《营养学基础六矿物质幻灯片》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础六矿物质幻灯片（94页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、矿物质 Minerals,矿物质,常量元素：钙磷钠钾镁氯,微量元素,必需微量元素锌铁硒碘铜钴铬钼,可能必需微量元素锰硅镍钒硼,潜在毒性、低剂量微量元素 氟铅汞镉砷铝锡锂,地理因素 摄入不足 需要量增多,我国易缺乏 钙、铁、锌、碘、硒,常量元素,常量元素：也称为宏量元素,是指在人体和代谢上分量比较大，占人体体重1%的无机盐。,钙 Calcium,钙（calcium）是人体含量最多的无机元素，也是身体中最多的阳离子；正常成人体内含钙总量约为10001200g，相当于体重的2.0%。,骨钙：骨组织储藏了体钙的99%， 是人 体最大的钙库，其中无机盐占骨总量的 60%65%,离子钙：钙以离子状态分布于
2、软组织、细胞,钙,结合钙：如与柠檬酸螯合或与蛋白质结合,动态 平衡,钙混溶池,钙混溶池,钙混溶池是指：人体内的钙除了大部分储存于骨骼和牙齿外，还有1%的钙分别与柠檬酸或蛋白质螯合，或以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为钙混溶池,骨钙的转换与更新随年龄而异， 1岁前为每年100， 幼儿期为每2-3年更换一次， 成人转换为每年2-4，约700mg/d 骨钙在出生时婴儿中为100g， 出生后一年约增加一倍， 头10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）达最高点，每日储存275-500mg，,骨钙的更新,钙的主要生理功能 1、构成骨骼和牙齿 更新 2、维持肌肉和神经的正常活动 3、参
3、与血凝 4、其他：促进酶的活性、激素分泌、维持体液酸碱平衡，调节细胞正常生理功能,钙与骨骼,骨钙由非晶体磷酸钙和晶体羟磷灰石两个不同的成分组成。骨钙和循环钙之间不断的缓慢交换，处于基本平衡状态。骨钙的堆积过程即骨吸收和骨形成，使钙离开或进入骨质。正常情况下，骨骼钙在破骨细胞作用下进入钙混溶池，钙混溶池的钙又不断地沉积于成骨细胞中，如此循环，使骨骼不断更新。,促进钙吸收的因素,VD 乳糖 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和色氨酸 钙、磷比,钙的吸收影响因素,来源不一样，吸收也有异 一般动物性食品吸收率20%-30%， 植物性食品只有10% 与人体生理状态也有关 一般吸收率为20-30%, 特殊生理下可达5
4、0 婴儿 50 成人 20 儿童 40 老人 15,干扰钙吸收的因素,植酸、草酸 过量的膳食纤维 脂肪 过量蛋白质 抗酸药、四环素和肝素,饮食成分对钙吸收利用的影响,缺乏与过量,缺乏,儿童时期：佝偻病,成人时期：骨质疏松症,影响牙齿质量，易患龋齿,过量,肾结石,奶碱综合征,血浆钙降低可导致手足抽搐和惊厥； 血浆钙过量可导致呼吸和心脏衰竭，甚至昏迷,佝偻病,神经精神症状：常见于初期和极期，可持续数周至数月，与低血磷引起的神经功能紊乱有关。表现为多汗、夜惊、好哭，枕脱或环形脱发。可为早期诊断的参考依据。,佝偻病,骨骼表现： 1、头部 颅骨软化 为佝偻病的早期表现，多见于36月婴儿。 头颅畸形：“方
5、颅”、 “鞍状头”或“十字头” ，或因睡眠压迫而变形。 前囟大，闭合迟，可迟至2-3岁才闭合。 出牙晚，可延至1岁出牙，或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。,佝偻病,2、胸部 肋骨患珠 肋骨与肋软骨交界区呈钝园形隆起，串珠状，以第710肋最显著。 胸廓畸形 郝氏沟（Harrison氏沟），或肋骨下缘外翻；肋骨骺端内陷，胸骨外突，形成鸡胸；剑突区内陷，形成漏斗胸。,临床表现,临床表现,、四肢及脊柱 腕、踝部膨大 形成佝偻病“手镯”与“足镯”。 上下肢均可因承重而弯曲变形，造成“O”形，或“X”形，检查时取立位，两腿靠拢，膝关节相距3cm以下者为轻度“O”形腿，36cm者为中度，6cm
