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1、附件2松山湖第二、第三饭堂肉菜要求标准一、标准1、新鲜家畜类标准(1)鲜猪(牛、羊、免类同)肉感官检验标准:色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。外表:无泥污,无血污,放血状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无粘液渗出或很干的表皮,无小颗粒灰白色寄生虫。气味:具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻),无臭味、腊味等异味。弹性:指压后凹陷能恢复原状。(2)鲜猪(牛、羊)内脏、头蹄等标准:心肝、腰子类:品质新鲜,外形完整,无异味,无病变,无凝血块,无血污、泥污,颜色正常。肚:品质新鲜,外形完整,无病变组织,无内容物,无粘膜,无边油。大肠、肥肠类:品质新鲜,无病变组织,无
2、肠头细毛,无内容物,去净粘膜。舌:品质新鲜,外形完整,无病变,无异物,无舌苔,附肉少,无血污、泥污。耳:品质新鲜,外形完整,无溃烂、病斑,无破损。蹄爪类:品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,刮除毛及趾间黑垢,无松香残留。蹄筋类:品质新鲜,无色透明,表面光亮,无油脂,无精肉,无充血现象。(3)鲜鸡(鸭、鹅)类感官检验标准:眼球:无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。外表:具有其固有表皮颜色,肌肉切面有光泽,无绿、紫等异常颜色,无残羽,无破损,无残缺,新切面不发粘。气味:具有其固有气味,无异味。弹性:指压后凹陷能恢复。(4)鲜鸡(鸭、鹅)类各部件感官检验标准:鸡爪:品质新鲜,呈白色或灰白色,无黄皮趾壳,无血污、血水
3、,无残缺,脚趾根上无黑斑,允许有少量红斑。鸡翅:品质新鲜,无残羽,无黄衣,无伤斑及溃烂,无血水血污,允许有少数斑,允许剪修但最大范围不超转弯关节处。鸡腿:无残羽,无血水、血污,品质新鲜,无残骨,无伤斑及溃烂、炎症,允许有少数红斑,外形美观。鸡胸肉:品质新鲜,无残羽,无血污,无残骨,无伤斑、溃烂、炎症,允许有少数红斑。鸡肝:品质新鲜,外形完整,去胆,无寄生虫,无胆汁污染无血渍。鸡胗:品质新鲜,形外完整,无内膜,无脂肪,去食管。鸡心:品质新鲜,形外完整,无伤斑,无溃烂,去血渍。鸡脖:品质新鲜,去劲部皮,无羽毛,无血污。鸡头:品质新鲜,外形完整,无伤斑,无溃烂,无血污。2、水产品类标准(1)鱼类验收
4、标准:鱼鳃色泽鲜红或粉红,鱼鳃紧闭,粘液较少呈透明状,鱼眼澄清而透明,并且很完整向外稍稍突出,周围没有充血而发红的现象。鱼鳍表皮完好,鱼唇肉紧实,不变色。鱼的表皮上粘液较少,体表清洁,鱼鳞紧密完整而具有光泽,肉的组织紧密而有弹性,肋骨与脊背处的肉组织很结实。(2)虾类验收标准:头尾完整,爪、须齐全,有一定的弯曲度,壳硬度较高,身较挺。虾皮壳发亮,呈青绿色或青白色,即保持原色,肉质坚实,细嫩。(3)蟹类验收标准:腿肉坚实、肥壮、有力,用手捏有硬感,脐部饱满,分量较重,翻扣在地上能很快翻转过来,外壳呈青绿色泛亮,腹部发白,肉质鲜嫩。(4)冻鱼类质量验收标准:鳍平直紧贴鱼体,鳞片上覆有冻结的粘液层,
