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1、动物科技学院 毕 业 论 文论文题目： 凝固型发酵乳的加工工艺及关键控制点的研究专业： 绿色食品生产和检验 作者： 李学刚 学号： 10 班级： 0 9 1 5 1 指导教师： 评阅人： 2012 年 1月 20 日 黑龙江农业工程职业学院目录摘要1引言2一、发酵乳简介5（一）、发酵乳的概念5（二）、发酵乳的分类5（三）、发酵乳对人体的健康作用5二、关键控制点的概述6（一）、关键控制点的定义6（二）、关键控制点的确定原则6（三）、关键限值（cl）和操作限制（ol）6（四）、关键控制点的监控7三、发酵乳工艺流程和工厂总平面布置图8（一）、生产工艺简介8 （二）酸奶生产工艺简图9（三）、工厂总平面
2、图设计10四、凝固性酸乳的工艺流程10（一）、工艺流程10（二）、酸乳的国家标准（GB2746-1999）12 1、感官指标13 2、理化指标13 3、微生物指标13五、搅拌型酸奶的生产工艺13（一）、工艺流程13（二）、搅拌型酸乳的质量控制15六、结束语18致谢19参考文献20凝固型发酵乳的加工工艺及关键控制点的研究摘要酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着我国人民消费水平的提高和健康理念的流行,酸奶产量以年平均25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品。在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。利用HACCP原理和方法，
3、对乳乳制品的生产过程进行细致全面的调查和分析，进行危害分析，确定关键控制点，HACCP本身的严密性、逻辑性和系统性，只要认真地执行HACCP，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准。同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费。关键词：发酵乳、关键控制点、危害分析、HACCP引言：（一）、酸奶概述： 酸奶(Yogurt)又名酸乳或酸凝乳。是用牛奶经过特定的微生物代谢作用,使它不仅比普通市售的消毒奶更加具有营养价俗而且还赋予爽口的酸味和良好的风味。要生产质量良好的酸奶。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有
4、益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌
5、奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产。应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工技术。我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加
6、设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。（二）、HACCP的起源与在我国的发展食品安全管理体系是在国际标准化组织（ISO）于2005年发布并实施食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO22000:2005）中正式提出的。在此之前，人们一直把食品安全管理体系称作HACCP体系。HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文的字母缩写，意思是“危害分析与关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系
7、。在20世纪60年代美国的pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委。针对出口食品出现的问题，开展了“出品食品安全工程研究”。在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、竹笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP，这是HACCP在中国的首次运用，1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20多人接受了培
8、训1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训，再此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理，直到目前为止，有80以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬菜汁等生产企业建立HACCP体系。（三）简述HACCP在乳制品中的应用乳及其制品从原料到成品整个生产过程可能发生污染的环节多，一旦被污染，产品变质快，且不易发现污染环节，这一直是食品卫生监督监测的重点和难点。对于目前普遍采用的管道化密闭生产工艺，其工艺流程是否合理，管道是否有死菌污染牛乳等均有待进一步探讨。利用HACCP原理和方法，对乳乳制品的生产过
9、程进行细致全面的调查和分析，进行危害分析，确定关键控制点，CCP实施控制措施后，各生产环节的危害可消除或降至可接受水平，实施HACCP系统管理，其产品卫生质量均能符合国家标准，卫生监督部门只需定期检查HACCP运行情况，不需对终产品进行抽检，即能有效地保证产品的卫生质量。一、发酵乳的简介（一）、概念：发酵乳: 指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。（二）发酵乳的分类1 按产品的形状、风味及制法不同分为
10、5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%3.0%（3）脱脂酸奶 0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。（三）、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的
11、效果二、关键控制点的概述(一)、关键控制点的定义：关键控制点（CCP）：是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制防止发生、消除危害，使之减低到可接受水平。(二)、关键控制点（CCP）的确定原则1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点；3、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。完全消除和预防显著危害是不可能的，因此，在加工过程中只可能将危害减少，而不能将危害完全消除。尽管在某些情况下，将危害减少到可接受的程度，但是最重要的是明确所有的显著危害，同时也要了解空这些危害的局限性。（三）、关键控制点(CCP)的关键限值（
12、CL）和操作限值（OL）1、关键限值（CL）：定义：为区分可接受与不可接受水平的指标确定关键限值的信息来源：为了确定关键限值的临界指标，应全面的收集法规、技术标准的资料，从其中找出与产品性状及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限值指标。如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值。2、操作限值（OL）定义：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。（四）关键控制点（CCP）的监控1、监控的内目的确定了关键控制点及其临界指标，随之而来的就是对其实施有效的监控措施，这是关键控制点成败的“关键”。其目的是收
13、集数据作出有关临界限度的决定，监测要在最接近控制目标的地方进行。跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整，是加工过程在关键限值发生偏离前恢复状态；当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏行动；提供监控记录，用于验证，用于追溯加工过程。2、监控的要素：监控什么（监控对象）C：谁来监控（监控人员）B：何时监控（监控频率） D：怎样监控（监控方法）3、监控的内容监控是对CCP有计划的测定，以确定是否符合限值的要求。监控的内容可以使生产线上的，如时间与温度的度量，也可以是非生产线上的，如盐、PH、总固形物、化学成分微生物总数的测定。监控应尽可能在生产线上
14、的操作过程中解决，这样有利于及时采取改正措施，预防食品安全受影响。监控的内容还包括：现场观察检查、卫生环境条件、原料产地、原料包装容器上的标志、政府法规是否允许等。4、监控人员选择及其任务监控人员应充分理解CCP监控的重要性，知道如何对没有达到关键限值范围的关键控制点采取改正措施。监控人员可以是流水线上的工人、设备操作工、工序监督人员品管人员等。要求监控人员要及时报告异常事件或CCP偏离情况。5、如何进行监控监控可以是连续性的（如温度、压力）和非连续性的（如固形物、重金属）。非连续监控是点控制，对样品及测定点要有代表性。监测的方法有目测、品评、物性测量、化学分析、微生物快速监测等。监控必须做到认真细致、快速、及时、方便而且要求精确。监控过程所获数据应由专门训练人员进行评估。三、工艺流程和工厂总平面布置图（一）、生产工艺简介1. 料鲜奶的质量要求1. 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。2. 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。3. 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。4. 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。2、原料乳的处理1. 牛乳的净化：利用
