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1、食品安全检验1 概论2 化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材料）3 食品添加剂的检测4 农兽药残留5 食品中的天然毒物6 致病微生物7 转基因食品题型：选择、判断、简答、论述第1章 概论检验技术总论：一、化学分析法容量分析法：酸碱滴定；氧化-还原滴定；络合滴定；沉淀滴定二、光谱分析紫外可见光谱 UV红外分光光度计 IR原子吸收分光光度计 AAS原子发射分光光度法 AES荧光分析法三、色谱分析薄层色谱 TLC气相色谱 GC高效液相色谱 HPLC第2章 化学性有害物质检测第1节 金属元素1、 分类有益：Na、K、Ca、Fe、Zn有害：Hg、Cd、As、Pb、Al2、 来源1、
2、自然环境2、 食品加工过程带入：机械加工过程与容器3、 农药兽药残留及工业废物3、 毒性与毒性机制毒性：致畸、致癌、致突变毒性机制：导致生物分子失活 例：Hg2+、Ag+使酶的-SH失活；置换生物分子中的金属元素 例：Be2+置换酶中的Mg2+，使酶钝化；改变了生物分子构象及高级结构（1） 汞1、 食品中汞污染来源：主要来源于有机汞的富集2、 汞的危害 急性危害：无机汞离子Hg2+ 造成肾脏的坏死 有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤 慢性危害：对神经系统造成不可逆转地损伤 致畸性，造成生理缺陷。Eg：母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病3、 汞离子检测方法1) 原子吸收光谱法原理：汞蒸气对25
3、4nm光有强烈吸收2) 二硫腙比色法二硫腙与汞离子生成橙红色物质，该物质在490nm有最大吸收峰3) 汞离子与特异性胸腺嘧啶（T）有强烈结合（2） 镉1、 理化性质1) 自然界中含量：0.10.2mg/kg2) 银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。3) 不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、硝酸。4) 镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色2、 食品中镉污染来源植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标 蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量：蔬菜谷物；叶子瓜果类动物：水产品中镉含量高 eg：蟹黄 脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高饮料及水中的污染：乳制
4、品中污染物相对较少，镉含量：0.1g/L其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式3、 镉的毒性与危害 急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡 慢性危害：肾 不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿软骨症 镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积 致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级致癌物质4、 镉的检测方法1) 石墨炉原子吸收法2) 二硫腙乙酸乙酯法PH=6时，与二硫腙生成络合物，不溶于水但溶于乙酸乙酯3) 比色法碱性溶液中，镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于氯仿，在585nm处有特殊吸收。（3） 铝1、 理化性质两性物质；白色金
5、属，表面形成致密的氧化铝薄膜2、 食品中铝污染来源食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐食品添加剂：膨化剂；明矾（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂胃药成分3、 铝的毒性与危害 急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中AlF3的溶解度最大 慢性毒性：影响磷的代谢；对肝脏、脾脏有很大影响；佝偻病 神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆 骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病 致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生长发育4、 铝的检测方法洛天菁（金属滴定络合剂）+Al3+，生成紫色络合物Abs：550nm滴定前加入EDTA（
6、乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、Mg）第2节 化学性有害物质1、 N-亚硝基化合物1、 理化性质低分子量液态，高分子量固态溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应2、 食品中N-亚硝酰胺的来源前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物3、 危害有致癌性作用强：尚未有动物能耐受种类多：能衍生出300多种致癌物发病广：可诱导多种癌症不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症4、 控制有害物质N-亚硝胺采取的措施（1）防止微生物污染（2）控制前体用量（3）加入其它物质 eg：制作肠制品时加入VC（4）农业生产中采用钼肥
