食品添加剂的安全与卫生

《食品添加剂的安全与卫生》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂的安全与卫生（87页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品添加剂的 安全与卫生,常见食品的添加剂,果汁 着色剂 豆奶 卡拉胶（增稠剂） 面包、蛋黄派 山梨醇酐单硬脂酸酯（乳化剂） 加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。 方便面 着色剂、抗氧化剂、增稠剂 饼干 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。,常见食品的添加剂,速冻面点食品（汤圆等） 糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸 冷藏肉品 山梨酸钾（防腐剂）、亚硝酸钠（护色剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂） 奶粉 抗氧化剂，氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂，抗坏血酸棕榈酸酯磷脂（乳化剂） 饮料 柠檬酸钠（酸味剂）、柠檬酸（酸味剂）、牛磺酸（营养强化剂） 可乐

2、阿斯巴甜（甜味剂）、蔗糖素（甜味剂）,什么是食品添加剂？,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 -中华人民共和国食品安全法,食品添加剂的分类,按添加剂来源分类 天然食品添加剂 栀子黄、辣椒红、香料中的薄荷 化学合成添加剂 苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红 生物合成添加剂 味精、红曲红、柠檬酸、乳酸,食品添加剂的分类,按功能，我国食品添加剂共23大类2455种,食品添加剂使用卫生标准,酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 着色剂 护色剂,乳化剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂,增稠剂 食

3、品用香料 酶制剂 加工助剂 营养强化剂 胶基糖果中基础剂 其他,食品添加剂的分类,第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类 为A类 又分为A1、A2二类。 A1 类：毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。 A2 类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂可使用。 第三类 B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。 第四类 C类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认为使用不安全者。,食品添加剂相关规定,食品添加剂相关规定,GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准,食品添加剂相关规定,如何理解GB 2760-2007,按食品种类查阅,膨化食品可 使用的添加剂类别

4、,如何理解GB 2760-2007,按食品添加剂种类查阅,添加剂二氧化钛可用生产食品种类,食品添加剂相关法律法规,GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准,食品添加剂相关规定,根据中华人民共和国食品安全法规定，经全国食品添加剂标准化技术委员会审核，现批准二氧化硫等20种食品添加剂和食品营养强化剂1，3二油酸-2-棕榈酸甘油三酯扩大使用范围及使用量，将硫酸铜列入食品工业用加工助剂名单。,中华人民共和国卫生部公告,关于食品添加剂及食品营养强化剂扩大使用范围及使用量的公告 2010年第1号公告,卫生部联合九大部委 加强食品添加剂监督管理工作,食品添加剂的使用规范,经食品毒理学安全性评价

5、，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准 对营养成分不应有破坏作用 食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂,食品添加剂使用过程中的问题,许多食品添加剂的安全性仍有争议 例1：糖精钠，70年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了

6、糖精钠的GRAS（Generally Recongnized As Safe,一般公认为安全的）资格； 例2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化合物（烷基偶氮羟基化物，RNNOH） ，因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用。,食品添加剂使用过程中的问题,为掩盖食品质量使用食品添加剂 如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。 超量、超范围使用食品添加剂 将违禁物质当作食品添加剂 吊白块用于加工熏制面粉或其它食品 甲醛用于加工、保存水产制品 用罂粟壳作卤料及火锅配料等,由食品安全性档次分类引起的问题，使得普通消费者不能客观地认识食品添

7、加剂对食品安全性的影响。,食品添加剂使用过程中的问题,“绝对安全”实际上是不存在的 无论天然还是人工合成物，吃得太多或食用时间足够长，都会产生有害结果，包括食盐、糖、脂肪等，因此，各类食品添加剂的使用均有一个适量问题! “任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。” -食品安全专家陈君石院士,正确看待和选择食品添加剂,真正原始的天然的食品往往很难于下咽。为开发食品，改善食品色香味和口感离不开食品添加剂。 没有食品添加剂，就没有食品工业！ 但是必须： 经过国家卫生部鉴定并批准使用的 符合质量指标 通过了毒理学评价(订出ADI值) 按有关标准的范围和用量

8、使用,防腐剂,定义 抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂 应具备的条件 性质稳定,在一定时期有效,使用过程中和分解后无毒。 在低浓度下仍有抑菌作用。 本身无刺激性气味和异味。 分类 酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂,防腐剂,主要应用 酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。 我国批准的防腐剂共有32种 最常用的有苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相同酸度值下抑菌效力为山梨酸的1/3。 一些国家已普遍改用山梨酸作为防腐剂。但因苯甲酸及钠盐价格低廉

