《果蔬食品的质量识别基本》由会员分享,可在线阅读,更多相关《果蔬食品的质量识别基本(19页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 果蔬食品的质量识别第一节 果蔬食品的质量识别的基本内容 一、合格质量:指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染,可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 1、外观质量:指颜色、大小、形状、外表、整齐度等,可通过视觉、触觉来进行判断。 2、口感质量:指新鲜度、嫩度、多汁性粉性等,可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。 3、洁净质量:指清洁的程度和净菜的比例。第二节 主要水果的质量识别 一、苹果的质量识别 苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳
2、。 成熟度主要是通过手捏果实,太硬则不熟,太软则过熟,以软硬度适中为好。掂重量,形大量轻,则是肉质松绵;形小量过重,可能是僵果。外形的大小应和重量相称。 二、梨的质量识别 不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽;果肉脆嫩,汁多味甜,石细胞少,果心小;香味浓者为佳。 同品种的梨以果个大小适中,果形完整,无病虫害,果皮光滑,无疤斑、机械伤者为好。 三、枇杷的质量识别 不同品种的枇杷以汁液多、甜味足,果肉厚且细腻、皮薄为上佳。一般来说,白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜,品质最佳。红种枇杷虽内多汁但甜中带酸,品质属中。草种枇杷肉质一般,果核较多,味多酸,品质较差。 同品种以果实新鲜而完熟,个大均匀,柄长
3、适中,无育子、僵子、脚子,无伤烂为好。 四、桃的质量识别 桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸,不能剥皮,大部分属早蜜桃,硬毛桃。如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。中熟品种既有硬肉桃,也有水蜜桃,有甜有酸,但糖分和汁液往往不及晚熟桃。如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。晚熟桃大多属名种,味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好。如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。同一品种的桃子,以八成熟以上的风味最佳。 鉴别桃子的质量,首先要根据品种、产地、上市时间,然后依据下列具体方法判别。 (l)观察。以果个大,形状端正,色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。 (2)剥皮。以
4、皮薄易剥,肉色白净,粗纤维少,肉质柔软为佳。 (3)尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。 五、杏的质量识别 不同品种要求以果个大,色泽美,味甜汁多,纤维少,核小,有香味,无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度,过生的果实酸味浓,甜味不足;过熟的果实肉质酥软,缺乏水分。一般以皮色黄泛红,具有本品种特色的为佳。 六、李子的质量识别 李子的品质好坏,与成熟度和采后放置时间的长短有关。 以手捏果子,感觉很硬,尝之带有涩味者,则太生;感觉略有弹性,尝之脆甜适度者,则成熟度适中;感觉柔软,尝之甜蜜者,成熟度太高,不利于贮存和销售。 七、葡萄的质量识别 葡萄以果实新鲜,果穗丰,果珠均匀为好。具体鉴别方
