鸡皮蛋加工技术

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鸡皮蛋加工技术 鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见，其口味不及鸭皮蛋好。鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同，但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高，蛋壳上的气孔小，故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大，用碱量要多些。1浸泡法料液配方：沸水 50 千克，纯碱 445 千克，生石灰 1416 千克，红茶末12 千克，食盐 152 千克，氧化铅 100 克，鸡蛋 50 千克。鸡皮蛋的料液制作和浸泡方法与溏心皮蛋相同，惟成熟期较短，在 2025条件下 20 天左右即可成熟。2生包法料泥配方(以 1000 枚鸡蛋计)：生石灰 44、5 千克，纯碱 15克，食盐 1 千克，植物灰 665 千克，红茶末 250 克，水 1618 千克。料泥的制作是先把茶末放入水中煮沸，再分别投入生石灰于茶汁内，待石灰作用后，投入纯碱和食盐，搅拌均匀，捞出石灰块渣，然后加植物灰搅成糊状。涂包时，把蛋放入糊状粘泥中粘一层，放在锯木屑或谷壳中滚一下再装缸，加盖封口，10 天左右成熟。专利查询