《南开19春（1709、1803、1809、1903）学期《餐饮成本核算与控制》在线作业-0003参考答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开19春（1709、1803、1809、1903）学期《餐饮成本核算与控制》在线作业-0003参考答案（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、19春（1709、1803、1809、1903）学期餐饮成本核算与控制在线作业-0003试卷总分:100 得分:0一、 单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.与西餐中的肉类和海鲜搭配的是()。A.黄酒B.啤酒C.茶水D.葡萄酒正确答案:D2.直接影响食品原料成本的是()。A.成本毛利率B.销售毛利率C.净料率D.周转率正确答案:C3.采购成本控制的整体目标是()。A.降低采购价格B.降低整体采购成本C.降低采购数量D.降低采购质量正确答案:B4.餐饮企业经营的决定性因素是()。A.燃料费B.原料成本C.房租D.水电费正确答案:C5.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()。A.鸡尾酒B.
2、啤酒C.伏特加D.葡萄酒正确答案:B6.验收合格后,库房管理人员填写()。A.采购申请单B.发票C.出库单D.入库单正确答案:D7.企业难以估算成本时,可以选择()。A.成本加成定价法B.目标收益（利润）定价法C.边际成本定价法D.随行就市定价法正确答案:D8.属于软饮料的是()。A.黄酒B.果汁C.啤酒D.白酒正确答案:B9.每日记录菜肴和食品出品情况的重要表格是()。A.退回菜点记录表B.原料损耗记录表C.餐饮成本日报表D.产品生产记录正确答案:D10.把成本支出控制在一个绝对的金额以内,叫作()。A.事后成本控制B.连续成本控制C.相对成本控制D.绝对成本控制正确答案:D11.一般是采取
3、平均值进行估算的是()成本。A.主料B.配料C.调料D.酒水正确答案:C12.来自企业内部管理的人力成本影响因素是()。A.工作量B.工作强度C.企业组织结构D.国家的法律法规和政策正确答案:C13.制定产品价格的基础是()。A.成本B.利润C.收入D.销售量正确答案:A14.烹饪环节的成本控制发生于()。A.餐饮生产前B.餐饮生产过程中C.餐饮生产后D.餐饮准备阶段正确答案:B15.不会出现在财务账面中的项目是()。A.机会成本B.房租C.贷款利息D.工资正确答案:A16.使用“中水”进行厕所冲洗、园林灌溉,属于()。A.限时用水B.过量用水C.合理用水D.避免漏水现象正确答案:C17.在大
4、型酒店厨房,成本控制的主要人员是()。A.采购员B.库房管理员C.厨师D.收银员正确答案:C18.成本控制的第一步是()。A.确定控制标准B.衡量实际工作成效C.分析偏差D.纠正偏差正确答案:A19.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。A.个别计价法B.先进先出法C.加权平均法D.移动平均法正确答案:A20.餐饮产品定价的第一步是()。A.了解市场需求B.价格调查C.确定定价目标D.计算产品成本正确答案:A二、 多选题 (共 10 道试题,共 20 分)1.厨房成本分析的作用是()。A.找到成本漏洞B.堵塞成本漏洞C.评估成本控制效果D.应对上级检查正确答案:ABC2.餐饮企业技术节能
5、涉及到()。A.照明节能B.中央空调节能C.电梯节能D.厨房设备节能正确答案:ABCD3.人力成本的影响因素包括()。A.员工意愿B.企业外部环境C.工作岗位的特点D.企业内部管理状况正确答案:BCD4.酒水采购控制包括()。A.采购人员控制B.采购数量控制C.采购质量控制D.采购价格控制正确答案:ABCD5.采购价格控制的方法包括()。A.限价采购B.竞争报价C.规定供应商和供货渠道D.提高采购批量正确答案:ABCD6.厨房成本控制方法包括()。A.全员控制法B.程序控制法C.责任控制法D.重点控制法正确答案:ABCD7.酒水成本失控的原因包括()。A.缺乏有效的奖惩措施B.员工的贪污、舞弊
6、行为C.员工私自销售酒水D.员工盗窃酒水正确答案:ABCD8.餐具数量控制的要求是()。A.减少遗失B.避免盗窃C.定期盘点D.专人负责正确答案:ABCD9.影响采购成本的间接因素包括()。A.采购战略B.采购渠道C.供应商D.采购时机正确答案:ABCD10.影响净料成本的因素包括()。A.原料进货价格B.原料进货质量C.加工的损耗D.净料率的高低正确答案:ABCD三、 判断题 (共 20 道试题,共 40 分)1.按与产品形成的关系,成本分为直接成本和间接成本。A.对B.错正确答案:A2.相对成本控制是开源与节流并重。A.对B.错正确答案:A3.销售毛利率与成本率之和等于1。A.对B.错正确
7、答案:A4.“自带酒水”一直都是消费者权益的冷门话题。A.对B.错正确答案:B5.菜肴和食品标准的本质是在一定的范围内实现统一。A.对B.错正确答案:A6.由于十分分散,餐饮业不像高能耗行业那样引人注目。A.对B.错正确答案:A7.库存成本控制的途径之一是提高库房管理的自动化和信息化水平。A.对B.错正确答案:A8.在酒水销售奖励时,要确定每瓶酒水、自制饮料的奖励金额和比例。A.对B.错正确答案:A9.成本核算是成本管理工作的重要组成部分,对于企业的成本预测和企业的经营决策等有直接影响。A.对B.错正确答案:A10.质量成本控制是指质量管理与成本管理的有机结合。A.对B.错正确答案:A11.选
8、址对一家餐饮门店的成败至关重要。A.对B.错正确答案:A12.在销量既定的条件下,产品价格必须达到一定的水平才能做到盈亏平衡、收支相抵。A.对B.错正确答案:A13.房租不是餐饮企业经营的决定性因素A.对B.错正确答案:B14.成本毛利率是产品毛利与单位产品成本之间的比率。A.对B.错正确答案:A15.广义的采购成本即整体采购成本,又称战略采购成本。A.对B.错正确答案:A16.出于盈利的考虑,成本毛利率的数值往往远远大于1。A.对B.错正确答案:A17.菜肴的主料经常是鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等。A.对B.错正确答案:A18.库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成餐饮成本的增高和利润的下降。A.对B.错正确答案:A19.正确进行成本核算,必须建立原始记录制度并详细记录。A.对B.错正确答案:A20.综合毛利率是指某一地区、某一类型或某个餐饮企业的平均毛利率。A.对B.错正确答案:A
