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1、食品原料学复习思考题2.简答题：1）食品原料学的研究内容有哪些？从食品原料发展史来看哪些原料是引进的？举例说明？研究内容：食品原料的种类与分类；研究食品原料的化学组成与形态结构；研究食品原料加工特性与可加工的食品产品；食品原料的营养价值与保健功能；食品原料的品质与贮藏的关系；食品原料的品质检验与鉴定；食品原料新资源与开发、利用和保护；食品原料的生产、消费与流通。引进：秦汉时期：黄瓜、蚕豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋时期：菠菜、无花果、丝瓜、茄子等；明代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟、樱桃番茄、抱子甘蓝等。秦汉时期黄瓜、蚕豆、2）食品原
2、料的品质包括哪些指标？食品原料安全性包括哪几方面内容？食品原料的品质鉴定主要有感官检验和理化检验。感官检验即是在对原料应有的感官性状了解的基础上通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知、比较、分析，从而判断原料的品质好坏，包括嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验，这种方法直观、简便，但准确度受到实践经验的限制。理化检验即是利用仪器设备和化学试剂等对原料的品质好坏进行判断，又有理化方法和生物学方法之分，其精确度高，判断准确，但需一定的设备等条件。食品安全包括：生物安全性：微生物污染情况、微生物毒素、天然毒素及有毒有害成分；化学安全性：农药、兽药残留、环境污染物蓄积、重金属等3）
3、简述小麦蛋白的组成及其对面制品品质的影响？小麦蛋白质含量最低 9.9%，最高 17.6%，大部分在 1214%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。面制品品质4）水稻的主要组成成分有哪些？举例说出几种大米制品？组成成分：水分、粗纤维、粗脂肪、粗纤维大米制品：稻米可加工烹调成为各式食物，作为主食有蒸煮米饭、华南一带的米粉、东南地区的米粉干、大米粉末产品；特色米类食品有粽子、糍粑、元宵、汤圆、年糕、八宝饭、八宝粥、米豆腐等；已大米为原料发酵制成的米酒、米醋、醪糟等。另外，一些
4、工业化大米制品或半成品也随人群的需求而发展，如：方便米饭、速煮米等。5）大豆的营养成分和营养抑制因子各有哪些？大豆制品有哪些？（分别举出一种发酵豆制品、非发酵豆制品和新型大豆制品）营养成分：1常量成分（1）蛋白质：根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。 （2）脂质：大豆磷脂除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约 1132的磷脂。其主要成分是卵磷脂、脑磷脂及磷脂酞肌醇。卵磷
5、脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。脑磷脂与血液凝固的机制有关，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上与脑磷脂相近，有的分类方法把它列入脑磷脂一类，但在化学上它应独立一类，其特点是分子中有肌醇。大豆油脂的营养特性及其在食品中的作用：大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障；大豆油在人体内的消化率高达 975，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的
6、作用。因此它是种优质的植物油。 （3）碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量约为 25，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为 0409，另外，在成熟的大豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感。所以，大豆用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水化合物。2大豆中重要的微量成分（1）大豆异黄酮：大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。
7、（2）皂苷：皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的 2，脱脂大豆中的含量约为06。 （3）蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为 1727mg/g，占大豆贮存蛋白总量的 6%。 （4）大豆脂肪氧化酶 ：可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。 （5）大豆中的矿物质和维生素大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%4.5%，其中的钙含量是大
8、米的 40 倍(2.4mg/g) ，铁含量是大米的 10 倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、 VE 丰富。大豆制品：发酵豆制品（腐乳）非发酵豆制品（水豆腐）新型大豆制品（人造奶油、脱脂大豆粉）6）燕麦和荞麦具有何种营养保健价值？7）水果和蔬菜是如何分类的？蔬菜按是用器官可分为几类？分别举出三种适于糖尿病人食用的蔬菜和水果？水果一般分为四类，即 1.浆果类：包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在；2.仁果类：有苹果、梨、柑桔及柿子等，种子分散或集中于中心；3.核果类：均有一颗大而坚硬的果核，核果类很多，如桃、梅、李、杏、龙
9、眼、荔枝、樱桃、枣及芒果等 ；4.坚果类：这类果实或种子外部具有坚硬的外壳，可食部分为种子的子叶或胚乳，如核桃、栗、银杏、阿月浑子和榛子等。蔬菜按农业生物学分类可分为白菜类（主要包括白菜、甘蓝等，以叶球为食用部分） 、甘蓝类、根菜类（包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分） 、绿叶菜类（主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等） 、葱蒜类（主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等） 、茄果类（主要有番茄、茄子、西葫芦和辣椒等） 、豆类（主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等） 、瓜类（主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等） 、薯芋类