5、天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出,透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色,解冻后,有光泽,有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落,具有海水鱼或淡水鱼固有气味,眼球饱满凸出,角膜透明,腮鲜红,清晰。腹部坚实,无胀气现象,肛孔白色凹陷。肉质坚实,有弹性,骨肉不分离。(5)鱼干、虾干类质量验收标准:外表洁净,有光泽,鳞片紧贴,肉质干燥、紧密,呈白色或淡黄色;虾体完整,外壳有光泽,半透明,体壳头连一体体硬且有弹性,气味正常。3、蔬果类质量标准:(1)蔬菜类验收标准:水量:充足,但无过份萎蔫、皱皮。色泽:正常,无变色,光泽鲜艳。硬度:叶菜挺立,爪菜饱满,结实,无空心,根菜略硬。机械伤:相同新鲜条件下无外力造成伤害:
6、挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。病虫害:无虫害、虫嗑,无残虫卵。形状:枝叶丰满,大小适中,曲线谐调。成熟度:适中,无未熟过熟、腐烂。污染:无污染、残留农药,无运输造成的污染。有包装蔬菜:应完整干净。叶菜类:挺实,颜色好,无过多黄叶、腐烂叶与多泥根,水份充足,无萎蔫、不成熟现象。瓜菜类:个大,成熟,新鲜,外皮无斑点,有新鲜绿秧,无软化、变质现象。根菜类:挺实,色泽正常,形状正常,无软化、带泥过多、生芽现象。果菜类:无腐烂,色泽鲜艳光亮,成熟度正常,个大。(2)水果类质量验收标准:水量:充足,无空壳、皱皮、干涩现象。色泽:新艳,光亮无变色。硬度:饱满,充实,软硬适中。机械伤:相同新鲜条件下无外力造成
7、的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。病虫害:无虫害,表面、中间无虫卵遗留,无虫眼。形状:曲线谐调,外形优美,果实硕大,无外形异状。成熟度:适中,无过熟、未熟现象。污染:无污染残留农药。包装:如有包装应完整干净。瓜果类:外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧,形状正常,无软塌处,成熟。柑桔类:不空壳,水份充足,外表完美。浆果类:无腐烂、变色、外形不完整、不成熟等现象。梨果类:色泽,大小适中,无硬节,有果柄。4、调味料类标准(1)食盐质量验收标准:味咸、呈白色细晶体,无可见杂质,无苦味,涩味及其他异味,外包装无漏无污,印刷清晰,有防标。(2)酱油质量验收标准:有正常的色泽红褐色气味和滋味,无不良气味
8、,不得有酸苦,涩等异味和霉味,不混浊,不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污,印刷清晰,无帐袋现象。(3)冰糖质量验收标准:晶面干燥基本光滑,晶体大小基本均匀,呈单斜晶体,异形晶,并晶,聚晶及碎晶不超15%色白,有汹涌呈半透明或半透明体,味短,无异味,无明显示显示黑点及其它杂质。(4)食醋质量验收标准:有正常色泽,琥珀色气味和滋味,不涩,无其他不良气味和异味,不浑浊,无悬浮物及沉淀物,透明澄清无霉花浮膜,外包装无漏,无污,印刷清晰,无帐袋现象。(5)味素质量验收标准:无色或白色柱状结晶,无杂质,污物,允许有少量碎晶及少量粉末状物质。(6)复合酱料质量验收标准:外包装无污物,无汇漏,无帐袋或胖听或鼓盖现
9、象,无变质发霉现象。5、香辛料类标准(1)八角质量验收标准:色泽棕红鲜艳有光,朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂,香气浓郁无霉烂,和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。(2)花椒质量验收标准:色鲜红,睁眼,麻味足,香味大,身干,无长枝,无霉坏含籽不超5%。(3)桂皮质量验收标准:皮而青灰透淡棕,腹面棕色,表面有细纹,背面有光泽,质坚实,身份干,味清香,略带甜。(4)丁香质量验收标准:红棕色或棕褐色,上部有四枚三角状萼片,十字状分开,质坚实,富油性,气芳香,浓裂,味辛辣。(5)陈皮质量验收标准:表面橙红或红黄,有无数凹入的油点对光照视清晰,内面黄白色,质稍硬面脆易折断,气香味辛苦。(6)豆寇质量验收标准:
10、卵圆或椭圆形,表面灰棕色或灰黄色,全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹,质坚,断面显示棕黄色相杂的大理石花纹,富油性气味芳香。(7)粉状香辛料质量验收标准:颗粒均匀,无杂质,干燥无结块,具有固有的颜色和气味滋味。(8)姜质量验收标准:色姜黄,表面无皱缩无皱缩无霉变,出芽现象水份含量适中。(9)葱质量验收标准:味绿葱白乳白,无虫无病葱叶较长,品质形态较小。(10)蒜质量验收标准:蒜瓣饱满,无霉无出芽。(11)小茴香质量验收标准:身干粒饱满均匀,气味香郁,浓烈,色灰绿无杂质。6、肉制品类标准(1)火腿质量验收标准:外观呈黄褐色或红棕色,用指压肉感到坚硬,表面干燥,在梅雨季节肉面也不会有发粘和变色等现
11、象;式样以脚细直,腿心长,骨不露,油头小,刀工光净,状似竹叶形较长的为佳品。(2)香肠质量验收标准:肠衣干燥不发霉,无粘液,肠衣和肉馅紧密相连在一起,表面紧有弹性,切面结实,色泽均匀,周围和中心一致,脂肪白色,无灰色斑点,精肉色红,具有芳香味。(3)肉松质量验收标准:以质地蓬松柔软,有弹性,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,香味纯正,浓厚,无肉筋和碎骨,食后无渣滓的为佳品。7、粮油糖奶类标准(1)粮食类质量验收标准:包装要完好无损。在保质期内,色泽要洁白、光亮。颗粒大小整齐一致,无任何粘结现象。不应有任何特殊气味。不夹有任何杂物。(2)面粉的质量验收标准:包装要完好无损,用手触摸要干爽、无结块现象。(3)生
12、粉的质量验收标准:色洁白,颗粒均匀,手感滑爽,干燥无杂质。(4)米粉的质量验收标准:色明亮,有透明感,无斑点。无异味煮熟后,不严重断条,不糊汤。(5)油类质量验收标准:包装要完好无损。在保质期内,打开外包装无其它杂味。无任何沉淀物。(6)糖类质量验收标准:包装要完好无损。在保质期内,不应有任何特殊气味。不应有任何夹杂物。用手触摸无任何潮湿的结块现象。色泽要洁白、光亮,颗粒大小整齐一致,无任何粘结现象。(7)奶类质量验收标准: 包装要完好无损,在保质期内,牛奶呈乳白色、乳均匀,无脂肪凝结现象。8、烟酒类标准(1)烟类验收标准:外包装无湿迹及挤皱现象;包装纸应透明、平整、美观且无划痕和脏污,无破损
13、;印刷清晰、厂名明确,烟型、碱量、焦油含量应标识清楚,应标有“吸烟有害健康”字样。(2)酒类验收标准:包装无湿迹或酒精外溢现象;商标整洁、完整、无破损、污渍且应端正清晰;厂名、厂址、酒精含量、净容量、日期及保质期应标识清楚;酒瓶无破损现象,封口应严密。白酒中的浓香型白酒应无色透明或微黄,无悬浮物,无沉淀。清香型白酒应无色、清亮,无沉淀和悬浮物。米香型白酒应无色、透明、无悬浮物、无沉淀。其他香型白酒应无色或微黄、透明、悬浮物、无沉淀。果酒应与原料本色相同且透明,清亮,不应有浑浊现象。黄酒应透明或浅黄,无沉淀物。配制酒应具有该品种独物的令人喜爱的柔和颜色。洋酒多为琥珀且澄清透明,无沉淀物。啤酒应透明,不含有明显示的浮粒、无失光。9、保质期规定序号类别保存条件保鲜(质)期1啤酒类常温6个月2白酒类、葡萄酒常温310年3饮料常温1年(12个月)4乳品2820天6个月5果汁常温1年(12个月)6蔬菜常温2天7鸡蛋355天8油类常温10天9调味类常温11.5年10副食常温1年(12个月)11面类常温16个月12米类常温11.5年13杂货类常温1年(12个月)5