食谱编制

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1、 食品化学与营养学 实验报告题目大学生食谱编制姓名学号专业班级指导教师实验时间 实验六 个人日常膳食食谱设计一、实验的目的和意义 1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔、中国居民膳食营养素参考摄入量和食物成分表，掌握膳食编制的基本原则和方法。 2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI

2、s）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明

3、扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。3. 食物成分表 食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食

4、物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和

5、数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。4. 营养平衡理论 4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。 4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度

6、不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的13以上。 4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固

7、醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。

8、 4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。定量适宜。三、科学配餐的要求 1. 符合平衡膳食原则 2. 讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则 3. 注意食物丰富多样原则 4. 营养素与热量定量适宜原则四、进行营养食谱的设计 （一）计算一日膳食三大生热营养素的供给量 我们以以22岁女性中体力劳动者为例编制食谱，用餐单位：广东海洋大学第一饭堂。用计算法 进行一周食谱的编制。（能量推荐摄入量2300kcal）1、确定三大营养素

9、每日供给量比例 三大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）的供给量比例分别为60%、25%、15%。2、计算三大营养素每日应提供的能量 碳水化合物：230060%=1380kcal 脂肪： 230025%=575kcal 蛋白质： 230015%=345kcal3、计算三大营养素的每日需要量 三大营养素的每日需要量=三大营养素每日应供应能量/生理热价 碳水化合物：1380/4=345g 脂肪： 575/9=64g 蛋白质： 345/4=86.25g4、计算三大营养素的三餐分配量 按早餐：午餐：晚餐=3:4:3来算 早餐（30%）：碳水化合物为34530%=103.5g 脂肪为6430%=19.2g

10、 蛋白质为86.2530%=25.88g 午餐（40%）：碳水化合物为34540%=138g 脂肪为6440%=25.6g 蛋白质为86.2540%=34.5g 晚餐（30%）: 碳水化合物为34530%=103.5g 脂肪为6430%=19.2g 蛋白质为86.2530%=25.88g 如表：蛋白质（12.2%）脂肪（25.8%）碳水化合物（62%）早（30%）25.88g19.3g103.5g中（40%）34.5g25.6g138g晚（30%）25.88g19.2g103.5g （二）确定主食和副食品种 以第一天为例： 早餐：馒头、牛奶、鸡蛋 ， 以馒头为主食 查表可知馒头碳水化合物含量为

11、43.2%，蛋白质含量为6.2%，牛奶蛋白质含量为3.0%， 则馒头需要量为103.5/43.2%=239.6g 馒头提供蛋白质量为239.66.2%=14.85g 则牛奶和鸡蛋需提供的蛋白质量为25.88-14.85=11.03g 牛奶和鸡蛋各提供50%蛋白质 牛奶需要量：11.0350%/3.0%=184g 鸡蛋需要量：11.0350%/14.5%=38g 午餐：米饭、苦瓜炒肉、煎蛋，生菜 以米饭为主食 查表可知米饭碳水化合物含量为25.6%，蛋白质含量为2.5%，米饭需要量： 138/25.6%=539g 米饭蛋白质提供量：5392.5%=13.48g 苦瓜炒肉和鸡蛋提供的蛋白质量：34

12、.5-13.48=21.02g 苦瓜炒肉中苦瓜和瘦肉提供蛋白质分别为10%和65%，鸡蛋提供25%， 苦瓜和瘦肉蛋白质含量为1% 和19.3%，鸡蛋含12.8% 则瘦肉需要量:21.0265%/19.3%=70.8g 苦瓜需要量：21.0210%/1%=210.2g 鸡蛋需要量：21.0225%/12.8%=41.05g 晚餐：米饭、尖椒牛肉，大白菜，米饭为主食 米饭需要量：103.5/25.6%=404g 米饭提供的蛋白质量：4042.5%=10.1g 尖椒牛肉提供的蛋白质量：25.88-10.1=15.78g 尖椒牛肉中尖椒和牛肉蛋白质提供量分别为20%和80%，尖椒蛋白质含量为12.1%

13、， 牛肉蛋白质含量为18% 则牛肉需要量：15.7880%/18%=70g 尖椒需要量：15.7820%/12.1%=26.1g 大白菜量：100g 全天脂肪含量计算如下： 馒头：239.61.2%=2.88g 牛奶：184X3.2%=6g 米饭: 9430.2%=1.89g 瘦肉：70.86.2%=4.4g 牛肉：7013.4%=9.38g 鸡蛋: 79.0511.1%=8.8g 烹调用油为:64-(2.88+6+1.89+4.4+9.38+8.8)=30.65g 午餐和晚餐的烹调用油分别约为15g 五、确定食谱：（上述以第一天为例算的） 第一天： 早餐：馒头240g 牛奶200g 鸡蛋50g 午餐：米饭500g （苦瓜210g、瘦肉70g、花生油10g） 煎蛋(鸡蛋50g、花生油5g) 梨100g 晚餐：米饭450g 尖椒牛肉（尖椒26g、牛肉70g、花生油15g） 大白菜100g 表1 每人每日膳食食谱计算表餐次品名食物名称食部（%）重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳素化合物（g）热能（kcal）早餐馒头馒头10024014.852.88103.5500.04牛奶牛奶1002005.5560170.00鸡蛋鸡蛋87455.5640.662.01