10、（马铃薯、山药、芋、姜等） 、水生蔬菜（如藕、慈姑、荸荠等） 、多年生蔬菜（主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等） 、野生蔬菜和食用菌类（主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等）13 类；按食用器官分为 5 类：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。1、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。 适合糖尿病人食用的蔬菜有：竹笋、菊芋（良好食品） 、南瓜、苦瓜 水果：柚子、橙子、哈密瓜、西瓜、草莓、梨、猕猴桃8）果蔬品质的构成主要包括哪些内容？品质：用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。包括：（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命
11、等。外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。 （2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味; 黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用计测定,咸、
12、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。 （3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。（4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。 （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。 9）影响果品质地和风味的化学物质有哪些？10）果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？P7211）大蒜中呈辣味的成分是什么？是如何表现出辣味的？含挥发油约 0.2，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解
13、产生。大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力； 12）根茎类蔬菜有哪些？茎菜类 茎用芥菜（榨菜） 、芦笋、洋葱、大蒜、竹笋 根菜类有萝卜、胡萝卜、根用芥菜、莲藕、牛蒡、葛根、菊芋、13）苦瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、西瓜中哪些是凉性食品原料？苦瓜为什么是糖尿病人理想食物？ 凉性原料食品有苦瓜苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙为类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜多糖具有调节血脂、降低血压的作用,还能使胰岛素细胞活性增强，自身调节血糖的能力也增强，加速血糖氧化，符合人体自然规律。14）马铃薯中的有害成分是什么？15）辣椒中的辣味成分是什么？辣椒碱又称辣椒素（cap
14、saicin)，辣椒果实中的主要呈辣物质。辣椒碱是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱。其化学结构名称为 : (4-羟基-3-甲氧基苯基)-甲基 -8-甲基 -(反)-6- 壬烯酰胺。纯品为白色片状结晶, 熔点为 65-66。易溶于甲醇、乙醇、丙酮、氯仿及乙醚中 , 也可溶于碱性水溶液, 在高温下会产生刺激性气体。16）举例说出五种食用菌？香菇中的功能性成分有哪些，各有什么功效？黑木耳、银耳、香菇、金针菇、草菇、蘑菇。香菇功能成分：香菇多糖可调节人休内有免疫功能的 T 细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇
15、含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是 5-乌苷酸等核酸成分。香菇中含有的香菇嘌呤( 也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的 12 倍，是鸡肝的 4 倍。与松茸蘑菇和灰树花(又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌)相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。17）简述乳的化学成分？(一)乳脂肪 乳脂肪（7%99%） ；磷脂（0.1%） ；少量脂肪酸；固醇 (二)乳蛋白：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白。(三) 乳糖：1)- 乳糖水合物 2)- 乳糖无水物 3)- 乳糖: (四)乳中的无机物含量为 0.35%1.21%，平均为 0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯
16、、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。 (五) 乳中的维生素牛乳中的维生素包括脂溶性维生素 A、D、E、K 和水溶性的维生素 B1、B2、B6 、B12、C 等两大类。( 六)乳中的酶类水解酶类（脂酶、磷酸酶、蛋白酶）氧化还原酶类（过氧化氢酶、过氧化物酶） (七)乳中的其他成分有机酸、气体、细胞成分。18）乳的酸度的表示方法有哪些？并用这些方法表示正常乳的酸度。乳的氢离子浓度和酸度（1）氢离子浓度：用 pH 值表示。新鲜牛乳的 pH 值为 6.56.7。 （2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1mol/L NaOH）来滴定，以消耗碱液来表示。吉尔涅尔（Thorner）度（T ）：取100mL 牛乳，用酚酞作指示剂，以 0.1mol/L 的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来表示。消耗 1mL 为 1T。乳酸度（乳酸% ）：按第一种方法滴定后，用下列公式计算即可乳酸=0.1mol/L 氢氧化钠
