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1、食品安全事故调查处理程序为指导和规范食物中毒应急调查处置工作，及时采取有效的预防和控制措施，防止事件扩大，最大限度地减少损失，保障人民群众的身体健康和生命安全，特编制本程序。本程序适用于本中心开展食物中毒事件的调查和处置，包括以下内容。1 采取控制措施对造成或可能造成重大食品安全事件的食品，提出紧急处置意见书（见附件 1） ，具体采取的临时控制措施下列包括如下内容：1.1 对可以食品采取的临时控制措施1.1.1 封存造成或可能造成重大食品安全事件的食品及其原料。 1.1.2 封存被污染的食品工用具。 1.1.3 召回已售出的造成或可能造成重大食品安全事件的食品。应当通报消费者及有关部门，确保可
2、疑食物全部被召回。如有必要，还应将有关情况通报地方食品药品监管部门。1.1.4 经过检验，属于被污染的食品，予以销毁或者安全化处理；未被污染的食品予以解封。1.2 对事发单位采取的临时控制措施对造成食品安全事件或者有证据证明可能导致食品安全事件的食品生产经营单位，卫生行政部门应当采取下列相应措施：1.2.1 在食品安全事件的初期，封存相应的食品生产经营单位，责令其停止生产经营活动。1.2.2 责令改正不正确的食品加工制作习惯。1.2.3 责令受感染的食品加工人员离开工作岗位，直至临床症状消失 48 小时后。1.2.4 封存造成或者可能导致重大食品安全事件的食品及其原料、工用具、设备等。 1.2
3、.5 配合调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 2 流调2.1 现场调查现场调查的目的主要是确定引发事件的因素，确保已采取措施纠正事件的引发因素，应当及早启动环境调查工作。环境调查不同于常规监督工作，需要对所有的可疑环节进行评估。2.1.1 收集可疑食物样品、环境样品及食品加工人员标本现场调查人员应当尽一切努力完成样品采集工作，包括剩余可疑食物、食品容器和工器具表面涂抹等。为避免在调查期间重要的证据被无意地丢弃，应当在危害分析之前收集剩余的可疑食物。根据原料的来源和加工环境，采集原料、工器具等进行实验室检测。了解包括厨师在内的食品加工人员的健康状况，排除或确认食物污染的可能性。如
4、有必要，应当采集食品加工人员的手拭或肛拭标本。2.1.2 可疑食物的危害分析采访食品加工制作的主管人员，详细了解可疑食物加工制作流程，将每种可疑食物的各个加工操作环节绘制成操作流程图，注明各个环节工作人员的姓名，分析并标明可能存在危害的环节及危害发生的概率。获得每种可疑食物的原料清单，注意近期配料的变化。列出可疑食物的制备量。如果制备量过大，提示可能存在冷却或食品加工程序中的问题，尤其食物是在食用的前一天或前几天制备。收集加工日期和加工时间的信息，提示食物的保存时间或保存温度是否恰当。如果怀疑可疑食物在源头受到污染，就应当从生产经营者或消费者处获得以下信息，包括：商标、产品名称、批号、包装类型
5、、货架期、购买日期、规格或重量、制造商、销售商和零售商的名称和地址，上述信息有助于追溯污染源。采访加工制作人员，了解可疑食物的加工制作方法。现场检查可疑食物的加工制作过程，重点了解食品原料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因子，加工过程是否存在交叉污染，设备工具清洗是否充分，是否有不当贮存，剩余食品是否再加热后食用等。如有必要，应当现场测定食品加工的时间或温度。记录现场调查过程中发现的食品污染和违反法律法规的情况，必要时进行照相、录像。2.1.3 食物中毒及食源性疾病引发因素的确认2.1.3.1与污染有关的因素 包括原料污染、加工人员污染、交叉污染、工具容器污染、天然毒素、有毒容器、投
6、毒、误食、误用、生食等。2.1.3.2 与微生物存活有关的因素 包括烹饪或再加热不充分、酸化不充分等2.1.3.3 与微生物繁殖或毒素形成有关的因素 包括贮存不当、消费前数小时制备等。2.2 流行病学调查2.2.1 调查病例和高危人群应当十分重视首发病例，详细询问并记录病人的症状和体征、发病时间和日期。使用医院病历核实病人的报告。尽量调查所有病例及事件相关人员（高危人群）的发病情况，如果发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。选择最了解事件情况的有关人员，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程、存放条件、进食人员等情况。调查记录文档见附件 2。收集发病前 48 小时必必要时 72 小时
7、的详细饮食情况、就餐地点，询问近期旅游、聚会的情况，询问食源性疾病的高危因素，如，食物接触史、生食习惯、日常饮食嗜好。结果登记附录 4 的重大食品安全事故个案现场调查表，调查完毕后需请被调查者签字认可。具体内容见附件 3。2.2.2 建立病例定义病例定义是用于调查的目的，根据临床和实验室标准以及疾病的时间、地点和人群分布，决定是否个体罹患了某种特定疾病，或是否个体属于“ 病例” 类别的一组标准。在现场调查早期，建议使用一个“较为宽松”的“病例”定义，例如，病例是指某特定时期内在特定场所就餐并发生腹泻的个体，随着调查的不断深入，也许需要修改这个定义。应急小组在准备发布新闻时，需要仔细考虑哪些人被
