生鲜各部门的清洁计划

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1、生鲜各部门清洁计划蔬果部清洁计划卫生是每个卖场都必不可少的工作，对于超市的生鲜部门来说更是重中之重，这也是我们部门做这个计划的初衷。一、 操作间1、 进入操作间的果蔬商品不得带有泥土、枯叶、腐粒物等破坏卫生的物质。2、 在操作间对商品的修剪，馐后所产生的废物必须放置在垃圾桶内。3、 操作间的顶部灯应完好能照且有外罩。4、 操作间的墙面应保持清洁，无积水、电源完好，防水。5、 操作间的地面保持清洁，干燥，无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次），同时保证下火道的通畅，无异味。6、 操作间的设备必须有固定的位置放置并保持完好，清洁，安全可靠，并且按固定位置放置，用完后就立刻做卫生工作，中午晚

2、上做全面的清洁整理。7、 操作间的工具要有固定的位置，不用时应清洁消毒后归到原外。8、 工具箱、抽屉等应保持清洁，无杂物，不堆放杂物。9、 垃圾桶必须有盖有袋，并作到一满一清。10、 操作间的的其他物料，工具应整齐堆放，保持清洁。11、 操作间必须作到无虫、无蝇、无鼠等有害生物，并无异味。12、 定期对操作间进行消毒杀菌（十天一次）13、 每次出入必须检查操作间是否达到清洁整齐的标准，有问题的立刻纠正。二、 卖场区1、 对卖场区有温度规定的设备应定时、定人观察并记录。例：冰鲜台2、 对货架以及展示盘必须保持清洁，作到天天清洗，所用的绿布每天洗一次。3、 陈列商品要求整齐、无杂物，无品质不良商品

3、，无积水等。4、 对冷藏设备每天做清洁工作，每周做一次彻底的清洁。5、 一各类设备如豆浆机、包装机、磅秤机等必须保证用完就做清洁，晚上做一次彻底的卫生工作，豆浆机、炸汁机、面条机十天做。6、 磅秤机的标签不得随意粘贴，以造成不美观的现象。三、 冷库1、 保证冷藏库不洁水，保持清洁，无积水。2、 允许放置其他部门的商品3、 商品按品种分类，堆放整齐，商品和周转箱不得直接着地，应放在栈板上。4、 冷库商品堆放应离地、离墙各10公分，离顶20公分。5、 冷库每天晚上彻底清洗一次，定期消毒，一个月一次，作到库中无异味（消毒用84消毒液，消库、常温）6、 出库随手关门7、 工作结束检查冷库门是否关闭蔬菜

4、科卫生标准1、 穿着自己的工作服，保证工作服洁净2、 不准佩带各种饰品3、 男员工不得留长发，不留胡须4、 女员工不得涂指甲油5、 工作前后要做个人卫生6、 每天要保持销售区，工作区的洁净7、 冷库必须每天作清洁工作面包房清洁计划1、 大型设备必须每天清洗和保养，确保正常营运。员工每天工作完毕务必将所有的机具清洁到位，并有值班人员进行追踪检查。2、 工作区域见苍蝇就拍，区域地面清洁，无污迹，垃圾筒必须加盖，随用随盖。操作间地面保持清洁、干燥、无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次），同时保持下水道的畅通、无异味。3、 操作台上下不可堆入其他物品，做到随手清洁，闲置烤盘必须清洁干净，使用工

5、具要清洁并摆放整齐。4、 包装间的周转箱堆放整齐，内外清洁，操作台清洁光亮，切片机外观清洁，包装物排列整齐。5、 冷库定期消毒（一月一次），做到冷库中无异味，冷冻库定期彻底化冰霜（一月二次），并借此彻底清洁。6、 操作间定期消毒（一星期一次）7、 展示架设备应完好可用，并每天早晚各清洁一次，同时要保持灯光的正常照明，同时（一月彻底清洁二次，洗去油脂），展示柜定人观察温度并记录，每天必须清洁一次，一周彻底清洁一次。面包房各站卫生标准搅拌区：搅拌机内无残留面团，清洁光亮，分割机必须拆开清洗，上油，外观整洁；搓贺机周边无残留面团，清洁；成型机外观无异物，输送带上无残留物，称重工作台光亮清洁，台秤无污

6、粉；槽车外观清洁且排列整齐，工作区域内见蝇就拍，区域内地面清洁，无污粉。整形区：操作台上下不可堆放其他物品，闲置烤盘必须清洁干净，使用工具清洁，摆放整齐。在操作间内四层货架必须清洁，下层放重物，中间放工具，叠放整齐。冷库内货架堆放整齐，预制品烤车依次排入，门帘清洁无异物；工作区见蝇就拍，区域内地面清洁无污物，垃圾筒必须加盖，随用随盖。烤炉区：平炉外观清洁，工作视窗透明清晰，内部网架清洁无污油。转炉外观清洁，工作视窗透明清晰，地面无异物，工作区内见蝇就拍，醒发室工作视空清晰。丹麦区：开面机清洁无污物，输送带、滚圆上无残留面粉，成型机清洁无污物，输送带、成型滚轴上无残留面团，地面、墙面整洁无污物。

