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1、职工餐厅管理手册目 录1、北京龙德华餐饮管理有限公司农总行员工餐厅组织机构图2、原料初加工间卫生标准3、副食间卫生标准4、主食间卫生标准5、个人卫生标准6、冷藏、冷冻食品卫生标准7、食堂服务卫生标准8、食堂环境卫生标准9、更衣室、卫生间的卫生标准：10、餐厅公共区域卫生标准11、餐具洗涤、消毒标准12、库房管理标准13农行总行员工餐厅整体营运作业程序图14原材料验收标准1员工餐厅组织机构图 高级经理经理厨师长会计前厅主管副食领班库管主食领班清真领班切配领班前厅领班保洁领班洗碗领班食品采购 验收贮存粗加工 热菜烹调经 理卫生主管部门负责人 面点制作 餐饮具洗消室外环境 附属设施 个人卫生 2、
2、原料初加工间卫生标准a) 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。c) 清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工的原料有容器存放。d) 不加工腐烂变质的鱼、肉、禽类；加工后的蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。e) 做到“活完脚下清”，每天完工后做好卫生清洁工作，保证桌面及地面的清洁，保证下水道畅通。f) 刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆放，防止霉变。3、 副食间卫生标准a) 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“
3、四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。c) 室内空气新鲜畅通，墙壁干净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。d) 做到岗前及便后必须洗手，接触直接入口的食品前必须用肥皂洗手，以防污染食品。e) 各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。f) 使用清洁干净的刀、墩、板，铰肉机、切片机每周消毒一次；用后须洗刷干净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存放。g) 加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余的半成品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。h) 不得将罐头食品直接存入
4、冰箱，不加工使用国家食品卫生法中禁止生产经营的食品及原材料。i) 预制的半成品须冷藏保存，出售前充分加热。4、 主食间卫生标准a) 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。c) 上岗前衣帽整洁，长发必须包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要彻底洗手、消毒。d) 使用的原料要新鲜、无毒、无异味，生熟分开。e) 待用的面点、主食要分类存放，保证新鲜，不被污染。f) 鲜奶油制品须低温冷藏（010），保证新鲜无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗干净。g) 食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。h)
5、蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用具，用后要保持清洁干净、无残渣，定位存放。i) 面点做到“以销定产”（如剩米饭，应该加热后将其摊开、晾透，然后盖好冷藏，使用时须充分加热，方可出售）。j) 使用食品添加剂、强化剂时，必须符合国家卫生标准，不使用变质的原材料以及超过保质期的产品。k) 抹布使用应固定，用后及时清洗干净，定位存放，以防污染。l) 操作完毕，必须做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。5、 个人卫生标准a) 每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 必须经过卫生知识培训，具有良好的卫生习惯和职业道德。c) 工作人员手部
6、一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。d) 对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。e) 工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整齐。f) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。g) 工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。h) 禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈。i) 穿戴好工作服、工作帽，严禁穿着工作服走出食堂工作区。j) 不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手。k) 更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放
7、其它物品。l) 食堂经理和厨师长应十分重视本食堂一线员工的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。6、 冷藏、冷冻食品卫生标准a) 食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质期，保证卫生质量。b) 保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发现异常及时处理。c) 食品冷藏温度0 10，冷冻温度 -18以下。d) 食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。e) 经过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用合适的容器盛放，容器必须干净。f) 热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。g) 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可
8、堆积过高导致冷气透入困难。h) 包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。i) 鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。j) 存、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，影响储存效果。k) 要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工作。l) 生熟食品要分开冷藏。m) 严格控制食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。加强出、入库检查，观察脂肪酸败迹象。n) 定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架干净整齐，食品摆放整齐。o) 冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。附：厨房冰箱、冷库化霜记录表(见质量记录
9、表单)7、 食堂服务卫生标准a) 售饭前，售饭工具应经过严格消毒。b) 当班时严禁对着顾客、食品咳嗽、打喷嚏。c) 严禁餐厅工作人员在餐厅工作区域内随地吐痰。d) 售饭过程中，注意避免手指接触到食物及顾客餐具口。e) 禁止把从餐具中滑落的食物给顾客食用。f) 时刻保持售饭区域台面卫生，确保残食及时得到清理。g) 在顾客用餐完毕后，餐厅公卫人员应及时清理餐桌，以便于下一位顾客使用。h) 餐厅公卫人员使用的抹布等清洁工具应保持清洁。i) 要时刻保持顾客刷碗池的清洁及下水道畅通，防止污水外溢。j) 要时刻保持顾客餐具摆放架的清洁。8、 食堂环境卫生标准a) 餐厅的门窗及桌椅、地面、墙面应保持整齐清洁
10、。b) 用餐后公卫工作人员必须及时清扫桌面和地面。c) 库房物品码放整齐，货架分类隔地离墙、通风换气，有防蝇、灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。d) 厨房沟池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊蝇滋生地。e) 厨房操作间内外划分卫生责任区并责任到人，严格执行“分片包干”制度，做到活完脚下清。f) 每周进行大扫除，坚持月末卫生日活动。g) 厨房内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。h) 洗手池要配备洗手器具、肥皂、专用毛巾。洗手器具应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。9、更衣室、卫生间的卫生标准：1) 更衣室：地面、门窗、桌柜和四壁清洁，玻璃明亮；桌面、柜内物品摆放整齐，墙壁不
11、乱摆挂。2) 卫生间：i. 不得在卫生间内乱泼乱倒、乱丢杂物。ii. 不得在卫生间内放置杂物。iii. 不得在卫生间内乱涂乱画。iv. 使用卫生间后，及时冲水。v. 卫生间清洁人员必须保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。vi. 及时对卫生间小便池投放清洁球，保证无异味。i) 垃圾管理：配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。10、餐厅公共区域卫生标准a) 地面、楼梯无杂物、无残渣。b) 楼梯扶手光亮、无尘土、无水迹。c) 镜面干净无尘土、无水迹。d) 餐厅玻璃、窗台，无污渍、无灰
12、尘。e) 售饭窗口玻璃经常擦洗，保证无灰尘。f) 餐桌摆放整齐，台面干净清爽，无残渣，有专人负责打扫。g) 保证员工餐具摆放架干净整齐并有专人负责整理。h) 保持顾客用餐区域空气新鲜畅通。11、 餐具洗涤、消毒标准a) 洗涤餐具分为热力消毒和化学（消毒剂）消毒。b) 热力消毒方法：“洗碗机”餐具必须坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道工序。c) 热力消毒温度应达到90以上，作用十分钟。d) 洗碗机水应一餐一换，定期清洗机器。e) 化学（消毒剂）消毒方法：餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。f) 必须达到消毒液的规定配比浓度。g) 配制后的消毒液应一餐一换，不得
13、连续使用。h) 经过洗涤、消毒后的餐具感官检查标准为：光、洁、涩、干。i) 经过洗涤、消毒后的餐具要专柜储存，摆放整齐，不得与其它物品混放。j) 做好最后的收尾工作：洗碗机使用后做到断断电、断气、断水，保持清洁池清洁干净，台面、地面清洁无污物、无积水。12、库房管理标准a) 库房保管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。c) 库房实行分库、分类保管，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。d) 不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。e) 散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密
14、封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。f) 库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。g) 严格掌握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新鲜食品的冷藏温度（冷藏：010，冷冻：18以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。h) 库房食品避免阳光直接照射，保持一定温度及通风。i) 严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。j) 食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。k) 库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。l) 库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。m) 库房内不得存放私人物品。n) 库房内严禁闲杂人员进入。o) 库房内严禁吸烟，并设置防火设施。p) 库房