7、代替氮肥（5）多吃新鲜的水果、蔬菜5、 N-亚硝酸的检测方法气相色谱-热能分析法气质联用（GC-MS）2、 多环芳烃多环芳烃指含有两个或两个以上苯环的化合物，分为非稠环化合物和稠环多芳烃化合物1、 理化性质1) 颜色：47,3环以上为无色或淡黄色固体，个别颜色深。纯度越高，颜色越纯净2) 熔沸点高，蒸气压低3) 本身有荧光性，随着环增多荧光强度增大4) 在光、氧化作用下易分解，毒性减弱，致癌能力也减弱2、 来源（1）环境污染：化学工业、煤工业污染（2）空气污染：吸烟、尾气排放（3）水污染：工业废水的排放、大气沉降造成水体中物质富集；河流、湖泊中多环芳烃含量高（4）沥青（5）食品中的多环芳烃主要
8、来源于空气、水污染，例如果蔬、鱼、肉中都含有多环芳烃。并且在油炸、烤制食品中多环芳烃含量高3、 毒性 致癌、致畸 损害造血系统与淋巴系统4、 防治措施（1）防治环境污染（2）改善生产工艺，不在柏油或沥青路上晾晒粮食（3）改变烹调方法，避免油炸与高温煎烤（4）改变饮食习惯，少吃烤肉（5）采取措施，eg：在油脂中用活性炭吸附5、 检测方法薄层色谱（TLC）荧光分光光度法气质联用（GC-MS）高效液相色谱与质谱联用（HPLC-MS）3、 杂环胺1、 美拉德反应 有益：色香味 有害：氨基酸、蛋白质的损失；产生有毒有害物质2、 杂环胺的危害：致癌、致突变、有心肌毒性3、 预防措施（1）改进加工方法：避免
9、明火烤制，以水煮为宜（2）避免长时间高温烧烤（3）避免吃烧焦、碳化的食品（4）烹饪鱼、肉时，加入VB、VC、膳食纤维，能有效避免胺类物质产生4、 检测方法重点与难点是分离杂环胺与芳香胺质谱气质联用液质联用最常用，经固相萃取后HPLC-MS联用核磁第3节 食品包装纸中有害物质检测1、 污染来源1、 原料纸 农作物受到污染后做出的纸浆2、 加工助剂 漂白粉、荧光粉、滑石粉、甘油等3、 蜡纸 多环芳烃物质存在，有化学助剂残留4、 颜料 重金属残留5、 微生物污染2、 影响主要分为三大类：1. 纸浆 作物污染残留、回收纸再利用2. 助剂 蜡纸涂蜡中有多环芳烃、荧光物质、多氯联苯、漂白物质3. 油墨 重
10、金属与苯的同系物残留3、 检测荧光物质的检测：薄层色谱法（定性） 荧光分光光谱（定量）第4节 无机包装材料中有害物质检测1、 种类：金属、玻璃、陶瓷（一）金属1、铁 马口铁表面镀锡，锡溶出2、铝 易拉罐 对神经、骨骼有影响；引起老年痴呆3、不锈钢（二）玻璃性质：惰性、性质稳定危害：玻璃中化学物质溶出（金属氧化物、碱性物质）污染食品（3） 陶瓷、搪瓷土制烧制而成彩色釉中含有多种金属元素2、 检测重金属检测原子吸收光谱法锑的检测与孔雀绿形成特定的绿色络合物，溶于苯，溶液颜色深浅与锑浓度有关第3章 食品添加剂的检测1、 概念食品添加剂：有意识地加入少量改善食品风味、外观、结构性质的一类非营养物质2、
11、 分类：甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂3、 食品添加剂安全性问题1、 本质上并不是食品本身组分。试验证明有一些急性或慢性毒性，有致癌、致畸、致突变性2、 蓄积性、转化性，量少但有积累性3、 叠加性 Hg2+、Pb2+与添加剂配合形成络合物，有急、慢性毒性第1节 甜味剂1、 甜蜜素环己基氨基磺酸钠1、 来源与性质：人工合成的非营养型甜味剂稀溶液甜度是蔗糖的30倍对酸、碱、光比较稳定2、 毒性 急性毒性低 致癌性有争议 水解后形成环己基胺类，水解产物被微生物等利用，在代谢过程中有致癌性，但未证实 环己胺代谢过程中有致膀胱癌风险3、 测定方法色谱法 在酸的作用下与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯，进而
12、进行高效液相色谱HPLC分析比色法在酸性介质中加入硫胺，与盐酸萘乙胺偶合，生成红色染料，在550nm处有强吸收峰2、 甜菊糖苷1、 来源与性质 来源：甜叶菊叶、茎中用水提取的非热能的天然甜味剂 性质：第三大天然糖源；白色或微黄色的粉末或结晶；稀溶液中甜度是蔗糖的200倍，浓度过高时有异味，溶于水、乙醇；对酸、碱、热稳定；在PH3和PH9情况下分解，甜味减弱。2、 毒性与危害限量比较安全，大量服用有避孕功能。摄入后随粪便排出，不参与体内代谢；饮料、糖果中限量为0.8g/kg3、 检测方法易于蒽酮发生反应，其产物在620nm处有强烈吸收，物质的含量与吸光值成正比3、 糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）
13、性质：白色结晶物质 毒性：通过肾代谢，毒性较小，致癌性有争议 检测方法：薄层色谱；气相色谱；高效液相色谱第2节 防腐剂我国允许使用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、丙酸类1、 苯甲酸、苯甲酸钠（别名安息酸、安息酸钠）1、 性质：白色鳞片状结晶物质，易升华；在水中溶解性差，钠盐溶解性好；水溶液呈碱性PH8，PH3时可转化成苯甲酸；酸型防腐剂，适用于偏酸性食品中，在PH45范围内效果最好2、 毒性与危害与甘氨酸转化成马尿酸；与葡萄糖转化成葡萄糖苷酸无致畸、致突变性，致癌性有争议；机制：苯甲酸钠在肠胃中转化成苯甲酸，对细胞膜的通透性有影响，会抑制细胞膜对氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻3
14、、 检测方法气相色谱-氢火焰离子检测器联用（GC-FID）RP-HPLC反向高效液相色谱2、 山梨酸、山梨酸钾1、 性质山梨酸：白色或淡黄色粉末，有臭味，易被氧化，难溶于水山梨酸钾：极易溶于水，在酸性条件下易水解转化成酸，在空气中易吸潮2、 毒性 山梨酸：可以被人体代谢，几乎无毒性，人和动物长期食用未见致癌、致畸作用 山梨酸钾：毒性更小，被世界上公认为最安全的几种防腐剂第3节 抗氧化剂1、 定义：阻止或推迟食品氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品食品贮藏期的一种食品添加剂。2、 分类1、 按来源分类：天然抗氧化剂（茶多酚）、人工抗氧化剂（丁基羟基茴香醚）2、 按溶解性：油溶性（丁基羟基茴香醚）、水溶性（抗坏血酸）、兼容性（棕榈酸）3、 按作用机制：自由基吸收剂、金属螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、