9、，在我国仍是主要的防腐剂。,防腐剂,苯甲酸及其钠盐 概述 苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2 其钠盐又名安息香酸钠，分子式C7H5O2Na 性质：白色鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐 pH：在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其 pH=3抑制力强，PH5.0 效果较差.一般PH 2.5-4.0为宜。 机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。,防腐剂,代谢：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积。 主要应用：酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱

10、等 最大使用量: 0.2-1g/Kg 价格：苯甲酸钠0.7万元吨,防腐剂,毒性 有研究显示，苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。 苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸，苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。从临床上看，慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等，同时病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。,防腐剂,山梨酸及其钾盐 性质 山梨酸白色针状粉末或结晶，难溶于水，易溶于酒精，空气中可变色；山梨酸钾为无色至浅黄色结晶或粉末，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性。 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制

11、作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为CO2和水，山梨酸及其盐是较安全的防腐剂。 价格：山梨酸5.2万元/吨、山梨酸钾8万元/吨 抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，是目前国际公认的最好防腐剂。,防腐剂,乳酸链球菌素 性质：白色微粒，酸性，p 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得,是一种多肽。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。 毒性：具有不可逆的

12、杀菌作用，可被人的消化道水解成氨基酸，是一种比较安全的防腐剂。 价格：昂贵，每公斤高达上千元,饮料正在悄然地毁掉一些儿童？！,广州一位13岁少年就诊时被发现脑萎缩如六旬老人，主诊医生认为这与少年把饮料当水喝及饮料中的防腐剂有关。 小林的家庭比较富 裕，他从小就不喝白开水或矿泉水，渴了就到杂货店买饮料喝，家里也放着成箱的饮料供他 喝 头晕、心慌、 手 麻等症状，偶尔还伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，“以前看一两次就能记住的东西， 现在背 十多次都记不住”，“常常一 拿起东西就忘了是为什么要拿” 脑沟比正常儿童加深，脑裂增宽， 大脑两半球明显分离，脑脊液增多， 脑的体积比正常人小很多，其萎缩 程度已经

13、相当于一位五六十岁的脑 血管硬化病人。,把饮料当水喝的孩子其实很多,人们很难想象喝饮料竟也可以引起慢性苯中毒,饮料当水喝引起慢性苯中毒,对食品防腐剂不应过度恐慌,可口可乐(中国)公司回应“防腐剂事件” 杭州两名消费者因为得知健怡可口可乐和雪碧所含的“苯甲酸钠”为防腐剂，便以侵害消费者的知情权为由，将生产商告上了法庭。他们认为，饮料虽然标注了“苯甲酸钠”成分，但普通消费者根本无法知道这是防腐剂，更不知道长期大量食用可能有损健康。 产品按照我国国家标准在标签上注明含“苯甲酸钠”成分，标签完全符合相关国家规定。,抗氧化剂,定义 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败

14、按来源分类 天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等） 人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT） 按溶解性分 油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等） 水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）,抗氧化剂,抗氧化剂应具备的条件 对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。 使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。 使用中稳定性好，分析检测方便。 容易制取，价格便宜。 主要应用 2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE，主要用于婴儿食品、奶粉；VC，主要用于鱼肉制品、

15、冷冻食品等。,抗氧化剂,异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠 异抗坏血酸 是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用，但抗氧化性较抗坏血酸佳，价格亦较廉。 耐热性差，有强的还原性。 及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。 与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。 肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷冻鱼冷冻前浸渍于0.1-0.6的水溶液内。 毒性：ADI不作特殊规定。,抗氧化剂,异抗坏血酸钠 在有空气、微量金属、热和光不会变质。 易溶于水。 作抗氧化剂。 限量：水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均1.0 g/kg 啤酒0.04 g/kg，果酒和果汁饮料0.15 g/kg 肉及肉制品0.50 g/kg 毒性

16、：ADI不作特殊规定。,抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（BHA） 对动物性脂肪的抗氧化作用比对不饱和和植物油更有效。 对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏。 有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。 易溶于油脂而不溶于水。 日本在1981年发现BHA对大鼠前胃有制癌作用，因而禁用。 经过9年的争论，1989年FAO/WHO JECFA再次作出评价，认为对人的安全性较高，定ADI为0-0.5 mg/kg。 可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮鱼、速煮米、罐头、腌腊肉制品 最大使用量0.2g/kg（以脂肪计）。,抗氧化剂,二丁基羟基甲苯（BHT） BHT的性质与BHA基本相似，在焙烤食品中的效果略差于BHA，与BHA合用有很好的协同作用。 对热和光较稳定，不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。 价格远低于BHA，故在中国应用量较大。 BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为GRAS范围（用量0.02）