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1、中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。二、培训时间本次培训时间根据政府
2、有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。三、教学目标通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识；四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，
3、使学员开阔思路和眼界。4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。（二）培训工作的要求1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有关注意事项等。3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训
4、资料。培训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）、学员情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。五、培训形式设计1.理论授课夯实基础；2.实操演练加强技能；3.教师答疑，解创业难题；六、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨
5、发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分类及用途1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形状及目的 掌握原料加工成形的方法2、 刀工的基本功实训掌握刀的使用姿势及方法掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等） 3、“料头”的使用了解料头的原料及作用了解料头的使用方法掌握个别料头原料操作方法（如：切椒
6、丝、葱丝、姜花、茹丝等） 4、配菜工艺了解配菜的含义和重要性的基本知识掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹调前的预制 1、烹调前的初步热处理 了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法 3、烹调设备与工具的使用了解各种设备及工具的种类及性能熟悉各种设备及工具的使用方法 （七）、烹调技术基础 1、烹调设备与工具的使用了解各种设备及工具的种类及性能熟悉各种设备及工具的使用方法 2、“扣锅”的基本功实训了解锅功操作时的基本要求要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作 3、火候了解火候的重要性及种类掌握火候的
7、调节方法（柴油炉及煤气炉操作） 4、调味 了解调味的含义、分类及方法 掌握肉料的腌制方法（8） 、烹调方法 1、勾芡 掌握好勾芡的作用及要点和方法 2、烹调法“炒” 了解烹调法“炒”的特点 要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法 3、烹调法“蒸” 了解烹调法“蒸”的特点 要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法 4、烹调法“炖” 了解烹调法“炖”的特点 要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法 5、烹调法“煎” 了解烹调法“煎”的特点 要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸” 了解烹调法“炸”的特点 要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法 7、烹调法“焖” 了解烹调法“焖”的特点 要掌握好
8、“焖”类菜式的操作要领和方法 8、烹调法“扒” 了解烹调法“扒”的特点 要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法 9、烹调法“滚” 了解烹调法“滚”的特点 (九) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (十) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。3. 掌握调味的原则。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹
9、调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求 三、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操
10、作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。七、服务承诺为完成好本次培训任务，我中心现做出以下郑重承诺：（1） 根据培训大纲的要求，制定完善的培训教学计划。（2） 选派符合条件和优秀的中式烹调培训师。（3） 加强宣传力度、积极组织招生。（4） 严格按照要求每期开班上报开班报告。（5） 认真组织教学，确保教学质量。（6） 严格按照中式烹调师培训教材制定培训时间、授课内容。（7） 培训结束组织考试，合格者发放培训证。（8） 为参训学员提供后续支持和指导服务。（9） 落实培训计划，实行“三定三确保”。（10） 培训期间如有外出参观活动，保证学员安全，确保无安全隐患
11、事件发生。中式烹调师培训教学计划日期授课内容授课人授课方式第一天道德与职业道德概述荆强华理论集中授课餐饮从业人员职业道德与职业守则第二天食品污染、食物中毒及其预防烹饪原料的卫生第三天烹饪工艺卫生饮食卫生要求食品卫生法规及卫生监督管理第四天人体必需的营养素烹饪原料的营养价值营养平衡和科学膳食第五天动物性原料、植物性原料加工性原料、调味原料第六天饮食业的成本概念主料和配料成本核算调味品成本核算第七天厨房卫生安全操作知识安全用电知识厨房防火、防爆安全知识厨房设备的安全使用知识第八天鲜活原料初加工雷建超实操集中授课加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天菜肴组配、着衣处理、调味处理第十天调味的基本知识及处理汤的制作过程及要点第十一天上浆、挂糊和勾芡的基本知识热菜的烹饪及火候的掌握第十二天烹饪原料的营养价值和合理膳食热菜烹制第十三天水产类菜品烹调的方法及重点热菜烹制第十四天拼盘的分类及方法、蔬菜类菜品制作方法及要点冷菜制作第十五天装盘的基本知识及要点、禽畜肉类菜品制作方法及要点面点制作第十六天筵席的基本知识面点制作
