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1、公共营养师培训,营养学基础 (碳水化物),碳水化合物,碳水化合物（carbohydrates）是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖(sugar)：指所有的单糖、双糖,如葡萄糖、蔗糖等。 C + H + O 光和作用 C6H12O6,一、碳水化合物的分类,1 .单糖,葡萄糖（glucose） 果糖（fructose） 半乳糖（galactose）,2.双糖,1)蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖：存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富) 2) 乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量约为7，羊乳中乳糖含量约5，牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿
2、哺乳期碳水化合物主要来源。 3) 麦芽糖（maltose）：葡萄糖+葡萄糖 是淀粉的分解产物，存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高)。 4)海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中、蘑菇中含量高 。,3 低聚糖.FAO/WHO：3DP10 1）麦芽糖低聚糖 可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖 2）杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖， 大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等；,1）棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖
3、因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖 3）低聚果糖/寡果糖 甜度为蔗糖的30%-60%；难消化,易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子, 存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋葱、大蒜),一种低食物血糖生成指数的食品 2007年 发明人: 苏金民, 申请人: 苏金民, 发明专利 申请号 : CN200710059495.5 本发明公开一种低食物血糖生成指数的食品，以抗性淀粉、膳食纤维与谷物合理搭配组方，筛选合理用量配比制成，本发明的低食物血糖生成指数的食品，既可满足人们的健康营养，又不生高血糖；低食物血糖生成指数的食品，能延缓糖的吸收适应了胰岛功能就能够使糖尿病人有效地控制好血糖，使糖化血红蛋白恢复到正常值；
4、低食物血糖生成指数的食品，能减轻胰岛负荷恢复胰岛功能分泌胰岛素抵抗保护B细胞；低食物血糖生成指数的食品，用高营养含量天然食品补充糖尿病人因代谢紊乱产生营养利用障碍和营养缺乏；低食物血糖生成指数的食品，无任何副作用，有效地控制血糖，使血糖、血脂、血压值、体重达标，摆脱对降糖药的依赖作用显著，成本低。,4.糖醇,1）山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互为异构体。 山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。 山梨醇 多个醇羟基 （亲水性强）,糖醇,2）木糖醇：己糖，存在于多种水果、蔬菜中，其代谢不受胰岛素调节。 3）麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于糖尿病、心血管病
5、，不能被口腔中的 微生物利用。,糖的相对甜度,蔗糖 100 乳糖 16 麦芽糖 33 山梨醇 54 葡萄糖 67 果糖 110 木糖醇 120,5多糖(polysaccharide)：指聚合度10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 1)糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。,2）淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-糖苷键相连而成，有膨胀特性） 直链淀粉（amylose）在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占1035。 支链淀粉（amylopectin）在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占6581。,3.)膳食纤维 指存在于食物中不能被
6、机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。 分为不溶性纤维与可溶性纤维。,4.糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。 5. 糖蛋白和蛋白多糖 碳水化物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。,1 无氧分解：糖酵解 2 有氧氧化：葡萄糖丙酮酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环能量 3 磷酸戊糖通路,二、碳水化和物的代谢,体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。 1 供给热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。,三、
7、生理功能,人体基本营养底物,1.中枢神经、成熟的红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。 2. 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，肝糖原 200g, 肌糖原 300g.其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 24小时饥饿即可把肝糖原耗尽。 3.正常时血中葡萄糖可被脑、肾髓质和一些血细胞直接利用，肌肉和其他许多组织可以从脂肪酸代谢获得能量 5. 最低需要量: 100150g/d；4.1kcal/g；,构成机体的重要物质： 构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都
8、有碳水化物，其含量约为210%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 构成遗传物质：DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。,3.节省蛋白质作用 4.保证脂肪的充分氧化 食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮症。,.提供膳食纤维发挥以下生理功能。 （1）增强肠蠕动，利于粪便排除。 （2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 （3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 （4）控制体重及降低血糖、血胆固醇
9、等保健功能。 （5）预防结肠碍癌发生的作用。,四、碳水化合物的消化吸收,碳水化物消化吸收主要在小肠进进行； 抗性淀粉在小肠中不被消化 ,在大肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸,刺激有益菌群生长 。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化 ,生土豆含抗性淀粉75 %; 而新煮熟的土豆仅含3 % ,但冷后又增加到12 %。 在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能； 有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等,正常机体内的血糖平衡,葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝
10、糖原储存,胰岛素刺激葡萄糖摄取,抑制脂肪分解,脂肪组织,碳水物化合物,血糖,消化酶,胃肠道,胰腺,肌肉,肝脏,胰岛素,血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。,谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。 粮谷类:60%-80%，薯 类:15%-29%，豆 类:40%-60%，水果、糖、甜点,五、膳食中碳水化物的来源,六、膳食参考摄入量,膳食中碳水化物所占能量的百分比 没有规定的需要量，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。但每人每天至少需摄食消化的碳水化物为50100g。否则会引起酮症、组织蛋白分解过多， 阳离子 特别是钠离子和水的丢失。 碳水化合物的供热占总热能的55%65%为宜。,