8、称作“病例”，尽量避免造成混淆。2.2.3 建立流行病学关联如果类似疾病在几小时或几天之内发作，则存在时间关联；如果个体在相同的地点购买食物，在相同的场所就餐，参加共同的事件或居住在相同的地区，则存在地点关联；如果病人具有相同的年龄、性别、种族或职业，则存在人群关联。2.2.4 形成假设根据病例访谈、实验室和现场调查获得的信息，形成有关食物中毒事故原因的初步假设。2.2.5 调查其他病例和对照查阅近期处理的其它食源性疾病问题，联系邻近的其他医疗机构、那些已接受调查的人员，获得食品生产经营单位的票据，发现与病例存在流行病学关联的其他病例。询问综合病症中常见的症状和体征、就餐时间和发病时间。向每个
9、调查对象询问食物的摄入情况（食物菜单） 。询问人数取决于就餐人数及就餐人群的感染比例；如果高危人群的人数不超过100，询问每个个体；如果涉及数百人，询问有代表性的样本人群。确保获得病例和极有可能暴露于致病因子的健康个体的临床标本。对照是指未患所调查的疾病，但与病例具有可比性的个体。对照的调查表与病例相同。对照来源主要有：病例的家属、同学或同事等；病例的邻居或所在同一住宅区内的非病例或健康人；社区人口中的非病例或健康人群等。如果调查时发现对照本人在过去一个月内曾经发生腹泻，或实验室检验结果表明对照的家属感染了致病因子，那么在资料分析时需要将这个对照的资料剔除。3 现场处置3.1 中毒食物的处理
10、对疑似中毒食物采样完毕后，应进行无害化处理或销毁。细菌性食物中毒的食品，如果是固体的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液体的可与漂白粉混合消毒。真菌性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料。对可利用的原料应提出指导处理原则。3.2 中毒现场的消毒处理 根据不同的食物中毒，对中毒现场采用不同的消毒方法，如果是细菌性食物中毒，所用的餐具用具、容器等彻底消毒，对易被污染的冰箱、地面、保洁柜、台面等用0.3%左右的漂白粉容易涂擦或用其他药剂有消消毒。如果是化学性物质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃。4 样品和标本的采集与处理4.1 采集中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人
11、发病期与恢复期双份血清，选择发病者中未用药或较晚用药的病人采集肛拭样品。必要时可做动物试验，观察毒性强度及主要受损器官和临床表现。4.2 对剩余食品、食品原料、食品添加剂分别取样，对熟食间操作台面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器，熟食操作人员的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆虫等视情况采样检测。所采集的样品在冷藏条件下，4小时内送达化验室；无冷藏条件的，于采样后2小时内送达化验室。化验室在检样送达后必须立即进行化验。4.3 样品和标本的运输5.3.1 使用油性记号笔在容器上标注信息，包括病例识别号、标本号、采样日期和时间、检验项目等内容。4.3.2 密封所有容器。4.3.3 使用保温容
12、器运送样品。4.3.4 冷冻或冷藏样品在运输期间应保持原有的冷冻或冷藏状态。冷冻食品置于干冰上运输；易腐烂食品和病毒标本置于冰块或冰盒上运输；罐装和低湿度食品以及寄生虫标本室温运输。4.4 样品送检与实验室检验 4.4.1 采集到的所有样品 应按照相关规定在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送往实验室检验；不能及时送样的应在现场对样品进行冷藏；有条件的可进行现场快速检验。4.4.2 根据本起中毒病人临床和流行病学资料分析，尽快推断致病因素的性质和中毒原因，确定检验项目。4.4.3 实验室在收到中毒样品后应在最短的时间内开始检验，并尽快出具检验报告； 当估计到实验室条件不足时，就果断地请求有条件
13、的部门予以支持。4.4.4 怀疑为化学性食物中毒事件的，必要时对可疑中毒食物样品进行动物毒性实验，现场 应急情况下可采用简易动物毒性试验。5 事故确认与总结报告5.1 食物中毒事故确认依据GB14938食物中毒诊断及技术处理总则以及卫生部颁布的相关食物中毒诊断标准，并结合以下情况做出诊断。 5.1.1 与进食的关系：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止。5.1.2 食物中毒特征性的临床表现：发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，同一起食物中毒的病 人在很短的时间内同时发病，很快形成发病高峰、相同的潜伏期，并且临床表现基本相似(或相同)，一般无人与人之间直接传染，其发病曲线没有尾峰。5.1.3 食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中检出相同的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，可判定为原因不明的食物中毒。 6.2 总结报告对本次食物中毒事故调查进行总结，对本次事故调查相关的工作资料进行归档。附件 1突发公共卫生事件现场处理建议书发生事件单位： 法定代表人/负责人： 电话： 地址： 事由： 处理建议： 事发单位负责人签收： 济南铁路疾病预防控制中心（盖章）年 月 日 调查员：年 月 日