6、以上者为重度。严重者可发生病理性骨折。最常见的是桡骨或腓骨骨折。也是胫骨弯曲及扁平足发生的原因。 脊柱弯曲：侧向或前后向弯曲；严重者也可见骨盆畸形。,临床表现,钙和其它矿物质的相互干扰,铁：钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量-反应关系，只要增加过量的钙，就会对膳食铁产生很大的抑制作用。 锌：一些代谢显示，高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响。认为锌与钙互相拮抗。 镁：有报告提出，膳食的钙/镁的克分子比3.5,毫克分子比5，会导致镁缺乏。试验表明，高钙摄入时，镁吸收低而尿镁显著增加 磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收,营养状况评价,生化指标 血钙浓度 钙平衡测定
7、 摄入钙=粪钙+尿钙+汗液钙 骨质的测定 骨矿物质含量骨密度 流行病学方法 在人群中调查不同水平的 钙摄入量,与骨质疏松和骨折发生率的关系.,（四）DRI及来源 1、DRI 成人800mg 2、来源 （钙含量和吸收利用率） 奶及奶制品含钙丰富且吸收利用率高，是婴幼儿理想的食物来源 水产品：小虾皮、海带、软骨、小鱼 豆类、豆制品、植物种子和蔬菜（尤其是黄豆及其制品，各种瓜子、芝麻酱）,不同人群钙的适宜摄入量（AI）,-2000年中国营养学会,镁 Magnesium,正常人体内含有镁20-28g,其中55%存在于骨骼中，约27%存在于肌肉中。 镁在细胞及血浆中有三种形式：游离镁、复合镁和蛋白结合镁
8、，三者所含比例分别为55%、3%和32%。,镁的生理功能,激活多种酶的活性 维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 对钾、钙通道的抑制作用 阻钾外流、阻钙内流 维护胃肠道和激素的功能 低度硫酸镁具有利胆作用；碱性镁盐可中和胃酸；镁离子具有导泻作用；血浆镁增加或极度低下时，可抑制PTH分泌,血清钙降低 神经肌肉兴奋性增加 肌肉震颤 、手足搐搦、反射亢进、共济失调 低镁对心血管的影响 心律 房早、室早、房颤、室速、室颤 血管 高甘油三酯血症、 高胆固醇、动脉粥样硬化 血压 易高血压 骨质疏松 低镁 骨钙物质含量减少 糖尿病 低镁 胰岛素抵抗增强 胰岛素分泌受损,镁缺乏的表现,消化系统 腹泻 神经肌肉 嗜睡
9、、肌无力、膝反射减弱、 肌麻痹、随意肌或呼吸肌麻痹 心血管系统 低血压、心脏完全传导阻滞 其他 低血钙 影响骨质组成 凝血时间延长 干扰血小板凝集附着、 凝血酶减少,镁过量的表现,1、DRI 婴儿因母乳镁含量约34mg/1L,故适宜摄入量为30mg/d;1-3岁30mg/d；成人为350mg/d, 孕妇、乳母为400mg/d;UL70mg/d 2、植物性食品较多，如玉米、小麦、大米、干豆、坚果、绿叶蔬菜；肉类、淀粉类及牛奶中含镁居中等；硬水中含较多的镁,DRI和来源,磷 Phosphorus,磷也是人体内含量最多的元素之一，地位仅次于钙而位居第六。动物性食品和植物性食品中均含有较多的磷，一般合
10、理膳食的磷都超过人体的需要，就算是人体不能完全吸收也可达到充裕的程度，仅有极少数例外。磷与钙的吸收利用密切相关。人体大约有600-700g磷，主要存在骨骼和牙齿中。占体重的1%，占矿物质总量的1/4。,磷的生理功能,骨骼生长和牙齿发育 钙和磷形成难溶性盐使骨骼和牙齿结构坚固，在骨的形成过程中2g钙需要1g磷；在骨的吸收和钙化过程中起决定作用。 参与能量代谢 有助于碳水化合物、蛋白质和脂肪的利用，调节糖原分解，参与能量代谢 调节酸碱平衡 磷酸盐缓冲体系接近中性，构成体内缓冲体系,病因 早产小样儿仅以母乳喂养,磷的缺乏,临床表现 佝偻病样骨骼异常,DRI及主要来源,1. AI 成人及孕妇乳母均是7
11、00mg/d， UL 3500mg/d 2. 来源 来源广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、油料种子、豆类都是良好的食物来源；谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，不利于吸收； 3.钙磷比例宜为1：1 -1.5,钾 K,钾是人体重要的阳离子之一，正常成人体内约含钾50mmol/kg,儿童约4.0mmol/kg 体内钾主要分布于细胞内，占98%，其余的存在于细胞外 70%的体钾存在于肌肉 膳食摄入的钾大约90%在小肠被吸收 摄入的钾有90%由肾排出,钾的主要生理功能,维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢 维持细胞内正常渗透压 细胞内的主要阳离子 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌正常