5、法如下: (l)观色泽。以果梗新鲜,果面果粉完整,皮上无斑痕为好;果梗霉锈,果粉残缺,果皮暗淡无光,果面粘湿或有斑者,则说明不新鲜。 (2)察果粒。以果粒饱满,大小均匀,成熟度适中为好。 (3)持果穗。轻轻提起果穗主硬,微微抖动,凡果粒着生牢固,落子少者,则说明果实比较新鲜;若果粒纷纷落下,则表明存放已久。 (4)尝风味。肉质脆嫩,果浆多而波,甜味足,酸味少,带有玫瑰香或草梅香味者为上品;甜少酸多为下品。 八、香蕉的质量识别 香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。不同品种以香芽蕉最好,龙芽蕉次之,粉蕉再次之,大蕉列后。同品种以果实肥壮,只大皮薄,成熟适度,成色新鲜,无病虫害,无伤烂,色味俱
6、全为佳。具体鉴别方法如下: (1)观色。皮色鲜黄光亮,两端带青的为成熟适度果;果皮全青的为过生果;果皮变黑的为过熟果。 (2)手捏。以两拽轻捏果身,富有弹性的为成熟适度果;果肉硬结的为过生果;果皮软陷的为过熟果。 (3)剥皮。皮易剥离,果肉完整,肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果;果皮不易剥离的为过生果;剥皮粘带果肉的为过熟果。 (4)口尝。入口柔软糖滑,甜香具一的为成熟适度果;肉质硬实,缺少甜香的为过生果;涩味未脱的为夹生果;肉质较烂的为过熟果。 九、龙眼的质量识别 鲜龙眼要求新鲜,成熟适度,果大肉厚,皮薄核小,香味多汁,果壳完整,色泽不减。具体鉴别的方法如下: (1)观皮包。凡果壳黄,略带青
7、色,为成熟适度,若果壳大部分呈青色,则成熟度不够。 (2)手捏。以三个手指捏果,若果壳坚硬,则为生果;如感觉柔软而有弹性,是成熟的特征;软而无弹性,则成熟过度,并即将变质。 (3)看果核。剥去果壳,若肉质莹白,容易离核,果核乌黑,说明成熟适度;果肉不易剥离,果核带有红色,则表明果实偏生,风味较淡。 十、柑橘的质量识别 不同品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香、味。凡色泽鲜艳,香气浓,甜味足或甜酸适中、汁多、无渣的,应属于优良品种。反之,皮色暗淡,无香气,酸多甜少,瓤肉粗糙,汁少有渣的,就是低劣品种。 同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察分析。具体如下: (1)果形。应具有本
8、品种特征,端正,无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。 (2)果色。应具有本品种成熟期色泽,底色应基本转黄或橙红、鲜红,局部微带绿色。如果绿色超过果面二分之一,则采收偏早。 (3)果面。应清洁、光亮,无明显病害、虫害、伤口和缺陷。无“浮皮”、“水肿”现象。 (4)果梗。应新鲜、育活、不脱落,剪口平整。 (5)果汁。应保持其果汁率,无枯水现象。 (6)风味。应反映本品种风味特点,优良四种含糖量应10以上,含酸量在 1左右,有香气,无苦味。 十一、西瓜的质量识别 西瓜的品质优劣不但取决于品种,更重要的是成熟度。如果优良品种的瓜没有一定的成熟度,也显示不出优良种的性状。 一般以八成熟以
9、上为佳,过生的有酸味或淡而无味;过熟则易倒瓤,或水分减少、甜味降低。 同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。第三节 主要蔬菜的质量识别 一、 根莱类的质量识别 (1)萝卜的质量要求。萝卜以皮光,不伤,不冻,不糠,不裂,不烂,不带叉,无黑心,无切项,个重在500克以上者为佳。 (2)胡萝卜的质量要求。胡萝卜以个体肥壮,表皮光滑,色泽鲜艳,不裂,不烂,不带叉,无黑斑,肉厚而心小,个重在150在以上者为佳。 (3)大头菜的质量要求。大头菜以个头大周正,表皮光滑,肉质坚实,无叉,无须根,不伤不烂为佳。 (4)凉薯的质量要求。凉薯以块根周正,皮薄,肉脆嫩,味甜,水分多,不伤,