7、蛋糕区：打蛋区地面整洁无蛋液，打蛋机清洁无污粉，蛋糕模内外清洁无油污，专用烤盘内清洁无残油，工作台，墙面清洁无污粉，台秤干净，工作架物品排放整齐，底层放重物，中、上层放轻物，打蛋机配套设备清洁，排放整齐。连架上整个工作区地面无污物，垃圾桶随用随盖，区域内见蝇就拍。包装区：已包装好之成品堆入整齐，周转箱内外清洁，操作台清洁光亮，切片机外观清洁，包装物排列整齐，货架排面清洁，货架卡清洁透明，大玻璃保持透明清洁。肉品课清洁计划一、加工区域1、 加工间工具、物料应堆放整齐，保持清洁。2、 加工间地面清洁、干燥、无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次）3、 工具箱、抽屉不乱放杂物，垃圾桶必须有盖有

8、袋，并做到一满就清4、 条码纸不得手乱贴5、 操作台随手清洁、保持无血迹、内屑，工具摆放整齐6、 加工间定期消毒（一月一次）二、服务区域1、 保持服务区域地面无水迹、污渍、杂物2、 陈列展示柜随时清洁，保持干净、无积水、血渍3、 每天营业结束后清洁玻璃，展示柜外装板、护栏、吸水垫，每月一次彻底清洁。4、 冷冻卧柜商品出样整齐，及时回收破包、孤儿，每半月一次大扫除三、设备1、 每次使用后注意随手清洁，外观无肉屑、血渍。2、 每晚营业结束后彻底清洗设备，一洗、二刷、三冲、四保养3、 本课所用的周转框保持清洁，整齐放置四、 冷藏冷冻库1、 每日出样结束后整理冷库，商品分类放置，堆放整齐，并作标识。2

9、、 每日清洁冷库，保持无血渍、杂屑、干净、整齐、干燥。3、 冷冻库定期化霜（一月二次），亲借此彻底清洁、定期消毒以保证无异味。生鲜食品经营要求一、沙拉吧1、 进货质量要求A：制作原材料必须保证其新鲜，卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要在足够的有效保质期。B：来货必须使用食品密封包装、生熟分开。2、 加工、制作要求A：加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触至顾客的方向做显著标识，防止烫伤。B：制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量C：视各种品种的销售情况及时加工补充台面3、 存、保鲜要求A：易变质的食品，应存放在保鲜柜内。不宜在高温或常温下长时

10、间摆放。B：气温较高时对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。C：对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿度较大的空气中长期存放。D：并借此彻底洁，定期消毒（一月一次），保证无异味。4、 人员卫生要求A：加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手1）、上岗前2）、离岗后返回或触摸其它非熟食的物品。3）、洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。B、直接与食品原料、半成品与成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指油、喷洒香水。C、操作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接角食品或原料。经过

11、包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接角食品的工作。工作间不得存放个用品。D、员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。5、 工具卫生要求A、 在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干革命燥，避免与其它物品接触。B、 切割用具如刀、案板等在使用一次之后立即清洗。C、 使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、 包装要求A、 熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。B、 需包装展示的，应用保鲜膜包好。二、水产类1、 进货质量要求A、 水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理

12、规定的要求。鲜鱼类：体表粘液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃闭紧闭色，泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑泣，不易凹陷或凹陷能迅速成复平；肌肉呈现正常颜色。B、 虾类：头尾完整，有一定有弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。C、 蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。D、 贝类；鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。E、 乌贼：色鲜艳，皮微红， 有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。2、 活鲜水产品的蓄养要求A、 引进的活鱼必须放入水池中蓄养。B、 视活鲜鱼生存环境分置

13、于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。C、 水池中的水要定期限更换，要保持水池清洁，供氧充足。3、 温度和盐度要求A、 海水浊度应控制在+2以下，盐度约为35%4、 卫生要求A、 蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。B、 清洗过的蓄池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。C、 其它蓄养用具亦应定期清洁。5、 安全要求A、 危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。B、 取放在危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6、 包装要求A、 活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜内。B、 活鲜水产出售时，如顾客要求，可提供维持短期限生存的条

14、件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。C、 售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。三、蔬果类1、 进货卫生、质量要求A、 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2、 进货分类、分级A、 新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。B、 蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。3、 修剪要求A、 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在馐上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。4、 包装要求A、 新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。B、 需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料，外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。C、 保证蔬果鲜度，包装后尽快销

15、售。D、 蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5、 陈列、保存要求A、 蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以示货色齐全。B、 应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。C、 蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。D、 属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。E、 新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5至于10左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2至+3。F、 根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5至10。四、面包、糕点类1、 原料质量要求A、 制作之前要检查原料的质量是否符合制作品的要求。B、 糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。C、 油脂：糕点加工使用的油脂有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。D、 奶制品：奶品卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。E、 蛋品