12、功能 缺乏兴奋性增强 维持细胞内外正常的酸碱平衡 降低血压 排钠,钾的缺乏与过多,缺乏：主要表现为肌无力或瘫痪、心率失常、横纹肌裂解或肾功能障碍 高钾血症：主要表现在神经肌肉和心血管方面；神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢为重；心血管主要是心率缓慢、心音减轻,钾的食物来源和适宜摄入量标准,食物来源：蔬菜和水果是钾的最好来源。 成人膳食参考摄入量为1600mg/d,AI为2000mg/d。,钠 Na,钠是人体一种重要无机元素，一般情况下成人体内钠含量 约77（女）-100（男）g，占体重的0.15%。血浆钠的正常水平是135-140mmol/L,分布,细胞外液：44%-50%,骨骼：40
13、%-47%,细胞内液：9%-10%,钠的生理功能,调节水分与渗透压 维持酸碱平衡 钠泵功能 维持 血压正常 6g/d 增强神经肌肉的兴奋性,钠的缺乏与过量,缺乏症状：早期不明显，当失钠达到0.75-1.2g/kg体重时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛、反射消失，以致于表情淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾衰竭而死亡。 毒性：肾功能受影响致血钠150mmol/L即高钠血症，可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、昏迷、血压下降等。 急性中毒：35-40g/d。外周循环衰竭和呼吸抑制是氯化钠急性中毒的死因。 慢性毒性：可能增加胃癌的发
14、病率。,钠的吸收、代谢与缺乏,人体内钠的主要来源是食物 主要吸收场所：小肠上部，几乎全部被吸收 排出途径：尿液、汗液 一般不缺乏，特殊情况下（禁食、少食或饮食 限制钠过严导致摄入量极低；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻或泻剂应用使钠排出过量）可致血浆钠低于135mmol/L,即低钠血症。,钠的推荐摄入量和膳食来源,钠普遍存在于各种食物中，但人体钠来源主要是食盐、酱油、盐渍食品、烟熏食品或腌制肉、酱、菜类及咸味零食 成人及孕妇、乳母的适宜摄入量为2200mg/d,氯 Chlorine,氯是人体必需常量元素之一，是维持 体液和电解质平衡必需的，也是胃液的一种必需成分。 自然界中
15、是以氯化物的形式存在，最普通的形式是食盐。 在人体中含量约为82-100g，占人体重的0.15% 广泛分布于全身，其中氯化钾主要在细胞内，氯化钠主要在细胞外,维持细胞外液的容量与渗透压：维持酸碱平衡 参与血液CO2运输,氯的生理功能,低氯性代谢性碱中毒 肌肉收缩不良 消化道受损 易脱发，牙齿脱落,缺乏,过多,高氯血症 敏感个体血压增高,不合理配方膳食的婴儿,大量出汗,呕吐、腹泻,肾病肾功能改变,微量元素,微量元素：是指在代谢上同样重要，但他们的分量相对较小，小于体重的1%的无机盐。常见的如碘、铁、锌等。,铁 iron,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（4-5克） 功能性铁：血红蛋白、肌红蛋
16、白、含铁酶类 60%-75% 参与氧的转运和利用 贮存铁：铁蛋白、含铁血黄素 25%-30% 储存在血液、肝脾、骨髓,生理作用,参与许多重要功能 如催化-胡萝卜素转变为维生素A；嘌呤与胶原的合成；维持正常的免疫力 ；脂类从血中转运； 肝脏对药物解毒；抗氧化,体内氧的运送 和组织呼吸,血红蛋白 携带氧,肌红蛋白 转运和储存氧,细胞色素 电子传递，对呼吸和 能量代谢意义重大,维持正常的造血功能 与卟啉结合,吸收与代谢,1. 铁在食品中存在类型 血红素铁 不受膳食中植酸、磷酸的影响 非红素铁 受膳食因素影响,2. 非血红素铁,Fe3+ 食物,Fe2+ 胃,Fe2+ 肠粘膜,Fe3+ 粘膜细胞,影响铁吸收的因素,抑制因素 植酸盐、草酸盐、膳食纤维 多酚类物质（茶、咖啡、菠菜） 胃酸缺乏 卵黄高磷蛋白 高浓度的磷钴镉铜锰,促进因素 VC、VB2 单糖 有机酸 动物肉类 特殊
