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1、实验二 鲜蛋的品质鉴定一、实验目的 掌握测定鲜蛋品质的基本方法。二、实验仪器及材料（1）实验仪器 游标卡尺、平板、天平（2）实验材料 新鲜鸡蛋三、鉴定项目及方法（1）感官鉴定 看：鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。 摸：表面光滑，无疤痕。 听：摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。由此可判定此蛋为新鲜蛋。（2）质量指标的测定 任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。 蛋形指数的测定 原理：蛋形指数反映蛋的形状，与蛋的大小无关，但与蛋的破损率、种蛋合格率密切相关。理想的蛋形指数在1.30-1.35之间。指数过大是长形蛋，指数过小是圆形蛋。通常以蛋形指数来衡量蛋的形
2、状是否正常。方法：用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。 表1 蛋形指数测定表序号蛋的长径(cm)蛋的短径(cm)蛋形指数1号蛋2号蛋3号蛋蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(X1+ X2+ X3)/3=?评定：正常蛋的蛋形指数在1.30-1.35，呈椭圆形。蛋形指数1.35为长形蛋。过长过圆的蛋，孵化率降低。结论：我们所测的蛋形指数平均值在1.30-1.35，所以我们所测蛋为椭圆蛋。 蛋黄指数的测定 原理：新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则成扁平状。这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压的原因。蛋白的渗透压为550kPa，蛋黄的渗透压为7
3、20kPa。因此，蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。于是，蛋黄的体积不断增大，且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定程度时则破裂，形成散蛋黄。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径（宽度），蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。方法：把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄宽度，二者的比值即为蛋黄指数。表2 蛋黄指数测定表序号蛋黄高度cm蛋黄宽度cm蛋黄指数1号蛋2号蛋3号蛋蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=(X1+ X2+ X3)/3=?评定：蛋黄指数0.40，一般在0.40-0.44为新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.40为次鲜蛋，蛋黄指数在0.30-0.35为合格蛋。蛋黄指
4、数达0.25时，打开即成散黄蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数0.4，所以所测蛋属于新鲜蛋。 哈夫单位的测定 原理：新鲜鸡蛋的特征随时间发生变化，其受贮藏温度和环境条件的影响，蛋清对整个鸡蛋的内部质量有着主要的影响。蛋清变薄是其质量损失的一个标志，当一个新鲜鸡蛋被磕破后放在一个光滑的平面上时，圆圆的蛋黄在中心，四周是厚厚的蛋清；而一个陈旧的鸡蛋的蛋黄是扁平的，且不在蛋清的中心,，周围厚厚的蛋清已经变薄了，导致鸡蛋清摊开的面积变大。测定鸡蛋清质量用得最广泛的方法是哈夫单位，哈夫单位是根据蛋质量和蛋清高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和鸡蛋的新鲜程度，它是现在国际上对鸡
5、蛋品质评定的重要指标和常用方法。哈夫单位的计算公式：Ha=100lg(h+7.57-1.7w0.37)，其中h(mm)为蛋白的高度，w(g)为蛋的质量。方法：先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打开倒在平板上，并测定浓蛋白的最宽部分的高度，这个部位大约离蛋黄1cm，选取三个蛋分别测量然后取平均值，计算哈夫单位。表3 哈夫单位测定表序号蛋清高度mm蛋的全重g哈夫单位1号蛋2号蛋3号蛋Ha=(X1+ X2+ X3)/3=?评定：新鲜度哈夫值蛋白稳固度AA级或更高72高新鲜度，高营养价值，适宜消费者食用A级6072消费者可食用B级3060不适合消费者食用C级或更低30不能食用结论：所测蛋为?级蛋。四、最终结论