10、不烂为佳。 (5)葛笋的质量要求。葛笋以叶茎鲜嫩,此薄,剥叶后,笋白占笋身四分之三以上,直径粗5厘米以上,无烂伤,去老根的为佳。 (6)蒜苗的质量要求。蒜苗以新鲜脆嫩,无粗长纤维,条长,上部宵绿,基嫩白,尾端不黄。不烂,不蔫,不裂口,苗顶“帽”不开花为 (7)青蒜的质量要求。青蒜以色鲜绿,株高,鲜嫩,不黄不烂,毛根白,不枯萎者为佳。 (8)蒜黄的质量要求。蒜黄以质地柔软、细嫩,植株挺直、肥壮,叶蜡色,叶尖稍带浅色,基部为白色,富有清气味,辣味不浓,叶尖不干,不烂,无掉、压、伤者为佳。 (9)马铃薯的质量要求。马铃薯以个形整齐,表皮光滑,不伤不烂,无虫眼,无病斑,个重在100克以上者为佳。 (l
11、0)莲藕的质量要求。藕以藕节肥大,表皮鲜嫩,不冻,不烂,不伤,不带叉,不带尾,中节直径在5厘米以上者为佳。 (l1)姜的质量要求。姜以姜块肥大,表皮光滑,不碎,味正,不冻,不烂,不伤者为佳。 二、叶菜类的质量识别 (1)大白菜的质量要求。大白菜以心坚实,无虫,无病,不冻,不损伤,不崩裂,不浸水,不带老帮散叶,削根后根长不超过5厘米者为佳。 (2)圆白菜的品质要求。圆白菜以叶球包心紧实,叶鲜嫩洁净,不带烂叶、不带大根和泥土,无机构伤,无病虫害,天散叶,不崩,不烂,不浸水者为佳。其中叶球的紧实程度是主要标准。 (3)油菜的质量特点。油菜以鲜嫩,叶肥,无虫,无病,无黄叶,不出苔者为佳。 (4)菠菜的
12、质量要求。菠菜以鲜嫩,叶肥,无虫,无病,无黄叶,无泥土,不浸水,切根后以根长不超过半扁批者为佳。 (5)南蒿的质量要求。南蒿以新鲜脆嫩、茎叶肥壮,无虫害,无黄叶,不出苔者为佳。 (6)空心菜的质量要求。空心菜以茎叶色泽鲜艳,粗大肥嫩,无虫,无病,无黄叶,不出苦者为佳。 (7)生菜的质量要求。生菜以裸体整齐,叶质鲜嫩,无病斑,无虫害,无子叶,不烂者为佳。 (8)香莱的质量要求。香菜以棵壮叶肥,色鲜质嫩,无病虫害,无黄叶,叶根不烂,不出苔者为佳。老熟出苔后,不可食用。 (9)大葱的质量要求。大葱以棵大均匀,茎粗15厘米以上,茎长叨厘米以上(从五股叉量),无泥土,无烂,无虫,无病害者为佳。 (10)
13、洋葱的质量要求。葱头以大小适中,球形端正,组织充实,色泽良好,不裂,无虫害,不抽苦者为佳。 (11)大蒜的质量要求。大蒜以个大均匀,直径3厘米以上,不带把、无根,不烂,不伤,不散,无虫咬为佳。 三、果莱类的质量识别 (1)茄子的质量要求。茄子以鲜嫩,不烂,不伤,个大均匀,单个重量AN克以上者为佳。 (2)番茄的质量要求。番茄以新鲜,颜色鲜艳,个大均匀,无畸形,无虫眼,无伤疤,不裂,不烂者为佳。 (3)辣椒的质量要求。辣椒以个大,色鲜,肥嫩,不烂,不伤,无虫眼,无干枯者为佳。 (4)黄瓜的质量要求。黄瓜以条直长,色鲜脆嫩,顶花带刺,不烂,无畸形者为佳。 (5)冬瓜的质量要求。冬瓜以瓜身周正,皮老
14、,肉厚,全白霜,不烂者为佳。 (6)南瓜的质量要求。南瓜以瓜身周正,不伤,不烂者为佳。 (7)西葫芦的质量要求。西葫芦以瓜体周正,色鲜质嫩,表面光滑无疙瘩,不伤,不烂,单个重1千克以上者为佳。 (8)丝瓜的质量要求。丝瓜以瓜形挺直,皮色翠绿,无皱,无变黑,不断,不烂,不伤者为佳。 (9)苦瓜的质量要求。苦瓜以瓜身周正,鲜嫩,不烂,无伤者为佳。 (10)菜豆的质量要求。菜豆以豆荚条形肥大、端正,色鲜脆嫩,不伤,不烂,无虫眼者为佳。 (11)扁豆的质量要求。扁豆以个体肥大,肉厚嫩脆,无病,无虫,无伤者为佳。 (12)蚕豆的质量要求。蚕豆以角大籽他,无太嫩荚,无央服,无杂质者为佳。 (13)豌豆的质量要求。豌豆苗以茎科叶大,新鲜肥嫩;鲜荚以脆嫩清甜,无,无病,不伤,不烂者为佳。第四节 主笑食品的种类及质量识别 一、 食糖的质量识别 (1)白砂糖。白砂糖色泽洁白光亮,颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少,是食糖中纯度最高的一种。其品质要求是:洁白光亮,颗粒均匀,松散干燥,无不良颜色,其水溶液清澈透明,无杂质,无异味。 (2)绵白糖。这种精纯度不如砂糖高,含有2左右的水分和25左右的还原糖,总糖分约在叨985。由于绵白糖颗粒小,在生产过程中又喷火25的还原糖浆,使其甜度较白砂糖甜,质地绵软细腻。其品质要求是:晶粒细小均匀,颜色雪白,质地绵软,无异味无结块,