_。（夜盲症、干眼病）13.维生素D的来源包括_和_哪两方面。（食物、日光照射）14.维生素B1缺乏可引起_，包括_、_、_和_四种类型。（脚气病、干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病）15.维生素B2缺乏可引起_。（眼口皮肤黏膜综合症）16.尼克酸缺乏症又称_，典型症状为_、_和_。（癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆）17.维生素C缺乏症称为_。（坏血病）18.海鱼中所含的长链多不饱
7、和脂肪酸，如_和_，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。（EPA、DHA）19.膳食调查方法包括：_、_、_、_、_、_。（24小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）20.中国居民平衡膳食宝塔共分5层，底层为_，第二层为_，第三层为_，第四层为_，塔尖为_。（谷类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、奶豆类、油盐）21.孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如_、_、_以及_。（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）22.蔬菜、水果对于癌症具有_作用。（保护性）23.食品加工对癌症危险性的影响包括_、_、_、_四个方面。（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏鱼熏肉制品）24.食品污
8、染是指食品在_、_、_、_及_过程中会受到多方面的污染。（生产、加工、贮存、运输、销售）25.黄曲霉毒素分为_和_两大类。（B、G）26.N-亚硝基化合物包括_及_两大类。（N-亚硝胺、N-亚硝酰胺）27.N-亚硝基化合物合成的前体物质为_和_。（胺、亚硝酸盐）28.食物中毒按病原可分为：_、_、_、_四类。（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）29.河豚鱼体内的有毒成分为_，毒素含量以_和_最多。（河豚毒素、卵巢、肝脏）30.毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：_、_、_、_。（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）31.亚硝酸盐重度中毒者应及时应用特效解
9、毒剂_。（小剂量美兰）三选择题1食物粗蛋白含量为( A )A食物中的含氮量16% B食物中的含氮量16% C食物中的含氮量19%D食物中的含氮量19% E食物中的含氮量26%2下列食物中粗蛋白含量最高的是( E )A鸡肉 B牛肉 C黄豆 D河虾 E粮谷类3评价食物蛋白质营养价值高低主要看( D )A蛋白质含量、蛋白质真消化率B蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C氨基酸组成、蛋白质互补作用D蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度E蛋白质消化率、生物学价值、化学成分4食物蛋白质生物学价值取决于( E )A蛋白质的必需氨基酸总量B蛋白质的必需氨基酸比值C蛋白质必需氨基酸与非必需氨基酸比值D储留
10、氮与摄入氮的比值E蛋白质必需氨基酸的含量和比值5下列食物蛋白质生物学价值最高的是( A )A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼6维生素B1缺乏可引起( C )A黏膜炎症 B癞皮病 C脚气病 D坏血病 E夜盲症7谷类蛋白质的第一限制氨基酸是： ( B )A亮氨酸 B赖氨酸 C缬氨酸 D甲硫氨酸 E苯丙氨酸8豆类蛋白质的第一限制氨基酸是( D )A亮氨酸 B赖氨酸 C缬氨酸 D蛋氨酸 E苯丙氨酸9成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的( B )A8%10% B12%-15% C15%-20% D20%-25% E25%-30%10我国人民膳食中蛋白质主要来源于( D )A蛋类 B豆类 C肉类 D粮谷类 E奶类11必需脂肪酸是( B )A亚麻酸 B亚油酸 C花生四烯酸D单不饱和脂肪酸 E饱和脂肪酸12必需脂肪酸的最好的食物来源是( B )A牛油 B植物油（除椰油外） C猪油 D奶油 E羊油13成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的( D )A50% B50%-60% C70%-75% D55%-65% E 50%14膳食纤维的主要食物来源是( B )A果冻 B
